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每天卖出50000碗,餐饮业“手工面之王”怎么做到的?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-08-01  来源:餐饮老板内参

3年开120家店,每天卖出50000碗手工面条,过去6年,凭借“一根小小的手工面条”,九毛九品牌实现了爆发性的增长,造就了享誉业界的“九哥速度”。

这一切都离不开人,更离不开企业组织力。

企业组织力=经营组织力+管理组织力

“九毛九”历来是山西人的代名词,用来形容山西人精明会做生意,九毛九山西面馆用实际行动证明了这一点。

每天卖出50000碗,餐饮业“手工面之王”怎么做到的?

从一间只有57平方米、6张小桌的小面馆,到开出150家直营分店,年收超10个亿的知名连锁餐饮品牌,过去6年,凭借“一根小小的手工面条”,九毛九品牌实现了爆发性的增长,造就了享誉业界的“九哥速度”。

这一切都离不开人,更离不开企业组织力。更细分来说,企业组织力还可以分为,经营组织力和管理组织力。

经营组织力:6年150家店靠这4个加速器

“坚持努力”

在机械面流行、效率优先的今天,九毛九依旧坚持用传统手工工艺做面条。从1995年开店至今,九毛九坚持慢工细活,用最好的小麦、中高筋度的面粉和面,饧面,揉面,擀面,切面,4小时,7道手工,没有走任何捷径。

除此之外,与传统兼具的是“快”。九毛九各个地区的中央厨房则为各个门店提供标准化的食材,既削减了门店的开销,降低了成本,也能保证门店出品的质量和稳定性,提高了出餐速度。

“高性价比”

每天卖出50000碗,餐饮业“手工面之王”怎么做到的?

九毛九的宗旨是“做好吃不贵的手工面和西北菜”,因此产品定价打的是高性价比:两斤大骨头、酸菜鲈鱼标价65元,牛肉面则标价30元,小菜类如老醋小木耳标价在8元,大众点评上网友的评价大多是“好吃不贵”,而做到好吃不贵的背后是强大的供应链在支撑。

“商超生态链”

在商场大热的10年前,一家小小的面馆根本不可能入驻,眼看着商超崛起,九毛九一直没有放弃入驻主流商圈的机会。2013年成功入驻广州白云万达后,九毛九一炮而红,红到第二年就与H&M、Apple等品牌同台竞争万达集团的“最佳人气奖”。

截至2016年底,在九毛九全部130多家直营店面中,有95%入驻购物中心,一条“商超生态链”打造基本完成。

走商超路线,从短期来看,九毛九的营收得到快速增长,品牌知名度和曝光度得到巨大提升。长远来看,确立了品牌的人群定位、产品运营、人才培养、管理理念等,“重运营”模式也逐渐转变为可复制的“轻餐饮”模式。

“顺应互联网潮流”

2015年,在互联网潮流之下,九毛九转型“小而美”——不仅采用了门店优化、形象升级、品牌年轻化等策略,在操作流程上,也积极采用了移动端的创新工具,比如微信点餐、社群运营。这些工具的使用不仅提高了顾客体验,也大大提升了效率。

此外,为了应对食客越来越挑剔的口味,除了以“九毛九山西面食”为主打品牌外,九毛九还推出“太二酸菜鱼”“不怕虎牛腩煲”等副牌,形成多品牌相互补充、协同发展的新格局。

管理组织力:错层培训提升企业效率

在“坚持努力”、“高性价比”、“商超生态链”、“顺应互联网潮流”四个加速器背后,九毛九创始人管毅宏提炼出最关键的一点:效率。

做为一个直营连锁品牌,发展最快的时候,平均每10天新增1家店,效率从何而来?

答案是:培训。

每天卖出50000碗,餐饮业“手工面之王”怎么做到的?

2011年,九毛九开始搭建职能部门的培训架构,对主管和楼面经理的职能、考核标准进行重构。

职能部门的培训有两个特点:

一是,中高层只接受正规培训,思考问题应该站在品牌的角度,而不是挣钱的角度。内训讲师必须专业,同时辅以相关的书籍学习、企业参服等活动,将职能层内训的成果最大化与企业相结合。

二是,独家研发培训APP。2015年底,九毛九用第三方技术机构研发了一个独家培训APP,除了必须进行脱产线下培训的部分,对员工做线上培训,降低培训成本。

每天卖出50000碗,餐饮业“手工面之王”怎么做到的?

此外,通过APP学习进度,HR可以直接接触员工,实时了解他们的学习情况。门店岗位有新的需求,也可以更迅速直接地发布给每个员工知晓。

比如,门店需要一个门厅经理,会在APP上发布消息,并标明竞岗条件,员工可直观了解自己是否符合要求,符合要求者可以直接报名竞岗。

2013年,九毛九开始做门店的后厨培训,建立“面条大学”,以实现手工面条的“标准化”。

每天卖出50000碗,餐饮业“手工面之王”怎么做到的?

具体来说,门店厨房招聘的新员工入职后,在接受基本的企业文化培训后,就可以入读“面条大学”。

目前,九毛九的面条大学开设了理论班、强化班和模拟班。

理论班主要学习职业道德、岗位要求、食品安全、机器操作、面食基本理论等知识。

强化班训练实操技术,是针对已上岗的面食师傅的再培训课程。

模拟班则是模拟门店现场的功能和制作流程,让学员更切身地了解真实的情况。

通过统一的培训来实现技术工艺、标准和制作流程的统一,加上原料的统一,来实现产品标准化的统一,这是九毛九实现手工“标准化”的法宝。

同时,面条大学也为店面扩张提供了有力的支持。

举例来说,九毛九一个店需要8~10个面点师傅,15家~50家店,就需要300多个面点师傅。以往面点师傅要从山西招聘,外招困难、成本又高,会影响门店扩张速度。于是,九毛九就在面条大学首先开始做面点师傅的培训。

 
 
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