辅料：白砂糖1kg、三聚磷酸钠0.2kg、卡拉胶0.1kg、鸡肉香膏0.1kg、香辛料7.2kg、玉米淀粉1kg；
蘸料：浓口酱油20 kg、淡口酱油40kg、白砂糖2kg、味精0.3kg、玉米淀粉2kg；冰水：37kg。
工艺：
1. 原料处理：鸡腿肉切成5-7g的碎块，辅料按比例称量备用；
2. 滚揉：将辅料与17 kg的冰水混和搅拌均匀成滚揉液，腿肉块加入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8r/min，连续滚揉40min，再将玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉20min，出料至腌渍池；
3. 穿串：将腌料后原料用25cm圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm；
4. 蒸制：用100℃蒸汽蒸制7.5min，产品中心温度82℃以上；
5. 冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温；
6. 蘸料：将蘸料混合均匀，加入剩下的冰水混合均匀，将腿肉串加入，蘸料均匀裹涂；
7. 检测包装入库：将产品放入单冻机或者速冻库至产品中心温度-18℃，然后包装，入-18℃库储存。
