>>>> 材料
鸡胸肉、调味料和香辛料、丙三醇、复合磷酸盐、辣椒素、辣椒红、红曲红、双乙酸钠、食盐、糖、味精 。
>>>> 主要设备
注射器、真空滚揉机、烘箱、电子天平、锅、冰箱 。
>>>> 工艺流程
原料鸡胸肉→解冻→切丁→滚揉→腌制→预煮→卤制→烘干→冷却→包装。
>>>> 技术要点
(1)切丁。沿鸡胸肉纹路将鸡胸肉平行切成大约 1cm×1cm×1cm的肉丁。
(2)滚揉。滚揉液配比为：0.12％红曲红、0.07％辣椒红、2.5％盐、2.1％糖、0.1％辣椒素、0.7％味精、0.5％生抽、0.15％双乙酸钠、10％水，甘油3%、滚揉1h，每次滚揉约 500g(重量以鲜肉计)。
(3)腌制。滚揉好的肉丁在4℃条件下腌制18h。
(4)预煮。腌制好的肉丁在沸水中敞开预煮3min后，取出。
(5)卤制。取鸡肉重量2倍的水，2倍配方的香料，混合后，小火微沸敞开煮制30min，加入预煮好的鸡肉，卤制20min(香料：0.2％桂皮、0.2％八角、0.2％白芷、0.1％花椒、0.7％辣椒、0.6％枳壳)。
(6)烘干。将纱布平铺在铁丝网上，用夹子夹住四周使之无褶皱，将卤制过的鸡肉丁平铺在纱布上，60℃烘干5.5h，水分含量为19％。
(7)冷却、 包装。将烘干产品冷却后包装待售。
