今年，中式快餐连锁品牌72街推出中式快餐3.0餐厅——72街CHEF，在行业引发热议。
而后，在品牌十周年之际，72街以“定义中式快餐新标准”的大胆发声，再度吸引了行业的关注。
近日，红餐专访了72街创始人周明，除了谈及3.0餐厅外，他还和我们讲述了背后一些不为人知的秘密。
周明谈快餐的发展及72街的创新尝试
01
3.0餐厅初见成效
2019年门店数量欲突破200家
“今年5月份，我们开始推广3.0版本餐厅——72街CHEF，从初步的消费者反馈和整体的门店实际数据来看，整体效果非常好，客流量有了30%的提升，顾客评价也基本在8分以上。”周明告诉红餐。
从目前72街CHEF的火爆情况来看，周明这次的品牌升级策略无疑是成功的。
自2008年创立72街以来，周明一直没有放弃在标准化快餐中寻找突破点。十年间，72街已经经历了三次品牌升级，从最初的“追随者”转型自选模式，再到现在适度标准化的“大厨现炒”。
3.0版本餐厅72街CHEF，在保证卫生和稳定的固有优势下，摒弃了标准化的店员傻瓜式操作，让厨师回归餐厅，推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理，凭借多元的口味和丰富的品种，赢得了大批年轻消费者的欢心。
消费升级大势所趋，消费者不再满足于出品稳定、干净卫生的标准化快餐，特色和美味成为了新的需求。
“三年前我们就发现，基于效率和成本构建的快餐2.0餐厅已经不能满足消费者的需求了，只有充分结合中国人对味道的追求，中式快餐的连锁之路才能越走越顺畅。 所以我们根据消费者需求做出了新的构建，推出72街CHEF 3.0餐厅，在效率和成本不变的前提下，将口味作了提升。”
周明透露了品牌升级的初衷，2018年他将工作重心倾斜至3.0餐厅的建设。“目前，已经有15家店在筹建了。”
未来，除了完成现有100余家店的升级，周明还有个小目标：2019年72街的门店数量突破200家，成为中式快餐的行业标杆。
02
联手金蝶
72街CHEF打造四大核心优势
适度标准化、大厨现炒、自取称重计费、48小时冷鲜生产、舒适私密空间，涉及不同维度的五项升级举措，背后体现的都是72街CHEF对市场走向的精准洞察。
周明告诉红餐记者，除了五项升级外，72街CHEF还有四大核心优势。这四大核心优势，基于72街构建的数字化运营系统，支撑着72街CHEF的运营和发展。
“两年前，我们开始和金蝶（点击了解“金蝶”）进行深度合作，通过市场营销、门店POS收银管理、供应链管理、中央配送、成本管控、财务管理、HR、云之家等功能应用，解决了大型连锁餐饮企业多组织多区域数据贯通的流畅性和精准性，真正实现了财务业务一体化的落地。”
△72街CHEF的四大核心优势
1 新营销·会员精准营销，转化率从2%增长到25%
过去，传统餐饮行业的的营销主要以派发传单为主，72街也不例外，周明称之为“街头战士计划”。
72街一个月大约需要消耗30万张传单，使用一万个工时，合计需要数十万元的成本支出，但是实际转化率只有2%。
牵手金蝶 后，72街CHEF告别了传统的发单模式，转向会员卡精准营销，将18万传统会员卡升级为电子会员，利用金蝶 构建的会员体系将顾客分门别类地贴标签，比如喜欢什么口味、价格承受是多少、支付偏好方式是什么等。通过这些数据的积累，有针对性地对会员群体进行推广，实现营销从源头开始到效果可量化。
“第一，转化率提高了，营销转化率从2%增长到25%；第二，节省了数十万的成本投入，制卡、印刷、人工相关营销成本直接减少了近30万。”周明说。
2 新门店·科技赋能，高峰期收单突破260单/时
在72街CHEF里，所有顾客选完餐后统一到收银台称重、结账。偌大的门店虽然只有一个收银员，却并没有出现因等候时间过长而大排长龙的情况。
红餐记者观察发现，72街CHEF应用了金蝶 门店整体解决方案，将收银系统界面根据收银操作习惯进行精心布局，比如使用频率最高的键位放在在最方便看到的地方，并且占据最大位置，从而简化收银操作，让输入和输出更高效。
除此之外，72街CHEF还推出了现金、微信、支付宝等多种通用支付渠道，将传统的线下结算升级为线上买单，满足顾客不同的支付习惯，大大提高了收银效率。
“过去我们每台机的平均效率是135单/时，应用信息化系统后，通过外卖集成、电子称计价，结合‘四合一’扫码系统，高峰期能每小时收单能突破260单，同店营业提升20%以上。”
3 新物流·库存降低到0.4天，食材保持绝对新鲜
72街CHEF的核心是味道更好，食材的新鲜度便成为极其重要的一环。
据周明介绍，为了保证食材新鲜，72街CHEF在金蝶 进销存系统的辅助下，启用了48小时冷鲜生产制，下单、采购、生产、配送到烹饪，整个生产链条数据全部贯通，从而让原料从田间到餐桌的周期缩短到了48小时。
48小时是什么概念？意味着今天下午采购的食材、经过明天加工、配送、后天早上就能到达门店实时应用。如此一来，食材的新鲜度和品质感便大幅提升，同时，库存的周转率和资金的有效利用率也大大提高。
据了解，快餐行业的平均库存是2.8天，72街 CHEF在48小时的冷鲜生产直营下，将库存从过去的1.8天降到了现在的0.4天。
“0.4的库存意味着我们餐厅每天营业结束之后，冰箱里基本不会再有原材料剩余。现代城市，寸土寸金，库存越少，餐厅的空间越小，竞争优势越强。”
4 新财务·报表实时出，跨系统整合让财务更简单
大厨现炒、称重计价，充满不可控因素，很多人好奇72街CHEF如何进行成本核算。
周明表示，目前，72街CHEF已经将门店业务与财务全部贯通，实现了营业资金系统化跟踪清缴、营业数据15分钟送达各级管理者的手机上、凭证全面自动化。
过去的财务更多是在管理内部业务系统的账，比如采购订单、销售订单，跟外部系统连接不多。在金蝶系统的帮助下，72街CHEF打通了业务和财务内外部，让出纳、对账及人力成本核算等复杂又容易出错的环节变得简单、高效。
“我们可以清晰地看到每一笔业务发生的流水，以及跟支付平台的数据对接，管理层每一个时段都能了解到门店现在经营所处的位置。”周明认为，这就是互联网科技带来的效率优势。
结语
在周明看来，72街的核心竞争力是基于互联网的数字化运营能力。
采访中，他一直强调，未来，所有的企业都是互联网企业，都不能脱离数字化运营独立存在。
据红餐记者了解，目前72街联手金蝶，已经基本完成了信息一体化的搭建，包含市场营销、门店POS收银管理、供应链管理、中央配送、成本管控、财务管理、HR、云之家七大核心业务模块，135+门店全都实现了数字化管理。
