高品质虾类制品的研发，一方面需要保证原材料有较高的新鲜度，另一方面需要对其生产工艺进行合理的设计与优化。通常，水煮处理是虾类制品加工的必要步骤（烤虾烤制前一般也需经过预煮）。与此同时，虾类预煮过程中还可以加入一些食品添加剂，以实现调味、护色、抑菌等目的，进一步延长产品货架期。然而，目前有关煮制工艺对虾类制品其品质影响的研究报道较少，因此有必要对其展开深入研究。
浙江工业大学海洋学院顾赛麒、戴王力和丁玉庭*等人考察不同煮制工艺（柠檬酸质量浓度、煮制时间）处理后，虾体中多酚氧化酶（PPO）活性、虾青素含量等多项指标的变化规律，并对其内在机制进行探讨，旨在为虾类制品生产企业完善生产工艺、提升产品品质提供一定的理论依据与方法借鉴。
一
柠檬酸质量浓度对对虾虾头中PPO活性的影响
结果显示，当未添加柠檬酸时，煮制6 min虾头中PPO完全失活。随着柠檬素质量浓度逐步升高至2、4 g/L和6 g/L时，虾头中PPO完全失活时间逐步缩短至5、3 min和2 min。柠檬酸质量浓度升高至8 g/L，PPO完全失活时间仍为2 min，但此条件下煮制1 min虾头中PPO相对酶活力降至3.62%，显着小于6 g/L质量浓度组的5.23%，表明提高柠檬酸质量浓度可有效抑制PPO活性。值得注意的是，柠檬酸质量浓度不宜过高，酸度过大可能对虾体感官品质造成不利影响：当质量浓度达到6 g/L时，煮制后虾体口感已呈酸味；当达到8 g/L时，口感酸味十分显着。另外，煮制时间也不易过长，当加入低质量浓度柠檬酸时为确保PPO完全失活需增加煮制时间，长时间煮制会造成虾体肌纤维过度收缩，影响口感。综上，确定在对虾煮制时添加4 g/L的柠檬酸溶液较为适宜。
二
煮制时间对对虾虾体品质的影响
2.1 水分含量和持水力测定结果
结果显示，新鲜对虾的水分质量分数为76.10%，随着煮制时间的延长，虾体中的水分含量总体呈逐渐递减趋势：煮制0～4 min内显着下降，煮制4～6 min以及6～8 min虽有下降但不显着。持水力指标随煮制时间的延长趋势与水分含量大致相同，但稍有区别。煮制0～4 min内显着下降，煮制4～6 min虽有下降但不显着，煮制6～8 min内继续显着下降。煮制过程中虾体水分含量呈先快速下降后缓慢降低的趋势。当达到煮制后期，虾体中水分含量无显着性变化。此外，煮制后期蛋白质经过持续高温，其一级结构可能发生破坏，同时肌纤维也可能因过度收缩而断裂、肌膜发生破裂，因此其持水力还会进一步发生显着下降。
2.2 虾青素含量测定结果
结果显示，0～4 min内，随着煮制时间的延长，对虾中虾青素含量显着增加；煮制6 min时，虾青素含量稍有下降，但与4 min相比无显着性差异；煮制时间进一步延长至8 min，对虾中虾青素含量发生显着下降。分析原因可知，水煮过程中虾青素含量变化可能与其自身状态密切相关。新鲜对虾中，虾青素除少部分呈游离状态外，大部分与其他组分结合形成复合物，虾青素既可通过亚氨基分别与蛋白质以及甲壳素结合，还可通过羟基与脂肪酸结合。煮制0～4 min过程中，对虾脂肪酸和甲壳素持续被破坏，同时蛋白质发生热变性，复合物中的虾青素不断游离出来，因此虾青素提取量不断增加。煮制6 min时，结合态的虾青素已基本游离完毕，但游离态虾青素不断发生热降解反应，此消彼长造成虾青素提取量开始下降。煮制8 min时，游离态的虾青素持续发生热降解反应，同时还可发生氧化分解及异构化等反应，此外煮制过程中虾体持水力显着下降，虾青素不断溶出到煮制液中，因此造成虾青素含量显着下降。
2.3 蛋白质构成
结果显示，随着煮制时间的延长，对虾中总蛋白质含量显着降低。肌原纤维蛋白和肌浆蛋白是对虾肌细胞中的主要构成蛋白质。在煮制过程中，肌原纤维蛋白含量从100.55 mg/g降至6.11 mg/g，提取率从100%降至6.08%；肌浆蛋白含量从44.00 mg/g降至11.61 mg/g，提取率从100%减少至26.38%。值得注意的是，无论是肌原纤维蛋白还是肌浆蛋白，煮制0～2 min过程中，其含量和提取率均急速下降，而煮制2～8 min时间段内，上述2 项指标虽均小幅下降但均无显着差异性，表明0～2 min时大部分肌原纤维蛋白和肌浆蛋白已经发生了深度变性。煮制2 min时肌原纤维蛋白质提取率已降至7.49%，表明此时虾肉已经完全熟化。进一步分析可知，无论是含量还是提取率，煮制过程中肌浆蛋白的降幅均小于肌原纤维蛋白，表明相对于肌浆蛋白而言，肌原纤维蛋白更易发生高温变性，推测可能与其自身蛋白组分以及空间结构有关。
2.4 色差测定结果
结果显示，与新鲜虾样相比，经过高温煮制后的对虾其色泽指标均发生了显着改变（P＜0.05），随着煮制时间的延长，虾样L*、a*、C*、ΔE*值均呈先上升后下降的趋势，b*值呈不断上升趋势，h°呈先下降后上升趋势。具体而言，煮制过程中对虾L*值的变化可能与细胞内外水分迁移以及肌肉蛋白质发生收缩、变性有关。a*值的变化主要与游离态虾青素含量有关：煮制0～4 min过程中，对虾中蛋白质等与虾青素结合的组分逐步受热降解，导致虾青素游离量增多，造成a*值升高；煮制时间超过4 min后，游离态虾青素自身可能发生受热降解、氧化分解或异构化，导致其含量减少，造成a*值下降。b*值变化与虾肉脂质氧化程度有关：随着煮制时间的延长，虾肉脂质的氧化程度可能逐渐增加，造成其b*值升高，但不同煮制时间样品间无显着差异（P＞0.05）。饱和度C*用来描述色泽的鲜艳程度，随着煮制时间的延长，其变化规律与a*值一致，结果显示煮制4 min虾样的饱和度最高（即最为鲜艳）。色调角h°用来表征体系的颜色：0°表示红色，90°表示黄色，180°表示绿色，270°表示蓝色。结果显示煮制过程中虾样的色调基本保持为红色系，且煮制4 min样品色调角最小（即最偏向红色）。总色差ΔE*用于反映煮制对虾与新鲜对虾间的色泽总体差异程度。煮制4 min虾样的ΔE*最大，表明其总体色泽变化程度最大。
2.5 质构测定结果
结果显示，随着煮制时间的延长，对虾的硬度、内聚性和咀嚼性不断升高，弹性不断降低。硬度随煮制时间的延长而增加原因可能与虾体失水引起的肌纤维密度变大有关，当煮制时间达到8 min时，虾体硬度显着增加至最大值（3 530.48 g），长时间煮制一方面可导致肌纤维持续失水收缩，另一方面也可使肌肉蛋白质发生深度变性使硬度增加。对虾在煮制过程中弹性呈不断下降趋势，这主要与肌肉蛋白质的变性程度有关。煮制2 min后肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白质的提取率分别下降至27%和8%以下，肌原纤维蛋白是对虾肌肉的主体蛋白质成分，煮制过程中其不断变性，从而造成对虾弹性下降。结果显示，除新鲜对虾外，煮制不同时间对虾的内聚性和咀嚼性均无显着性差异，其中煮制8 min对虾的内聚性和咀嚼性均达到最大值（分别为0.74和1 384.65 g）。
2.6 感官评价结果
结果显示，随着煮制时间的延长，无论是单项评分还是总评分均呈先上升后下降的趋势，新鲜对虾评分显着低于熟制后对虾。比较不同煮制时间样品发现，煮制4 min对虾在气味、色泽、滋味、口感这4 项评分上均最高，感官总评分值最大（15.6），表明其拥有最佳的风味品质。当控制煮制时间在最佳条件（4 min），煮制后对虾感官评分最高。
2.7 肌纤维结构
由图3a可知，新鲜对虾肌纤维文理清晰、排列整齐，不同纤维之间几乎无缝隙，整体结构十分完整。由图3b～e可知，随着煮制时间的延长，对虾样品肌纤维因受热逐渐发生变性，其排列不再像新鲜样那般整齐有序，肌纤维之间的缝隙越来越大，肌纤维断裂程度逐渐加剧。具体而言，当煮制6 min时，对虾肌纤维结构开始发生明显断裂，其肌纤维结构清晰度也发生显着下降，推测此时对虾肌纤维蛋白质已经变性完全，开始发生降解反应，导致肌纤维完整结构逐步崩解。当煮制8 min时，肌纤维结构已经破坏严重，这可能是虾肉持水性指标在煮制8 min时显着下降的原因。
三
结 论
本实验研究了不同煮制工艺对对虾品质的影响。结果表明，提高水煮液中柠檬酸质量浓度可有效缩短虾头中PPO完全失活时间，但同时柠檬酸质量浓度过高不利于煮后虾体口感，故确定其质量浓度控制在4 g/L 为宜。随着煮制时间的延长，虾体中水分含量和持水力呈逐渐下降的趋势，虾青素含量先升高后下降，在煮制4 min时达到最大值。煮制过程中，虾体中总蛋白含量显着下降，0～2 min内肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的含量及提取率降幅较快，2～8 min内虽小幅下降但均无显着差异，且前者的下降幅度远大于后者。从色差和质构特性分析，煮制时虾体L*、a*、C*、ΔE*值均呈先上升后下降的趋势，b*值不断上升，h°先下降后上升。与此同时，虾体硬度、内聚性和咀嚼性不断升高，弹性不断下降。感官结果显示，单项评分和总评分均呈先上升后下降的趋势，新鲜对虾评分显着低于熟制后对虾。煮制4 min对虾在气味、色泽、滋味、口感这4 项评分上均最高，感官总评最高。扫描电镜结果表明，随着煮制时间的延长，对虾样品肌纤维因受热逐渐发生变性，排列整齐度下降，肌纤维间缝隙增大，肌纤维断裂程度逐渐加剧。综上，煮制时间控制在4 min为宜。
