选用经卫生检验合格的无异味的冻鸡爪，放入清水或流水中浸泡至冰块溶解，当鸡爪中心温度达到0～ 4℃时应及时捞出进行斩指处理。
2. 鸡爪斩指
将解冻后的鸡爪用剪刀去掉指尖，防止对包装袋破损和影响食用 。
3. 清洗
将经斩指处理后的鸡爪逐个用手除去残留皮屑和污垢，用清水漂洗2遍，单个鸡爪独立且不再僵硬，捞出沥干水分备用。
4.预煮(白卤)
将清洗好的鸡爪放于锅内，以使其初步熟制，煮制的温度及时间以易于断生同时又不影响鸡爪食用口感为标准。
白卤配方 ：(以卤制1000g鸡爪为例 )水2000g、川明参2Og、八角2Og、精盐100g、白蔻15g、葱50g、白糖10g、砂仁15g、生姜5Og、桂皮2Og、香叶10g、丁香5g。
5. 冷却
将预煮后的鸡爪沥干水分冷却至室温备用。
6.加料(调制糟卤)
根据当地食客的需求，按照比例调制糟卤汁，做好糟卤浸泡准备。
香糟卤汁配方：(以1000g鸡爪为例)澄清白卤原汤200g、老恒和牌香糟卤500g、绍兴黄酒100g、 醪糟汁50g。
7. 浸泡
将沥干水分的鸡爪放人玻璃容器里，倒入晾凉后的糟卤浸泡汁，加盖密封，注意需将鸡爪淹没，放入冰箱冷藏室浸泡 3～6h即可 。
8. 成品
将浸泡入味的鸡爪分成等量小份，按一定的包装规格用真空包装机包装。
