河南科技学院食品学院的赵岩岩、赵圣明*和吉林农业科技学院食品工程学院的李帅等人以山楂叶多糖和发酵乳为研究对象，通过测定不同添加量山楂叶多糖发酵乳的乳度、乳酸菌活菌数、持水力、质构、流变和抗氧化活性等，研究山楂叶多糖对益生菌发酵乳的品质影响，为新型山楂叶多糖益生保健发酵乳的开发提供理论依据和技术支撑。
山楂叶多糖对发酵乳中乳酸菌活菌数的影响
结果显示，随着山楂叶多糖添加量的增加，益生乳酸菌的活菌数量呈递增趋势，从4.42×108 CFU/mL增加至4.51×109 CFU/mL，且当山楂叶多糖添加量高于0.12%时，其益生菌活菌数显着高于对照组（P＜0.05），至添加量为0.16%时，乳酸菌活菌数达到109 CFU/mL以上，说明山楂叶多糖可以有效促进益生乳酸菌的增殖，提高发酵乳中益生乳酸菌的数量。在发酵乳中添加山楂叶多糖可以增加益生乳酸菌的数量，提高发酵乳的益生效果。
山楂叶多糖对发酵乳持水力的影响
结果显示，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳的持水力呈先升高后降低的变化，不同山楂叶多糖添加量发酵乳的持水力均显着高于对照组（P＜0.05），且当山楂叶多糖添加量为0.12%时，发酵乳的持水力达到最高为60.24%。但是当山楂叶多糖添加量高于0.16%后。本研究与已研究报道的松茸多糖和红枣多糖的研究结果基本一致，添加适量的天然多糖可以改善发酵乳的持水性，改善其组织状态，提高发酵乳的品质。
山楂叶多糖对发酵乳酸度的影响
结果显示，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳的滴定酸度呈持续升高的趋势，且不同山楂叶多糖添加量发酵乳的滴定酸度均显着高于对照组（P＜0.05）。由于山楂叶多糖的添加可以促进发酵乳中益生乳酸菌的生长，而乳酸菌的生长过程中会利用多糖类物质进行发酵产生乳酸及其他有机酸类。
结果显示，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳的pH值呈持续降低的趋势，且不同山楂叶多糖添加量发酵乳的pH值均显着低于对照组（P＜0.05），这与滴定酸度的测定结果一致。适当降低发酵乳的pH值，可以改善发酵乳的风味和组织状态，而且较低的pH值可以抑制有害微生物的生长，提高发酵乳贮藏期间安全性。
山楂叶多糖对发酵乳色泽的影响
结果显示，与对照组相比，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳的L*值逐渐降低，而a*值和b*值却逐渐升高，且添加不同质量分数山楂叶多糖发酵乳的L*、a*和b*值与对照组之间具有显着性差异（P＜0.05）。这主要因为山楂叶多糖本身具有褐色，多糖提取中掺杂了一些色素，而随着添加量的增加，导致发酵乳的颜色逐渐变暗，赋予发酵乳咖啡色的色泽。
山楂叶多糖对发酵乳质构的影响
结果显示，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳的硬度、咀嚼性、黏性和内聚性呈现先增大后减小的变化，除0.20%添加量组，添加山楂叶多糖组的硬度均显着高于空白对照组（P＜0.05），当添加量为0.16%时，其硬度达到最大值204.91 g；同时发酵乳的咀嚼性和黏性随着硬度的变化而变化，当添加量为0.16%时，其咀嚼性、黏性和内聚性均达到最大值，分别为达到139.50、119.33和0.47。当山楂叶多糖添加量超过0.20%后，其硬度、咀嚼性、黏性和内聚性均呈现显着下降（P＜0.05）。
山楂叶多糖对发酵乳储能模量和损失模量影响
如图4所示，所有的发酵乳样品在频率的变化下G’和G”都具有相似的变化趋势，可能因为样品中的总固形物含量接近，但所有发酵乳样品的G’都明显高于G”，这是凝胶网状结构所具有的典型特征，表明发酵乳形成了弱凝胶网状结构，具有黏弹性的性质。添加山楂叶多糖后，发酵乳的G’和G”都发生明显的变化，随着山楂叶多糖添加量的增加，G’和G”呈递增的趋势，变化曲线逐渐高于空白对照组。G’和G”在开始阶段（频率0～1 Hz）时均快速增加，随后才呈现缓慢增加的趋势。因此，添加适量的山楂叶多糖，可有效改善发酵乳的凝胶品质。
山楂叶多糖对发酵乳抗氧化性的影响
由图5A可知，与对照组发酵乳的DPPH自由基清除率38.4%相比，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳的DPPH自由基清除能力呈现逐渐递增的趋势，清除率最高可达到80.7%，且各处理组均显着高于空白对照组（P＜0.05）。结果表明添加一定量的山楂叶多糖可以有效提高发酵乳的DPPH自由基清除能力。
由图5B可知，与对照组发酵乳的羟自由基清除率45.6%相比，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳清除羟自由基的能力呈现逐渐升高的趋势，清除率最高可达到81.6%，且各处理组和空白对照组之间羟自由基清除率具有显着差异（P＜0.05）。说明添加一定量的山楂叶多糖可以有效提高发酵乳的羟自由基清除能力。
由图5C可知，随着山楂叶多糖添加量的增加，发酵乳对Fe3＋的还原能力不断提高，且添加不同量山楂叶多糖的发酵乳的Fe3＋还原能力均显着高于对照组 （P＜0.05）。空白对照组吸光度仅为0.24，而添加山楂叶多糖的发酵乳吸光度最高达到0.56，吸光度越高，则说明发酵乳将更多的Fe3＋还原成为Fe2＋。山楂叶多糖的添加可以在一定程度上提高发酵乳的抗氧化能力。
山楂叶多糖对发酵乳感官品质的影响
结果显示，当山楂叶多糖在0.04%～0.16%范围时，随添加量的增加，发酵乳的感官评分呈升高趋势，且发酵乳的感官评价分数高于空白对照组，当山楂叶多糖添加量为0.16%时，发酵乳的感官评分最高，说明添加山楂叶多糖可以改善发酵乳的色泽、组织状态、风味和口感。但当山楂叶多糖添加量为0.20%时，感官评分开始下降且低于空白对照组。适量添加量的山楂叶多糖可以增加发酵乳的风味，改善发酵乳的组织状态，提高发酵乳的口感。
结 论
添加山楂叶多糖可以提高发酵乳中益生乳酸菌的活菌数、滴定酸度、持水力和抗氧化活性以及改善发酵乳色泽、储能模量、损失模量和质构特性等，当山楂叶多糖添加量为0.16%时，其硬度、黏性和咀嚼性达到最大。添加山楂叶多糖可以有效改善发酵乳的组织状态，增强发酵乳的风味，提高发酵乳的品质。
