鱼糜制品由于水分和蛋白质含量高，导致易腐败变质。冻结可抑制微生物的生长繁殖，生物化学反应速度减慢，极大程度上延缓食品的腐败，但冻结同时也会破 坏食品的组织结构，解冻后汁液流失严重，不能保持食品的原有外观，品质明显下降。其中水分含量是食品冻结过程中影响食品品质的重要因素，冷冻产品的最终质量取决于水转化为冰的相变或结晶过程。
渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心以及国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心的张诗雯、仪淑敏*和励建荣*等人为探究水分对冻结鱼糜制品品质影响，以金线鱼糜为原料制备不同水分含量的 金线鱼肉香肠，-20 ℃冻结，观察其冻结特性及品质变化，旨在为实际的加工生产提供参考，平衡成本与品质的关系。
1 水分含量对金线鱼肉香肠冻结曲线的影响
由图1可知，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，冻结点显着升高(P＜0.05)，76%～84%水分质量分 数的金线鱼肉香肠的冻结点依次为(-7.10±0.10)、(-6.77±0.06)、(-5.87±0.06)、(-5.40±0.28)、(-4.85±0.07) ℃。
2 水分含量对金线鱼肉香肠解冻损失和持水性的影响
结果显示，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，解冻损失显着增大(P＜0.05)，且解冻损失的增大幅度分别为1.00%、1.04%、1.57%、3.30%，呈现迅速增长趋势，表明凝胶网络结构的破坏程度增加，品质下降。水分含量越高，冻结过程中凝胶网络结构间隙形成的冰晶越大，对组织的机械性损伤越严重，解冻后水分不能恢复到结合状态，自然流出，导致解冻损失增大。
结果显示，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，样品的持水性均显着下降(P＜0.05)，说明水分含量过高时，由于蛋白与水的结合能力有限，凝胶网络结构对水分的束缚能力有限，使得结合不紧密的水分容易流失，且冻结使食品中的蛋白质发生不可逆变化，导致持水性下降。并且蛋白质含量的不同也可能是导致持水性变化的原因。持水性结果与解冻损失的结果呈相反趋势。水分质量分数在76%～82%范围内冻结组样品的持水性均低于冷藏组，说明冻结会使凝胶网络结构破坏，降低样品持水性。
3 水分含量对金线鱼肉香肠水分分布的影响
结果显示，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，样品的T23横向弛豫时间显着增加(P＜0.05)，说明底物与水的结合能力下降，凝胶网络结构对不易流动水的束缚能力减弱，水分易流失。结果显示，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，冻结组的T23峰比例显着降低(P＜0.05)，说明不易流动水 显着减少;冷藏组的T23峰比例略有下降，但无显着变化(P＞0.05)，说明不易流动水的流动性小;冻结组的峰比例均低于冷藏组，说明不易流动水的含量少。由结果可知，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，样品的T24峰比例显着升高(P＜0.05)，说明自由水含量增加;冻结组的T24峰比例升高幅度大，冷藏组的升高幅度小，与不易流动水的变化相对应;冻结组的T24峰比例均远高于冷藏组，说明冻结组的自由水含量高于冷藏组。
4 水分含量对金线鱼肉香肠质构特性的影响
结果显示，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，样品的硬度、咀嚼度以及胶着度均显着下降(P＜0.05)，且冻结组基本低于冷藏组，说明水分过多时，网络结构无法束缚住水分，多余的水分会流失。冻结过程中水形成冰晶，会造成凝胶网络组织的机械损伤，导致品质下降。同时随着水分含量的增加，冻结时体积膨胀越严重，产生冻结膨胀压，以破裂的形式释放，产生的龟裂现象越明显，对质构破坏越严重。随着水分含量的增加，样品的弹性均无显着变化(P＞0.05)，冻结组基本低于冷藏组，说明冻结会破坏结构导致弹性下降，但水分含量对弹性并无显着性影响。
5 水分含量对金线鱼肉香肠微观结构的影响
由图5可知，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，凝胶网络结构更加松散，有较多孔洞，不能平整有序交联，且冻结组的孔洞更多更大，凝胶网络明显出现断裂。
6 水分含量对金线鱼肉香肠感官评价的影响
结果显示，随着金线鱼肉香肠水分含量的增加，样品的感官评分显着下降(P＜0.05)，且冻结组均低于冷藏组，说明含水量过高对鱼糜凝胶的色泽、质构、滋味及汁液流失有不利影响，使消费者的评分降低，且冻结对鱼糜凝胶的结构造成破坏后导致感官评分更低，难以满足消费者要求。
结 论
在-20 ℃冻结条件下，随着水分含量的增加，金线鱼肉香肠的冻结点升高及解冻损失升高。持水性、质地特性及感官评价均下降，不易流动水转变为自由水，凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱，微观结构松散多孔，且-20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。降 低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。
