东北农业大学食品学院的杜洪振、孔保华* 和岛津企业管理（中国）有限公司的张 品等人在培根制备过程中采用不同的熏烟时间，通过测定羰基含量、硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值、水分含量、水分活度、水分分布、pH值以及HAAs的含量，研究不同时间烟熏处理对培根品质及杂环胺含量的影响，为开发高品质且较低杂环胺含量的培根提供理论参考。
1、烟熏时间对培根肉HAAs含量的影响
培根在干燥后即烟熏0 h并未检测到HAAs。这说明肉制品在短时间低温干燥过程（45～50 ℃、30 min）中无法形成HAAs。随着烟熏时间的延长，培根中非极性HAAs中的Norharman含量从19.18 ng/g增加到154.57 ng/g，Harman含量从8.82 ng/g增加到85.01 ng/g，MeAαC含量从3.99 ng/g增加到53.59 ng/g。而无论烟熏多长时间，培根中均未检测到AαC和Phe-P-I。这可能是因为随着烟熏时间的延长，培根中的脂肪不断外渗到肉的表面，而木屑燃烧产生的Norharman、Harman及MeAαC等非极性HAAs更易与非极性的油脂亲和，从而吸附到培根上。
随着烟熏时间延长，IQ、IQx、MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx及PhIP等极性HAAs的含量先增大后减小，且均在1 h时达到最大值。这可能是因为烟熏前期肉制品中含有很多水分，极性HAAs与水更易亲和，随着烟熏时间的延长，水分不断蒸发导致与水亲和作用较强的极性HAAs随汁液的流失而减少；另一方面，虽然熏烟中某些成分可能参与HAAs的形成，但也可能存在某些成分协同脂肪氧化产生的某些醛类物质与极性HAAs反应生成其他物质，从而降低了极性HAAs的含量。
2、烟熏时间对培根颜色的影响
在烟熏时间1.5 h以内，随着烟熏时间的延长，L*值显着降低（P＜0.05），这可能是由于随着烟熏时间的延长肉中的水分不断蒸发，从而导致L*值降低。此外熏烟中的某些成分附着在肉制品表面，也是造成L*值降低的原因。
随着烟熏时间的延长，a*值和b*值均先增大后减小，在1.5 h时分别达到最大值16.06和14.15。烟熏前期a*值增大，可能是由于随着肉中水分的蒸发，色素物质不断积累造成；当烟熏时间不断延长，肉中蛋白氧化导致羰基含量增多，而羰基等化合物是发生焦糖化和美拉德反应的重要底物，导致烟熏后期培根表面颜色变红褐色，从而降低了产品a*值。
3、烟熏时间对水分含量及水分活度的影响
在1.5 h以前，随着烟熏时间的延长，培根中的水分质量分数急剧降低（P＜0.05），而在1.5 h以后开始缓慢降低。这可能是因为烟熏前期肉中自由水含量较高从而导致水分蒸发较快；随着烟熏时间的延长，自由水含量降低且在肉的表面形成硬壳阻碍了水分快速挥发。
随着烟熏时间从0.5 h延长到3.0 h，培根的水分活度显着降低（P＜0.05）。这可能是随着烟熏时间的延长，培根表面游离水先蒸发掉，然后其组织内部的游离水继续蒸发，到后期肉品中游离水几乎全部蒸发掉，结合水与不易流动水占主导地位，所以后期水分活度变化较小。
4、烟熏时间对水分分布的影响
随着烟熏时间的延长，弛豫时间T2b并没有显着变化（P＞0.05）。这主要是由于结合水是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体，即使受到机械压力、肌肉结构改变等因素的影响，也很难发生改变。此外结合水的量很少，而且很难受到加热或冷冻处理而发生变化。
5、烟熏时间对培根肉pH值的影响
随着烟熏时间从0.5 h延长到2.5 h，样品pH值显着增大（P＜0.05）。这可能是因为50 ℃是许多酶的最适反应温度，造成脂肪及蛋白质的分解产生胺类及氨类物质，从而导致pH值的升高。此外，木屑燃烧产生的胺类物质吸附在肉的表面，也会引起pH值的升高。
6、烟熏时间对TBARS值的影响
在烟熏初期（0.5 h）样品TBARS值为0.198 mg/kg，略高于对照组组的TBARS值（0.158 mg/kg），但差异不显着（P＞0.05）。随着烟熏时间的延长，样品TBARS值显着增大（P＜0.05），这说明随着烟熏时间延长，丙二醛不断积累从而导致TBARS值增大；另一方面也说明在烟熏初期熏烟成分能够控制脂肪氧化，而随着烟熏时间延长蛋白质发生氧化进一步促进了脂肪氧化。
7、烟熏时间对羰基含量的影响
随着烟熏时间的延长，蛋白羰基含量均显着增大（P＜0.05）。这可能是由于随着加热时间的延长，肌肉中的肌原纤维蛋白发生氧化反应形成羰基基团。此外，烟熏后期羰基含量增大可能是由于脂肪氧化产物促进了蛋白进一步氧化形成羰基。
结 论
综上可知，烟熏时间对培根品质和HAAs的含量均有影响。随着烟熏时间的延长羰基含量、TBARS值及pH值逐渐增大，而水分含量及水分活度逐渐降低。色差结果表明，随着烟熏时间的延长，L*值先减小后增大，而a*和b*值先增大后减小。LF-NMR研究发现烟熏过程中T2b弛豫时间未发生变化，而T21和T22弛豫时间逐渐减小。HAAs含量结果表明，随着烟熏时间的延长，非极性HAAs的含量逐渐增大，而极性HAAs的含量先增大后减少。
