郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南省食品生产与安全协同创新中心， 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室的李 可、闫路辉、白艳红*等人拟对拉曼光谱技术在肉品科学研究与应用进展进行综述，并阐述其与化学计量学相结合的方式在肉制品加工生产中的重要前景，以期为肉品科学领域中拉曼光谱技术的应用以及为肉品加工行业建立高效的检测肉品品质系统提供理论参考。
1、拉曼光谱技术的原理
拉曼光谱技术是基于拉曼散射效应而发展起来的，其是分子对光的一种非弹性散射效应。当能量为hν0的外来光子照射到样品分子中，分子的能态上升并跃迁到激发态，但因其不稳定将会释放出光子。若释放出的光子以相同的能量向四面八方散射，这种仅发生方向改变的散射称为瑞利散射；若释放的光子与分子间发生了能量交换，使得光子的方向和能量均发生变化，这种散射被称为拉曼散射。
2、拉曼光谱技术在肉品加工中的应用
在肉品不同加工单元中的应用
拉曼光谱技术在肉品加工中研究的重点是检测肉品蛋白质的结构与理化特性，是肉品科学研究中的重要手段之一，例如研究肉品加工（加热、滚揉和斩拌等）中的蛋白结构变化、加工技术（超高压、超声波等）对蛋白结构的变化等方面，是分析蛋白质结构变化的重要应用手段。
在肉品辅配料添加或替代中的应用
1）在降低食盐含量过程中的应用
低盐饮食可增强人体自身抵抗力，且低盐对肉糜制品或肉制品品质有较大影响。研究者研究了不同浓度NaCl对猪肉糜加工特性的影响，结果发现随着NaCl浓度增加，猪肉糜的硬度显着提高，不易流动水含量增加，保水性逐渐增加，α-螺旋含量下降，β-折叠含量上升。
2）在降低脂肪含量过程中的应用
使用不同替代物降低肉类中脂肪含量是趋势，但在此过程中替代物对肉类影响的机制仍需探索，拉曼光谱技术可用于研究蛋白质二级结构、脂肪链顺序的变化以及脂类蛋白相互的作用；因此可使用拉曼光谱技术研究肉制品中添加脂肪替代物后脂质和蛋白质结构特征。
3、拉曼光谱技术在肉品品质分析方面的研究应用
食用品质
肉品的食用品质主要包括色泽、嫩度和风味等，是消费者重视的肉品品质之一。肉品嫩度传统的测定方法包括剪切力法、色泽测定仪等，而近些年来出现了不少可应用于此方面研究的高新技术，拉曼光谱技术是其中起步较晚，但发展较快、前景较好的一种技术。
加工品质
肉的持水性是影响肉的嫩度、颜色以及多汁性、成品率的重要因素。有研究者发现持水力与使用PLSR处理后的拉曼光谱数据之间具有高度相关性，且猪肉的持水力的最佳预测信息主要在1 800～1 900 cm－1和3 071～3 128 cm－1 处得到。该结果一方面说明可利用拉曼光谱技术在屠宰流水线处进行实时快速检测猪肉肉质保水性，从而实现肉质分级的可行性；另一方面也说明在研究改善肉质保水性时可通过拉曼光谱技术迅速得到相关信息。
安全品质
影响肉品安全品质的主要因素包括肉品的新鲜度、肉品掺假以及药物残留等。在加工贮存期间肉品的新鲜度一直是热门的研究课题，腐败微生物在肉品中的繁殖是引起肉品新鲜度下降的主要因素。在贮存期间肉中的腐败微生物生长繁殖快，并在内源酶的联合作用下，使肉中的蛋白质、脂肪分解氧化，导致风味物质发生改变并产生氨臭味，肉的pH值降低，颜色变暗，肉的表面发黏。
4、拉曼光谱技术结合化学计量学在肉品品质预测中的应用
拉曼光谱技术虽然在肉品科学研究以及工业化生产应用中有着较大的优势和潜力，但其在肉品检测中所得到的数据繁多且复杂，分析时仍需选择代表性的信息进行鉴定，利用化学计量学方法可从庞大复杂数据中提取代表性信息，建立模型进而分析，从而鉴定不同种类肉以及预测肉品品质，包括PCA、软独立建模分析、PLSR、偏最小二乘（PLS）及偏最小二乘判别分析、蚁群优化算法（ACO）等。
结 语
拉曼光谱技术因其快速无损、无需样品前处理、方便准确等优点在肉品领域中的应用研究迅速增加，研究肉品加工中品质（食用品质、加工品质及安全品质等）变化和肉品安全机制等仍是拉曼光谱技术在肉品科学研究的主流方向，但工业化生产应用仍需进一步探索。此外，拉曼光谱技术与结合化学计量学的使用，将会是肉品加工行业中品质预测及控制重点研究方向。
