鲜味不同于酸、甜、苦、咸，鲜味是一种复合味，正是由于这种复合特性，鲜味对甜味有增益效果，对苦味则有抑制效果，对味道的整体性起到调节作用。日本学者对鲜味的研究最多。1908年，日本东京帝国大学池田教授最早从海带中分离出具有鲜味的谷氨酸，正式鉴别出鲜味；鲜味的英文“umami”也来自日本语；直到现在，昆布（海带科）在日本饮食中的重要位置也体现着日本民众对“鲜味”的崇尚。
鲜味产生是由于某些特殊的物质刺激到人舌头上的鲜味感受细胞，感受细胞所产生的响应信号通过神经系统中专用于鲜味传递的神经细胞路线进行传递，从而产生平衡和丰满口味的整体味道。那么具体有哪些物质能够使我们的味蕾感受到鲜味呢？
能够产生鲜味的物质称为鲜味剂。根据分子组成和呈味特点，鲜味剂分为四大类：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和鲜味肽。
氨基酸类：主要是L-氨基酸类，池田教授从海带中分离出的谷氨酸就属于此类。除谷氨酸外，还包括呈鲜味的天冬氨酸和呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸等。我们平时使用的味精，其鲜味成分就是谷L-谷氨酸的一钠盐，简称谷氨酸钠。谷氨酸钠的鲜味明显高于以酸形式存在的谷氨酸，且鲜味在其等电点时最弱，在pH=6时鲜味最强。但是谷氨酸二钠盐却没有鲜味。
核苷酸类：1913年，池田教授的弟子小玉新太郎在干鲣鱼片中发现了另一种鲜味物质，5’-肌苷酸（5’-IMP）；1960年，国中明从香菇中发现的5’-鸟苷酸（5’-GMP）也具有鲜味。之后更深入的研究表明，具有5’-结构的核苷酸都具有鲜味，其中5’-IMP和5’-GMP鲜味最强，5’-尿苷酸（5’-UMP）、5’-胞苷酸（5’-OMP）和5’-黄苷酸（5’-XMP）也均具有鲜味。核苷酸类鲜味剂与氨基酸类鲜味剂之间具有协同效应，即两种鲜味剂叠加使用产生的鲜味远远高于两者分别使用时产生鲜味的总和。如，在普通味精中添加少量的5’-IMP或5’-GMP就能使鲜味增强几倍甚至十几倍；又如广受欢迎的“小鸡炖蘑菇”之所以鲜味突出，也正是因为鸡肉中的谷氨酸与蘑菇中的5’-GMP相遇所产生的协同效应而成就了美味。
有机酸类：某些有机酸也具有明显的增鲜效果，如琥珀酸、五倍子酸、没食子酸及其钠盐就是典型代表。这类鲜味剂主要呈现贝类鲜味，在酿造食品中应用较多，比如蚝油、海鲜酱油等。
鲜味肽：鲜味肽作为一种新型鲜味剂，与以上几类鲜味剂相比，不仅鲜味显着，而且弥补了其他鲜味剂单独使用时鲜味单一、适口性差、口腔保留时间短等缺点。在动物性食品（如鱼肉、牛肉、贝类、鸡汤等）和植物性食品（如大豆、大米、小麦等）均发现有肽类鲜味剂。
相对于酸、甜、苦、咸，我们对于鲜的了解还很不够，对鲜味的产生机理和具体过程还没有统一和完整的结论。在食品工业中，了解鲜味物质性质及其作用机理，对于优化食品配方，生产兼具美味与健康的食品具有重要指导意义。
参考资料：
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