干贝素呈味机制
鲜味受体是鲜味呈现的首要因素,从基因进化角度看,T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鲜味受体,其呈味过程是鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞及味受体相互作用,产生味感,再由与味觉相关的7层跨膜型G蛋白偶联协同作用,刺激蛋白受体偶联系统变化,从而诱导细胞电位变化,促进味蕾中特异离子通道作用,将味觉信号经神经传导给大脑。
鲜味的呈现是复杂的过程,与鲜味受体回馈息息相关,不同鲜味剂对鲜味受体的刺激不同,其强度、厚度和时间存在差异。谷氨酸钠、I+G等作用于舌的前端和两侧,鲜味感知迅速,强度较大,但厚味不足;蛋白水解液、酵母提取物等新型鲜味剂感知较慢,强度适中,但厚味较强,有利于鲜味的持续性。而干贝素主要作用于舌的中端和两腭,鲜味呈现速度介于I+G与蛋白水解液之间,在食品鲜味上具有承前启后的作用,使鲜味呈现更加协调、统一。
干贝素与其他鲜味剂共用时存在鲜味相乘效果,其效果都随着干贝素含量的增加呈现先提高后降低的趋势,在与谷氨酸钠联用时,谷氨酸钠和干贝素比例在5∶1~10∶1范围内时,鲜味具有相乘效果,鲜味可达谷氨酸钠的两倍,干贝素比例再大时会导致体系的酸度下降,降低呈味效果;与I+G联用时,I+G与干贝素的比例在1:0.6时效果最佳,鲜味达到I+G的4倍;当谷氨酸钠、I+G、干贝素混用时,其增鲜效果更为显着,有利于降低成本。
干贝素在肉制品中的应用
加热是食品中常见的操作工艺,热稳定性是衡量产品质量的重要指标,谷氨酸钠和I+G等都有热不稳定性。谷氨酸钠在受热条件下会少量生成焦谷氨酸钠,且温度越高损失率越大,在100℃时损失率为13%左右,当温度提高到121℃时,其损失率达到30%以上;I+G对温度的敏感度与谷氨酸钠类似,在100℃和121℃两个常规温度节点的损失率为13%和23%。而干贝素的热稳定性要好很多,在100℃时产品依然保持稳定,即便在121℃时其含量也几乎无变化,由此可见,对于需要高温环境的肉制品而言,干贝素的应用优势明显。
干贝素因为带有微弱的贝类风味,比较适用于风味肉制品、肉糜制品及水产制品等产品中,且在达到同等鲜味效果时,具有显着的低成本特性。值得注意的是,GB2760中规定干贝素仅可在调味品中使用,使用限量为20g/kg,虽然目前尚不能直接应用于其他食品中,但在调味品中已经表现出宽泛的应用性,其直接应用的展开或许只是时间问题。