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烟熏三文鱼加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-04-19  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
核心提示:三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼,学名鲑鱼,主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。三文鱼是所有深海鱼中omega-3脂肪酸含量最高的,这使......
   三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼,学名鲑鱼,主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。
 
  三文鱼是所有深海鱼中omega-3脂肪酸含量最高的,这使其跻身为世界最有益健康的食用鱼的行列。三文鱼富含DHA和EPA这两种omega-3脂肪酸,同时有助于改善大脑的中枢神经系统健康、眼健康、心理健康、调节情绪、和改善精神状态。omega-3同样有益于心脏和循环系统健康。三文鱼富含蛋白质,每100克中约含有17.2克。三文鱼富含维生素A、B1、B2、B3、B12、维生素D和维生素E,也是钙、铁、锌、镁、磷的优质来源。三文鱼富含多种对皮肤健康有益的营养元素,多次食用都会显著改善皮肤状况。
 
  一、烟熏三文鱼的加工流程
 
  原料→去鳞→开片→拔刺→X线→盐洗→去皮→盐洗→抹盐→腌制→盐洗→干燥→烟熏→成熟→半冷冻→切片→检验→定量包装→封口→速冻→金探→装箱→入库
 
  二、烟熏三文鱼的工艺流程及要求
 
  1、原料解冻
 
  将鱼体放在解冻架上自然解冻至鱼体中心温度-3℃,解冻程度要适中。
 
  2、去鳞
 
  用专用去鳞刀去除鱼体表面鳞片,去鳞要彻底,去鳞后自来水冲洗干净。
 
  3、开 片
 
  人工或开片机开片,开片后去鳍、去腹刺,选取24色以上的鱼片。
 
  4、拔刺
 
  用镊子去神经刺,避免出现残留以及断刺。
 
  5、X线检查
 
  逐片通过X线检查。逐片检查,去除残留鱼刺。
 
  6、去 皮
 
  深去皮,脂肪线宽度不超过3cm,边缘脂肪、银膜需修掉。
 
  7、盐 洗
 
  5%的食盐水冲洗,去除表面杂质。
 
  8、抹 盐
 
  粗盐与糖按照2.5:1比例配置后均匀抹在鱼体表面,平均每尾30-40g,同批产品生产时抹盐量遵循先少后多的原则,粗盐使用前需先研碎尽量使盐粒细小。
 
  9、腌 制
 
  抹盐完毕的鱼体放入腌渍库冷藏18-20h,注意不要摞放太高。
 
  10、盐 洗
 
  5%的食盐水冲洗表面残留盐,冲洗时遵循先入先出原则。
 
  11、干 燥
 
  保持库温6-8℃ 时间3h,干燥机需要提前降温。
 
  12、烟 熏
 
  烟熏机保持27℃,时间4h,熏制过程中要求一致保持浓厚白烟,烟熏机生烟处不可出现明火,若出现明火需喷水或加樱花木生烟。
 
  13、成 熟
 
  烟熏后的产品送入0—4℃ 成熟库中成熟8h以上。
 
  14、半冷冻
 
  产品送入冷冻库中冷藏至产品中心温度-4℃—0℃。
 
  15、切 片
 
  使用切片机切片。厚度2.5-3.0mm。
 
  16、检 验
 
  单片检验是否有残留刺,剔除碎片,瘀血片。
 
  17、包 装
 
  定量包装,贴内标签。
 
  18、抽空封口
 
  抽空优良、无烫化、倾斜、漏气现象。
 
  19、冻结
 
  -28℃以下速冻库速冻,冻后中心品温达-18℃以下。
 
  20、金属探测
 
  逐袋进行金属探测。
 
  21、装箱封箱
 
  按照要求每箱定量包装。
 
  22、成品贮存
 
  打件,-18℃以下冷藏库储存。
 
  23、成品装运
 
  外包装无污染、无破损,-18℃以下冷藏运输。
 
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