阿根廷科尔多瓦大学G.K. Guerberoff和C.C. Camusso的这项研究旨在通过过氧化物值（PV）以及共轭二烯（K232）和三烯（K270）评估云芝漆酶对芝麻油、奇亚籽油、花生油和葵花籽油的氧化稳定性的影响。在实验条件下（室温和60 ℃），含漆酶的样品油PV、K232和K270高于其相应的对照组。结果表明，真菌漆酶对植物油具有促氧化作用，可能是酶氧化酚类化合物的产物产生的促进作用。
Introduction
许多食物含植物油，这些植物油中含大量不饱和脂肪酸，脂肪酸会与溶解的氧发生反应，产生奇怪的气味和风味，从而降低了食品的保质期和营养价值。这些降解产物对人体健康有有害影响。
食物中脂质的氧化过程是通过一系列的自由基连锁反应发生的。自动氧化的经典途径包括启动（脂质自由基的产生）、增殖和终止（非自由基产物的产生）反应。氧化过程仅需少量氧气引发，因而很难避免；但是，可以通过适当使用不同的保护技术并结合使用抗氧化剂来控制或延迟。食品工业中常用的合成抗氧化剂包括BHA（丁基化羟基茴香醚），BHT（二丁基羟基甲苯）和TBHQ（叔丁基对苯二酚）。但因这些化合物对健康的负面影响，它们使用受到越来越多的质疑。因此，近年来的研究热点集中于对天然抗氧化剂的研究和应用，或在食品加工中无毒天然成分的添加。
漆酶（EC 1.10.3.2，对笨二酚氧化酶）可催化酚类底物的氧化，以及将分子氧还原为水。根据系统发育分析，大多数真菌漆酶都存在于白腐真菌中。漆酶是去木质素中的主要酶之一，并且在某些情况下，漆酶被描述为真菌中唯一能降解木质素或其他芳香族化合物的木质素分解活性物质，对环境的影响很大。
许多研究都讨论了漆酶在食品工业中不同形式的潜在应用，例如葡萄酒稳定化、饮料加工、甜菜果胶凝胶化、烘烤以及作为生物传感器。
漆酶可以清除氧气，从而抑制氧气与脂肪酸、氨基酸、蛋白质和醇发生反应形成具有不良风味的前体物质。该应用可在商业制剂Flavourstar中找到，该产品是基于嗜热毁丝霉的漆酶，为酿造而开发的。并且，研究已发现氧还原酶，例如葡萄糖氧化酶和漆酶，具有催化消除食品包装中活性氧的潜力。
文献表明，漆酶可通过减少可利用的氧气来改善高脂且含有内源酚类化合物的食物的感官特性。也有报道称，与植物油接触的外源酶催化了植物油中固有酚的消耗。
这项研究旨在从一种云芝属的白腐真菌菌株中获得漆酶提取物，并分析其对几种植物油的氧化稳定性的影响。
Conclusion
植物油的氧化稳定性取决于多种因素，例如脂肪酸的不饱和度、存在的抗氧化剂的数量和类型、酶的作用（例如多酚氧化酶）、氧气可利用性、光照及暴露于高温下。
本研究结果表明，在应用含漆酶的云芝酶提取物后，由于过氧化物值及共轭二烯和三烯的增加，漆酶会损害食用植物油的氧化稳定性。
白漆酶（LAC）处理过的植物油（奇亚籽、向日葵、花生、芝麻）及其相应的对照组（新鲜）中过氧化物值（mEq Px/kg油）、共轭二烯（K232）和共轭三烯（K270）的演变。
可以认为，产生于酚类底物上的酶促反应部分氧化副产物可能与观察到的氧化行为有关。
然而，可以将多酚氧化酶直接应用于植物油中，既可用作分析，也可以更好地理解天然酚类化合物的抗氧化作用。
Effect of laccase from Trametes versicolor on the oxidative stability of edible vegetable oils
G.K. Guerberoff?, C.C. Camusso
Cátedra de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Av. Valparaíso s/n, Córdoba Capital, Argentina
Abstract
The increasing demand of natural food from consumers has limited the use of traditional methods to control the oxidation of lipids, such as synthetic antioxidants and hydrogenation. Besides, it has been reported that the use of enzymes is efficient to eliminate dissolved oxygen in foods such as vegetable oils. Laccase is a polyphenol oxidase and the reduction of oxygen to water is accompanied by the oxidation, typically, of a phenolic substrate. Laccase have become important, industrially relevant enzymes that can be used for a number of diverse applications such waste detoxification, textile dye transformation, food technologic uses, biosensor and analytical applications, bioethanol production, among others. The target of this study was to evaluate the effect of laccase enzyme from Trametes versicolor, on the oxidative stability of sesame, chia, peanut and sunflower oils, measured through the peroxide value (PV) and conjugated dienes (K232) and trienes (K270). The samples of oil with laccase showed higher PV, K232 and K270 than their corresponding controls, under the conditions evaluated (room temperature and 60 °C). The results suggest that fungal laccase has an unexpected pro-oxidant effect on vegetable oils, possibly promoted by products derived from the oxidation of phenols by enzymatic action.
