而这场风波的源头，不过是上海人餐桌上的一道小菜---烫毛蚶。
01
烫 毛 蚶
/ 一道小菜带来的苦难 /
毛蚶（Scapharca subcrenata），魁蛤科毛蚶属贝类，生活在浅海泥沙里，样子和普通蛤蜊相仿，不过贝壳上多了许多“肋痕”。那时候的上海人对毛蚶可谓痴迷，肉色鲜红的毛蚶和如今的小龙虾一样备受追捧。“毛蚶要留点血色才够美!”，为了保留它鲜嫩的吃口，上海人通常只拿滚水一浇，烫至贝壳将开不开，拌上佐料即可上桌，再配上一碗绍兴花雕，俨然是幸福感爆棚的小食。
然而，这种简易的烹饪方式，显然不足以杀灭病菌。毛蚶滤鳃上吸附着的大量细菌和甲肝病毒就这样轻易地侵入了人们的消化道与肝脏……
其实早在1983年，上海就有好几万人因生食毛蚶感染甲肝，毗邻上海的启东地区更是甲肝的高发区，因此相关部门严禁启东的毛蚶流入上海，此后上海市场上的毛蚶多来自山东。然而1987年底，人们在启东近海发现了巨大的毛蚶带，层层积淀的毛蚶厚达一米，物美价廉的毛蚶被一船船、一车车地运进上海，水产局和食药检所都没能阻止这场狂欢，计划经济时代的毛蚶就像二战时期的波士顿龙虾一样，购买无需凭票且价格低廉，精明的上海主妇们总是一袋一袋地往家买。
1987年底，痢疾腹泻就诊的病人显着增多，当被询问近期饮食情况时，患者几乎都提到了毛蚶。痢疾通过粪口传播，这表明人们食用的毛蚶受到了粪便的污染，菌痢的潜伏期较短，而甲肝的潜伏期则有两至六周。半个多月后，甲肝爆发如约而至，各大医院病患爆满。人们上楼不敢碰栏杆，坐公交不敢拉扶手，终日生活在恐惧之中。历史总是惊人地相似，并没有预防作用的板蓝根很快开始脱销，一杯热板蓝成了那时候最顶级的热饮，那时的上海人也被全国人民所“嫌弃”......
甲肝是自限性疾病，多数病患几周后便会康复，但随着这场风波的渐渐消散，毛蚶从此也离开了上海人的餐桌，如今，许多老上海人看到毛蚶，还会忍不住嗷地叫起来……
02
血 蚶
/ 一定要“血淋淋”的吃 /
上海以外的地区，“蚶子”从未远离人们的餐桌。随着卫生条件的改善和免疫接种的普及，蚶类也越来越被普通食客所接受，相比于大名鼎鼎的毛蚶，泥蚶属的血蚶（Tegillarca granosa）似乎更为常见一些，血蚶又俗称银蚶、泥蚶、粒蚶和蛳蚶，灰白色的外壳长约3-6厘米，共有20条带颗粒状结节的放射肋，北到辽宁近岸，南至广东沿海，都盛产这种肉色血红的贝类。
大多数贝类的血液里含有血蓝蛋白，因此一般呈现淡蓝色或接近透明，而毛蚶、血蚶以及它们的亲戚们则比较特别，它们的血液里含有大量的血红蛋白，加之双壳纲生物开放式的血液循环系统，组织液和血液之间没有“屏障”，这让处理鲜活蚶子的场景宛如凶案现场。而这汪血水，在许多人眼里，正是蚶子美味的源泉。
血蚶，一定要“血淋淋”的才好吃。和毛蚶一样，血蚶的处理方式就是烫，将洗刷干净的血蚶放进一口大碗，倒入滚水，时间拿捏在几秒之间，烫的时间太久，蚶血便会流失，蚶肉紧缩失去口感；烫的时间不够，蚶肉会带有腥味。血蚶烫至微微张开一丝缝，掰开稍需用力，蚶肉和蚶血形成一个“大血泡”时，则火候恰到好处......如此血腥的食物挑战着人们的心理防线，若能抛开恐惧放胆一尝，就会发现美味之余别有洞天。
寒冬腊月之际，血蚶也正当时令。血蚶是潮汕人酒宴的必有菜色，由于蚶壳相磨所发声响，与铜钱相似，于是除夕食蚶，有财运丰隆、富贵一生的美好寓意。潮汕、泉州、漳州一带，更有以蚶祭祀先人之习俗；土生土长的浙江沿海人家，几乎人人爱食蚶，小巧的蚶子入滚水汆过，微微露出橘红色的蚶肉，是下酒佳肴、开胃良菜，更是闲时的零嘴，吃到手指酸痛、唇齿鲜红，却让人乐此不疲......
03
赤 贝
/ 毛蚶的远房“大表哥” /
毛蚶和血蚶的远房“大表哥”，就是日料中常见的赤贝（A. Broughtonii），日文写作アカガイ，英文俗称Bloody clam。赤贝要比血蚶大不少，它壳长约12厘米，有42-43条放射肋，通常生活在潮间带附近。由于血液里也含有血红蛋白，以及贝肉呈鲜艳的橘红色，因此被称为“赤贝”。
赤贝在日本也被称为“赤玉”，根据规格不同分为小、中、大玉，通常个体越大价格越高，赤贝生长分布较广，在日本以宫城县名取市閖上港出产的最为着名，当然日本每年也会从中国和韩国大量进口鲜活赤贝。赤贝因产地不同，时令也有所差异，和毛蚶、血蚶相似，多数以冬季品质为上。
优质的赤贝贝肉肥厚、色泽油润、质感柔软，洗去贝血的贝肉甘甜之余略带清涩，人们通常会用醋渍或盐洗的方式使贝肉口感更加亲和。赤贝的贝足和外套膜都可以食用，最通常的做法就是刺身、握寿司、醋拌，赤贝贝肉和米饭的捏握很考验功力，贝足常见的切法被称为“蝶切”，即从中间切开后平展开来，如同一只振翅欲飞的蝴蝶，那一抹橙红格外显眼......
毛蚶、血蚶和赤贝，同许许多多滤食性贝类一样，能否直接生食，既倚重本身的新鲜度，也考验着产地的环境。然而，食客在如此野性的味觉体验前，又有多少能保持住这份理智？血淋淋的魁蚶家族，真是甘愿用生命作赌注的美味诱惑......
