工艺流程：鸡血→过滤→加入等比例10％盐水→加热凝固→成型→酱卤→真空包装→杀菌→包装→成品。
技术要点：加入等比例10％盐水的目的是增加鸡血凝固性,增加鸡血硬度,并具有防腐等效果。加热凝固,水温 控制在80-90℃,时间20min,鸡血厚度10cm,使鸡血凝固成型。鸡血切成块状,长、宽、高均为10cm,便于酱卤、真空包装、杀菌及销售。按照杀菌规程进行巴氏杀菌(水浴温度 90℃,杀菌时间30min),降温出锅。鸡血制品在冷链0-4℃下低温贮藏。
不同温度和时间对酱卤鸡血制品质量的影响
酱卤鸡血制品颜色由美拉德反应、香辛料渗入、硝酸钠生成亚硝酰血红蛋白及血红蛋白 变性分解等因素综合作用形成,酱卤时间短时色泽浅的原因可能是美拉德反应没有进行完全,香辛料等老卤颜色渗入不足;在酱卤130min后呈现下降趋势,可能是因为血红蛋白过度变性。从感官评价来看,在酱卤110min达到最高值;若酱卤时间过短,血红蛋白等物质反应不充分,香辛料渗透鸡血不足;若酱卤时间过长,血红蛋白过度分解,鸡 血质地软化,鸡血制品弹性差,影响鸡血制品的咀嚼性。 综合考虑感官评价及色泽,在90℃温度下酱卤煮制,酱卤煮时间110min时口感和色泽都保持较好的状态。
不同酱卤温度对鸡血制品质量的影响
鸡血在不同温度下各种成分生化反应及香辛料渗入情况不同,在前期预试验的基础上,酱卤时间控制在110min,探讨不同温度对鸡血制品质量的影响。在不同温度下酱卤鸡血制品色泽分值呈现先低后高再下降的趋势,酱卤温度在 85-90℃时色泽分值最高。这可能是因为低温酱卤鸡血时,美拉德反应不充分,香辛料等老卤颜色没有充分渗透到鸡血中;当酱卤温度为85-90℃时,色泽分值最高;当酱卤温度在95℃以上时,鸡血制品色泽发暗,可能是由于高温破坏血红蛋白的结构成分所致。从感官评价来看,当酱卤温度为90℃时,感官评价分值最高,可能是因为鸡血在90℃时血红蛋白适度变性,香辛料渗透适当,鸡血制品的质地和适口性最好。综合考虑感官评价及色泽,在酱卤煮制时间110min, 当酱卤温度为90℃时酱卤鸡血制品的感官评价及色泽都保持较好的状态。
鸡血制品在不同贮藏条件下TVB-N的变化
酱卤鸡血制品由于加工期间血红蛋白分解,初期TVB-N相对较大。鸡血制品真空包装低温贮藏, 2-10d变化缓慢;贮藏15d出现较快增加;贮藏30d，TVBN为202.3mg/kg,接近腐败临界值。用托盘包装,贮藏10dTVB-N为193.2mg/kg,接近腐败值。在没有进行真空包装的情况下,贮藏5dTVB-N为196.5mg/kg,接近腐败值。从TVB-N来看,真空包装鸡血制品货架期可确定为30d;托盘包装货架期可确定为10d；没有包装的鸡血制品在温度0-4℃内贮藏,货架期为5d。
鸡血制品在不同贮藏条件下菌落总数菌对数值的变化
酱卤鸡血制品属于巴氏杀菌,只是杀死有害微生物。在贮藏初期含有较多的菌落总数。鸡血制品真空包装低温贮藏(0-4℃),贮藏15d菌落总数对数值为3.82,贮藏30d菌落总数对数值为4.67,接近国标规定的临界值。用托盘包装贮藏10d菌落总数对数值为5.01,接近国标规定的临界值。在没有进行真空包装的情况下,贮藏5d菌落总数对数值为4.39,接近国标规定的临界值。从菌落总数来看,真空包装鸡血制品的货架期为30d；托盘包装鸡血制品的货架期为10d；没有包装的鸡血制品在温度0-4℃内贮藏,货架期为5d。
结论：分析了不同酱卤温度和不同酱卤时间对酱卤鸡血制品质量的影响,研究酱卤鸡血制品加工工艺参数,综合考虑感官评价及色泽,鸡血制品酱卤煮制温度在90℃,酱卤煮制时间110min时可以保持酱卤鸡血制品较好的色泽、口感及营养价值。酱卤鸡血制品经过酱卤、真空包装及巴氏杀菌后,在0-4℃贮藏,从贮藏期间TVB-N数值及菌落总数变化情况来看,真空包装鸡血制品的货架期为30d。
