中国肉类食品综合研究中心的刘 梦、杨 震、史智佳*等人在牛肉片腌制环节应用超声处理，研究其对牛肉干终产品的硬度、干燥速度、肌红蛋白溶出和理化性质的影响，以评估超声在牛肉干加工中应用的适宜性。
1、腌制过程中牛肉片水分损失率、溶出物和食盐质量分数的变化
超声处理导致牛肉片在腌制过程中失水。静置腌制后牛肉片质量增加6.14%，而超声处理后牛肉片的水分损失率最高达6.93%。牛肉片的水分损失率与超声处理的功率和作用时间呈正相关关系。0.6 W/cm2下超声处理30 min和60 min，较0.3 W/cm2相应条件下牛肉片的水分损失率分别高3.70%和2.43%；0.6 W/cm2和0.3 W/cm2下超声处理60 min较处理30 min的牛肉片水分损失率分别高0.81%和2.08%。
2、腌制过程中牛肉片肌红蛋白溶出的变化
超声处理显着提高了盐溶液中肌红蛋白的浓度，即促进了牛肉中肌红蛋白的溶出。肌红蛋白的溶出率与超声处理的功率和时间呈正相关关系。超声处理促进肌红蛋白溶出，一方面是其可能会在肉品内部形成微通道，促进传质过程；另一方面是其促进液体扰动，增加传质效率。
3、干燥过程中牛肉片水分损失率的变化
在干燥的最初20 min内，各组牛肉片的干燥水分损失率有所不同。U3组干燥水分损失率最大，但与C组差异不显着，而显着高于其他各组；而U4和U2组则显着低于另外3 组，且彼此间差异不显着（P＞0.05）；C组与U1组和U3组干燥水分损失率差异不显着。导致这一现象的原因与腌制阶段不同处理条件下牛肉片水分损失率不同有关。
4、腌制过程中牛肉片油脂氧化程度的变化
牛肉片经超声处理后，其脂肪中丙二醛含量显着高于未经超声处理的C组，且功率越大、作用时间越长，丙二醛含量越高。超声具有空化作用，空化气泡破裂时生产瞬时高温和高压，可将水分子热解产生多种高活性的自由基，导致脂质发生自由基氧化。
5、不同方式处理后牛肉片剪切力的变化
一定条件下，超声处理可显着提高牛肉片的嫩度，降低其剪切力。相较于静置腌制，U4组和U2组显着降低了牛肉片的剪切力，U3组剪切力下降但差异不显着，U1组基本没有变化。肌纤维直径和结缔组织含量对肉的嫩度有明显影响，且肌原纤维比结缔组织对硬度的影响更大。
6、超声对牛肉微观结构的影响
未经超声处理的牛肉肌纤维束排列整齐、粗细均匀，仅有少许断裂（可能与前期冻融有关）；超声处理30 min后，肌纤维膜部分破损，肌纤维束部分断裂；超声处理60 min后，肌纤维破损和肌纤维束断裂程度进一步增大。这说明超声处理确实对牛肉微观结构产生了破坏作用，是导致牛肉干剪切力下降的重要原因。
结 论
超声凭借其空穴作用产生的物理和化学效应，对牛肉理化特性产生了显着影响，且影响水平与超声功率及作用时间呈正相关。在牛肉片腌制过程中应用超声，促进了牛肉中肌红蛋白等色素蛋白及其他可溶性蛋白析出，但过大的功率导致蛋白性质改变并发生凝聚，一方面使盐溶液中可溶性蛋白质量分数降低；另一方面使得牛肉持水力下降，造成牛肉水分损失率增大。超声能够促进脂质氧化，使得牛肉脂质中的丙二醛含量显着上升，且与超声功率呈正相关，即功率越大，产生的促进作用越强。超声处理会造成牛肉微观结构改变，降低水分迁移阻力，进而提高牛肉片的干燥速率。一定强度的超声处理可以显着降低牛肉干的剪切力。综上，在牛肉干加工过程腌制环节中应用超声处理，对后续干燥过程具有显着影响，可以降低牛肉干的硬度，且无明显不利影响，具有一定应用前景。
