降低钠盐添加量的手段
关于低钠盐产品的开发及技术研究不断增加，目前主要集中在以下几个方面：直接降低 食盐添加量；采用食盐替代物，如氯化物、乳酸盐、咸 味肽等；采用风味增强剂；改变食盐的物理形态增加其咸味；采用非热加工技术辅助腌制。
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降低食盐添加量
通过直接降低食盐添加量是最简单便捷又节约成本的方法，Zochowska—Kujawska等和Lobo等研究了直接降低食盐添加量对干腌肉制品品质变化的影响，发现干腌肉制品硬度显着增加，除了低盐对蛋白水解和氧化影响外，还与产品中水分含量及分布情况的改变有关。陈佳新等研究了降低食盐添加量对哈尔滨风干肠水分分布的影响，结果表明，食盐在一定程度上会导致肌肉组织内部结构发生显着变化，添加量为2％时肠体持水性及感官品质最佳。 因此，降低食盐添加量能够影响发酵肉制品中的水分含量及分布，进而有效地减少发酵肉制品的食盐含量，从而改善产品的硬度和感官特性。
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食盐替代物
氯化钾、氯化钙、氯化镁等氯盐的化学性质与NaCl相似且具有咸味，因此它们常用于部分替代肉制品中的NaCl来降低食盐含量。Coral等采用KCl替代发酵香肠中16％的 NaCl，结果发现这种单一的替代对产品色泽和硬度无显着影响，但会降低产品风味。Santos等采用 氯化钾、氯化钙和二者混合物替代发酵干香肠中50％ NaCl，结果表明适量替代NaCl对干发酵香肠的感官和风味没有显着影响。此外，于荟等发现使用蔗糖和乳酸盐替代金华火腿中部分食盐，可有效地降低产品的食盐含量和硬度，不影响其蛋白质的水解和贮存性。可见，食盐替代物既可有效降低钠离子添加量，又不会对产品的感官品质造成负面影响。
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风味增强剂
降低发酵肉制品中食盐或部分替代食盐后，产品的滋味会降低、异味会增加，因此可采用风味增强剂来弥补产品感官品质的不足。风味增强剂包括滋味增强物质和气味增强物质，滋味物质主要起增强咸味的感觉，而气味物质主要是掩饰异味的作用。风味增强剂本身不具有咸昧，但与食盐一同使用后可以增加食品的咸味。王仕钰等研究发现L一苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸具有增咸和掩盖苦味的作用，对低钠盐的增咸效果明显，选择 L一苹果酸的添加量为1.6％时，复配盐溶液咸味纯正，口感柔和，无其他不良杂味。Campagnol等采用赖氨酸、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠复配后来弥补KCl替代50％NaCl所引起的低钠发酵香肠的感官缺陷。由此可见，风味增强剂能够提升低钠盐产品的风味和感官品质，可弥补发酵肉制品因食盐的降低引起的感官缺陷。
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改变食盐的物理形态
食盐所产生的咸味与其本身的密度、表面积及颗粒的大小有关。一般NaCl在口中溶解以后形成钠离子和氯离子，刺激人的味觉细胞才会使人感知到咸味。因此，NaCl溶解速度会影响到人们对咸味的感知，一般溶解速度越快，咸味刺激作用效果越明显。有研究表明，薄片状NaCl比颗粒状更易溶解，在肉制品中应用后能够提升肉制品得率及蛋白质溶解度并能改善产品的感官特性。但是，由于颗粒越小溶解的速度就越快，颗粒大小对NaCl所产生的咸味亦有显着的影响，且NaCl在肉制品中溶解速度与状态是关键。所以将NaCl制成薄片状在肉制品中应用是否能起到减少NaCl使用量并保证肉制品品质还有待进一步的研究。
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高压处理
高压处理是减盐过程中弥补感官品质的常用方法，可以在无其他替代物条件下最大程度改善肉的保水性、蒸煮损失、咸味和微生物安全性等品质，保持产品原有的营养、风味和质地等感官品质，提高产品安全性。但是高压处理辅助减盐的方式在发酵肉制品中适用性不强，发酵肉制品品质的形成主要是依赖其中的内源酶及微生物作用，如果高压减少其中微生物又不利于发酵的进行。然而，Clariana等引研究高压对腌制火腿脂肪氧化的影响表明，600MPa处理干腌火腿后，不会增加脂肪氧化，其脂肪酸含量和抗氧化酶活性没有发生变化，而且其咸味显着上升。总之，高压处理虽然在发酵肉制品中的应用比较局限的，但该处理方式能一定程度上改善发酵肉制品的口感和咸度。
目前，低盐处理在发酵肉制品中应用尚不成熟，研究方向单一，局限于低盐配方对微生物及品质特 性的影响，而对相关理论和工艺(如腌制、干燥脱水、成熟等)的探究尚不够深人。在今后的研究中，可以探究不同加工工艺的处理对低盐发酵肉制品质构、色泽和风味等品质形成及影响；还可以通过接种微 生物的方式，促进低盐处理的发酵肉制品中有益微 生物的作用，进一步研究微生物群落对发酵肉制品 品质和风味的影响，以及相互作用机制；也可以同时采用多种辅助方式促进低盐发酵肉制品品质的形成。此外，味道感知生理学及咸昧受体方面的研究与减盐紧密相关，有望通过这些方面研究将发酵肉制品中的食盐含量进一步降低。
