1原料
以120kg水计：桂皮180g、良姜120g、花椒 200g、肉豆蔻120g、大茴280 g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、牛肉香精350g。
2工艺流程
原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌、成品。
3操作要点
（1）原料肉选择与修整
选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm、宽10cm、厚8cm的条状，每块0.3-0.5kg，备用。
（2）香料水的熬制
将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90-95℃的热水中熬制90min左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0-4℃的冷库备用。
（3）盐水配置、注射、滚揉
将适量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、牛肉香精等按顺序溶于0-4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4-6℃。然后将整块牛肉注射，注射率25％-30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10-20min，环境温度0-6℃。
（4）煮制
将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30min左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40-50min时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。
（5）装袋
将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0.1MPa，热合时间20-30s。
（6）灭菌
采用高温灭菌锅，保温压力为0.25-0.3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
（7）二次包装、成品
产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。
