| 食品安全事故常见致病因子的临床表现和潜伏期 | |||
| 潜伏期 | 主要临床表现 | 致病因子 | |
| 主要或最初症状为上消化道症状（恶心，呕吐） | |||
| 误食引起的中毒一般为10-20 分钟；由腌制不当或变质蔬菜引起的一般为1-3 小时，最长可达20 小时 | 口唇、耳廓、舌及指(趾)甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀，可伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐；中毒明显者可出现心悸、胸闷、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭 | 亚硝酸盐 | |
| 1-6 小时 | 恶心，剧烈地反复呕吐，腹痛，腹泻 | 金黄色葡萄球菌及其肠毒素 | |
| （平均2-4 小时） | |||
| 0.5-5小时 | 以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力 | 蜡样芽孢杆菌（呕吐型） | |
| 4-24小时 | 恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，严重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克；一般无发热 | 椰毒假单胞菌酵米面亚种（米酵菌酸） | |
| 12-48 小时 | 恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水 | 诺如病毒 | |
| （中位36 小时） | |||
| 0.5-12小时 | 头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、皮屑甚至皮肤脱落等 | 维生素A（动物肝脏） | |
| 咽喉肿痛和呼吸道症状 | |||
| 12-72小时 | 咽喉肿痛，发热，恶心，呕吐，流涕，偶有皮疹 | 溶血性链球菌 | |
| 主要或最初症状为下消化道症状（腹痛，腹泻） | |||
| 2-36 小时 | 腹痛，腹泻，有时伴有恶心和呕吐 | 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌（腹泻型） | |
| （平均6-12 小时） | |||
| 18小时 | 腹痛、急性腹泻，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热 | 变形杆菌 | |
| 6-96小时 | 发热，腹部绞痛，腹泻，呕吐，头痛 | 沙门菌，志贺菌，嗜水气单胞菌，致泻性大肠杆菌 | |
| （通常1-3天） | |||
| 7-20小时 | 腹痛、恶心、呕吐、水样便、脓血便性腹泻、继发性败血症和脑膜炎 | 类志贺邻单胞菌 | |
| 6小时-5天 | 腹痛，腹泻，呕吐，发热，乏力，恶心，头痛，脱水，有时有带血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的皮肤病灶 | 创伤弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌属细菌 | |
| 1-10天 | 腹泻（通常带血），腹痛，恶心，呕吐，乏力，发热 | 肠出血性大肠杆菌，弯曲菌 | |
| （中位数3-4天） | |||
| 3-7天 | 发热，腹泻，腹痛，伴急性阑尾炎症状 | 小肠结肠炎耶尔森菌 | |
| 3-5天 | 发热、恶心、呕吐、腹痛、水样便 | 轮状病毒 | |
| 星状病毒 | |||
| 肠道腺病毒 | |||
| 1-6周 | 粘液性腹泻（脂肪样便），腹痛，腹胀，体重减轻 | 蓝氏贾第鞭毛虫 | |
| 8-24小时（腹泻型） | 腹泻型：腹泻、腹痛、发热； | 单增李斯特菌 | |
| 侵袭性：初起胃肠炎症状，败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热等 | |||
| 2-6周（侵袭型） | |||
| 1-数周 | 腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状 | 溶组织阿米巴 | |
| 3-6月 | 情绪不安，失眠，饥饿，食欲不振，体重减轻，腹痛，可伴有肠胃炎 | 牛带绦虫，猪带绦虫 | |
| 神经系统症状（视觉障碍，眩晕，刺痛，麻痹） | |||
| 10 分钟-2 小时 | 头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视物模糊、瞳孔缩小等；中毒明显者可出现肌束震颤等烟碱样表现；严重者可表现为肺水肿、昏迷、呼吸衰竭、脑水肿 | 有机磷类、氨基甲酸酯类杀虫剂 | |
| (一般在30分钟内) | |||
| 10分钟-6小时（神经精神型、胃肠炎型） | 神经精神型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；瞳孔缩小、多汗、流涎、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心动过缓等；严重者可出现呼吸困难、昏迷等，并可伴有谵妄、被害妄想、攻击行为等精神症状 | 鹅膏属的有毒蘑菇 | |
| 6-24小时（肝脏损害型，少数在0.5小时内发病） | 胃肠炎型：无力、恶心、呕吐、腹痛、水样泻等 | ||
| 肝脏损害型：早期可有恶心、呕吐、腹泻等。多数中毒者经1-2天的“假愈期”后，谷丙转氨酶升高，再次出现恶心、呕吐、腹部不适、纳差，并有肝区疼痛、肝脏肿大、黄疸、出血倾向等。少数可出现肝性脑病、呼吸衰竭、循环衰竭。少数病例可有心律失常、少尿、尿闭等 | |||
| 10分钟-3 小时 | 早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等 | 河豚毒素 | |
| 30分钟-3小时 | 表现为副交感神经抑制和中枢神经兴奋症状，如口干、吞咽困难、声音嘶哑、皮肤干燥、潮红、发热，心动过速、呼吸加深、血压升高、头痛、头晕、烦燥不安、谵妄、幻听、幻视、神志模糊、哭笑无常、便秘、瞳孔散大、肌肉抽搐、共济失调或出现阵发性抽搐等，严重患者可昏迷，甚至死亡 | 曼陀罗（莨菪碱） | |
| 初期:30mim-数小时 | 初期：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振、流涎、口内金属味，头痛、头晕、失眠、乏力、多汗 | 有机汞化合物 | |
| 后期（病重期）：厌食、口渴、消瘦、全身乏力，可发热；四肢发麻、持物不稳、行走困难，下运动神经元障碍（软瘫），或上运动神经元障碍（硬瘫）；多语、遗忘、幻觉等精神症状；不同程度意识障碍、抽搐。还可出现共济失调等小脑症状；以及视神经萎缩、向心性视野缩小、咀嚼无力、张口困难多发性脑神经障碍等。同时还可伴有不同程度的肾脏、心脏、肝脏及皮肤损害等 | |||
| 后期(病重期):1-2周 | |||
| 1-6小时 | 刺痛和麻木，肠胃炎，温度感觉异常，头晕，口干，肌肉痛，瞳孔散大，视物模糊，手足麻木，口周感觉异常，冷热感觉倒错 | 雪卡毒素 | |
| 12-24小时（少数长达48-72小时） | 轻者可出现头痛、头晕、乏力、视物模糊等症状；较重者可表现为轻至中度意识障碍，或视乳头充血、视乳头视网膜水肿或视野检查有中心或旁中心暗点，或轻度代谢性酸中毒；严重者则出现重度意识障碍，或视力急剧下降，甚至失明或视神经萎缩，或严重代谢性酸中毒 | 甲醇 | |
| 口服纯甲醇中毒最短仅40分钟，同时摄入乙醇潜伏期可延长 | |||
| 1-7天 | 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水呛咳、吞咽困难、头颈无力 | 肉毒梭菌及其毒素 | |
| 1-4天 | 主要侵犯中枢神经系统。急性中毒早期可仅有轻度神经系统症状或过度兴奋表现。不同的有机锡化合物还可引起不同的局部症状。如：可引起眼、鼻、咽喉刺激症状，接触性皮炎，三丁基锡化合物可引起灼伤等 | 有机锡化合物 | |
| 三甲基锡中毒主要表现为记忆障碍、焦虑、忧郁、易激惹、定向障碍、食欲亢进、癫痫样发作等，以及眼球震颤、共济失调等，还可伴有耳鸣、听力减退 | |||
| 三乙基锡、四乙基锡中毒，早期主要表现为头痛、头晕、乏力、出汗、恶心、呕吐、食欲减退、心动过缓。头痛早期呈阵发性，后期为持续性，可十分剧烈。部分病例伴有精神障碍。较重时可表现为心率明显减慢(<50次/分)、频繁呕吐、剧烈头痛、血压迅速升高等。严重者可突然昏迷、抽搐、呼吸停止 | |||
| 过敏症状（面部红痒） | |||
| 10 分钟-3 小时 | 头痛，头晕，恶心，呕吐，口干，皮肤潮红，可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，荨麻疹、四肢麻木等 | 组胺（青皮红肉鱼类） | |
| 15分钟-2小时 | 口唇麻木，刺痛感，面红，头晕，头痛，恶心 | 谷氨酸钠（味精） | |
| 出现全身感染的症状（发热，发冷，疲倦，虚脱，疼痛，肿胀，淋巴结） | |||
| 4-28天 | 肠胃炎，发热，眼睛周围水肿，出汗，肌肉痛，寒战，大汗，乏力，呼吸困难，心力衰竭 | 旋毛虫 | |
| （平均9天） | |||
| 10-13天 | 发热，头痛，肌肉痛，皮疹 | 弓形虫 | |
| 胃肠道和/或神经系统症状 | |||
| 数分钟-20分钟 | 唇、舌、指尖、腿、颈麻木，运动失调、头痛、呕吐、呼吸困难，重症者呼吸肌麻痹死亡 | 麻痹性贝类中毒（PSP） | |
| 数分钟-数小时 | 唇、舌、喉咙和手指麻木，肌肉痛，头痛；冷热感觉倒错，腹泻，呕吐 | 神经毒性贝 | |
| 类中毒 | |||
| （NSP） | |||
| 30分钟-3小时 | 恶心，呕吐，腹泻，腹痛，寒颤，头痛，发热 | 腹泻性贝类中毒（DSP） | |
| 24小时-48小时 | 呕吐，腹泻，腹痛，神志不清，失忆，失去方向感，惊厥，昏迷 | 失忆性贝类中毒（ASP） | |
| 最短15分钟，平均1-2小时，最长4-5小时 | 咽喉及食管烧灼感、腹痛、恶心、呕吐、腹泻呈米汤样或血样。严重者可致脱水、电解质紊乱、休克 | 砷的化合物 | |
| 重度中毒者可有急性中毒性脑病表现，严重者尚可因中毒性心肌损害引起猝死，并可出现中毒性肝病 | |||
| 中毒后1-3周可发生迟发性神经病，表现为肢体麻木或针刺样感觉异常、肌力减弱等，之后尚可出现感觉减退、腓肠肌痉挛疼痛、手足多汗、踝部水肿等 | |||
| 急性中毒一周后可出现糠秕样脱屑、色素沉着等皮肤改变。40-60天后指趾甲可出现Mees纹等 | |||
| 最短15-30分钟，一般为1-3小时 | 氟化钠：迅速出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，吐泻物常为血性。严重者可发生脑、心、肾、肺等多脏器功能衰竭，甚至可在2～4小时内死亡 | 氟的无机化合物 | |
| 氟硅酸钠：恶心、呕吐、胃部烧灼感、腹痛、腹泻等症状，继而发生不同程度的胸闷、心悸、眩晕、气促等；中毒明显者口唇发绀、血压下降、抽搐、上消化道出血；严重者可有肺、肝、肾脏器的损害，并可引起休克、多脏器功能衰竭和猝死 | |||
| 最短10-15分钟，一般30分钟-2小时，最长4-7小时 | 恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻、无力、口干、流涎，可有发热、颜面潮红（俗称“醉谷病”） | 霉变谷物中呕吐毒素 | |
| 多数<30分钟（毒鼠强、毒鼠硅等） | 头痛、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状，可有局灶性癫痫样发作；重者癫痫样大发作，或精神病样症状，如幻觉、妄想等；严重者癫痫持续状态，或合并其他脏器功能衰竭 | 致痉挛杀鼠剂（毒鼠强、氟乙酰胺、氟乙酸钠、毒鼠硅、甘氟等） | |
| 30分钟-2小时（氟乙酰胺、氟乙酸钠及甘氟等） | |||
| 30分钟-2小时 | 轻度：头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏无力、发热 | 毒麦 | |
| 重度:嗜睡、昏迷、眼球肿胀、痉挛，可因中枢神经麻痹而死亡 | |||
| 30分钟-4小时 | 一般出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，常伴有出汗、口干、手足麻木、全身乏力、抽搐，部分有发热 | 桐油 | |
| 重度患者可出现肝、肾、肺、心等脏器损害，可出现蛋白尿、血尿、血便；肝、肺功能异常；间质性肺水肿，血气分析异常；心慌、心肌酶升高、心电图异常，可因心脏麻痹而死亡 | |||
| 30分钟-12小时 | 一般在食后1-2小时内出现症状，初觉苦涩，有流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、全身无力、呼吸困难、烦躁不安和恐惧感、心悸，严重者昏迷、意识丧失、紫绀、瞳孔散大、惊厥，可因呼吸衰竭致死。部分患者还可出现多发性神经病，主要为双下肢肌肉弛缓无力、肢端麻木、触觉痛觉迟钝等症状 | 氰甙 | |
| （一般1-2小时） | （苦杏仁、木薯、桃仁） | ||
| 1-4小时，最长8-12小时 | 轻度：头晕、口渴、咽干、口麻 | 大麻油 | |
| 中度：多言、哭笑无常、恶心、呕吐、幻觉、嗜睡、步态蹒跚、四肢麻木、心率加快、视物不清、复视、瞳孔略大 | |||
| 重度：昏睡，瞳孔明显散大，可出现精神失常 | |||
| 1-12小时 | 咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕、乏力、恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻等，严重者有耳鸣、脱水、体温升高、烦躁不安、谵妄、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死 | 发芽马铃薯（龙葵素） | |
| （一般为2-4小时） | |||
| 2-4小时 | 恶心、呕吐、腹痛、腹泻；部分可有头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等 | 菜豆（皂甙，植物凝集素） | |
| 2-8 小时 | 呕吐、头昏、视力障碍、眼球偏侧凝视、阵发性抽搐（表现为四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状）、昏迷 | 变质甘蔗 | |
| （节菱孢霉菌及其代谢产物3-硝基丙酸） | |||
| 24小时内（多数1-3小时），偶有2-3天 | 中枢神经系统障碍为主要表现，有头痛、头晕、乏力、失眠、精神不振、烦躁、复视、共济失调，可有恐惧表现，严重者意识障碍、昏迷、抽搐等 | 磷的无机化合物 | |
| 鼻咽部发干、咽部充血、咳嗽、气短、胸闷、发绀，以及发热、畏寒等，严重者出现肺水肿 | |||
| 恶心、频繁呕吐，呕吐物有特殊电石气臭味，食欲不振，上腹部烧灼痛，腹胀；少数病例有腹泻、黄疸及肝功能异常 | |||
| 早期出现血压降低、休克，可见心肌损害及心律不齐 | |||
| 少数病人有血尿、蛋白尿，个别严重者出现少尿、急性肾功能衰竭 | |||
| 一般为1-3天 | 鼻衄、牙龈出血、皮肤瘀斑及紫癜等症状；中毒明显者可进一步出现血尿、或便血、或阴道出血、或球结膜出血等；严重者可出现消化道大出血、或颅内出血、或咯血等 | 抗凝血类杀鼠剂（溴敌隆，杀鼠灵，杀鼠醚，杀它仗以及敌鼠、氯敌鼠，杀鼠酮等） | |
