云南农业大学资源与环境学院的陈凤霞和范茂攀*、云南省热带作物科学研究所的杨天伟和云南省农业科学院药用植物研究所的王元忠*等人采用电感耦合等离子体发射光谱法测定云南8个产地171个美味牛肝菌子实体中与人体健康密切相关的14种矿质元素含量，其中包括人体常量元素Ca、Mg、Na，微量元素Fe、Zn、Sr、Mn、Cu、Cr和有害元素Cd等。采用相关性分析和主成分分析（PCA）法分析不同产地美味牛肝菌矿质元素特征和富集情况，并进行健康风险评估。
1 测定方法考察结果
利用国家标准茶叶标准物（GBW 07605）对测定方法的准确性和精密度进行验证。14 种元素的检出限范围在0.003～1.121?3?mg/kg之间，回收率在91%～106%之间，标准曲线回归方程相关系数均大于0.999，大部分矿质元素的测定值在国家标准参考值范围内，并且无限接近。结果表明该方法准确可靠，可用于美味牛肝菌中矿质元素测定。
2 元素含量分析
2.1 不同产地美味牛肝菌中14 种矿质元素含量
结果显示，美味牛肝菌中人体必需常量元素C a、M g、N a含量丰富，范围为125.33～592.89、306.93～1 045.33、50.56～343.48?mg/kg。每日膳食所需的微量元素Fe、Zn、C r、Cu在美味牛肝菌中含量较多，范围为659.72～3568.50、46.77～157.50、18.49～203.05、19.77～240.17?mg/kg。美味牛肝菌中Co含量最少，平均值为5.46?mg/kg。Fe元素含量最高，平均值为1?613.45?mg/kg；富含Fe的真菌类食物中多糖小肽类物质有利于提供Fe的吸收，食用美味牛肝菌，可能是补Fe的良好来源。
2.2 不同产地美味牛肝菌中14 种矿质元素含量的相关性分析
结果显示，美味牛肝菌中有毒元素Cd含量与Fe、Mg呈显着正相关，与Ba、Co、Cr、Mn、V、Zn呈极显着正相关，表明菌体对Cd的富集作用可能与Fe、Mg、Ba、Co、Cr、Mn、V、Zn之间存在着较好的协同作用。元素Ba与Co、Cr、Fe、Mn、Ni、Sr、V，Ca与Fe、Mg、Mn，Co与Cr、Fe、Mn、Ni、V，Cr与Fe、Mn、Na、V，Cu与Zn，Fe与Ni、V，Mg与Na、Zn，Mn与Ni、Fe、V，Ni与Mn、V呈极显着正相关。元素Mg与Cr、Cu，Sr与Co、V呈显着正相关。元素Ba与Cu呈显着负相关，与Mg呈极显着负相关。Ca与Na呈极显着负相关。Mg与Co、Sr呈极显着负相关，与V呈显着负相关。Sr与Na、Zn呈显着负相关。结果表明，美味牛肝菌元素间存在着复杂的相互作用，大部分元素之间以协同作用为主，部分元素之间存在拮抗作用。
2.3 不同产地美味牛肝菌中14 种矿质元素的PCA
将标准化后的美味牛肝菌矿质元素含量进行PCA。根据检验统计量（KMO）的结果为0.638，大于最低标准0.5。其中公因子方差，每一个元素变量的共性方差大部分都在0.5以上，且大多数接近或超过0.7，说明这5 个主成分能够很好地反映原始变量的大部分信息。结果显示，提取前5 个特征值大于1的成分，其累计贡献率达到了77.731%，能够代表原始信息的77.731%。PC1的特征值为4.493，贡献率占总贡献率的32.090%，Ba、Co、Cr、Fe、Mn、V等矿物质中PC1中载荷值较高，分别为0.725、0.875、0.642、0.850、0.786、0.874。PC2的特征值为2.362，贡献率占总方差贡献率的16.873%，Mg和Zn在PC2的载荷值较大，为0.747与0.813。最终结果显示，8 个产地美味牛肝菌元素含量最高的是迪庆，其次是文山、昆明、保山、楚雄、玉溪、大理和曲靖。可能与不同产地之间的环境、气候、土壤等多种生态因子差异有关。
3 健康风险评估
3.1 美味牛肝菌矿质元素风险评估
结果显示，食用500?g新鲜牛肝菌，摄入的Ca、Zn、Mg、Na、Cr量均低于RNI、AI、UL、EAR，没有健康风险。摄入Cu的量虽然都超过EAR和RNI，但除楚雄的超过UL外，其他产地均未超过UL，在安全范围以内。摄入Fe的量均超过EAR和RNI，除玉溪、大理、曲靖未超过UL外，其他产地超过UL，存在安全风险。美味牛肝菌矿质元素含量丰富，适量食用可以补充人体所需矿物质。
3.2 美味牛肝菌有毒元素Cd风险评估
结果显示，成年人每天食用70?g新鲜牛肝菌摄入Cd含量为70?g×10%×产地Cd含量。其中昆明、玉溪、大理、曲靖均超过标准限量。不同产地美味牛肝菌对Cd的富集能力有所差异，对消费者健康有一定的潜在风险。
结 论
本实验采用电感耦合等离子体发射光谱法，测定8 个产地171 个美味牛肝菌子实体中14 种元素含量，分析其特征和富集情况，评估食用价值和暴露风险。结果表明，美味牛肝菌中富含人体所需的常量元素和微量元素，适量食用可以补充人体所需，但要注意Cd暴露风险。美味牛肝菌元素之间主要以协同作用为主，部分元素之间存在拮抗作用。PCA表明不同产地美味牛肝菌中矿质元素含量具有差异，有可能与不同产地气候条件、土壤类型差异有关。
