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小龙坎巴奴等川渝锅市场被占仅剩13%,凶手是谁?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-17  来源:火锅餐见
核心提示:火锅细分品类趋势明显,鱼火锅表现抢眼。今儿想跟大伙来聊聊火锅细分品类中的细分。《新周刊》第510期封面文章《火锅中国》中这样形容过:“世界上只有两种人,一种是......

火锅细分品类趋势明显,鱼火锅表现抢眼。

今儿想跟大伙来聊聊火锅细分品类中的细分。

《新周刊》第510期封面文章《火锅中国》中这样形容过:“世界上只有两种人,一种是吃火锅的人,一种是不吃火锅的人。” 

的确,中国本土最大的上市餐饮集团海底捞诞生在火锅品类,火锅品类总营收占据餐饮总盘子的20%以上,足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广,是目前唯一个大品类有大品牌,大市场有大赢家的品类。 

从市场基础来看,火锅从南到北都有广泛的认知基础,粗略来算就有七大系列30多个品种,巨大的市场池让火锅品类具有无限丰富的可能性。

在火锅天然巨大的细分品类中,一些能够跨地域横向复制的细分品类表现越来越抢眼。

2017年,全国火锅店铺40万家,其中食材类火锅中,鱼火锅占比最高,为9.6%,店铺数约38400家。

鱼火锅占比的走高和鱼类食材供应稳定、性价比高密不可分。

 

酸菜鱼火锅的高占比 

聊到鱼火锅,不得不提的就是老大哥——酸菜鱼火锅。

根据大众点评酸菜鱼门店的数据统计显示,截至2017年,北京1050家、上海2560家、广州1527家、深圳514家......

仅仅在北上广深,酸菜鱼门店就有4600多家,酸菜鱼这一细分品类,也逐渐向专门店、品牌化的趋势发展。 

如此火热的现象级风潮,究竟是实力风靡,还是盲目跟风? 

酸菜鱼火锅流行趋势                                                                                                          

“口味的接受度和标准化的建立,是酸菜鱼能够走红的主要原因之一。 ”做酸菜鱼起家的沈超群这么说道。 

酸菜鱼最初起源于重庆,是当地江湖菜的一种代表,口味偏酸辣,符合大众化的需求。不过,此前该菜品的鱼类原料,主要选自草鱼和黑鱼,加工方式较复杂,所以只在小范围内流行。 

巴沙鱼的出现,成为酸菜鱼意外走红的最大推动力。这种来自东南亚地区的鱼类,以肉质白嫩、无肌间小刺、易于加工而闻名。 

市面上大多酸菜鱼店大多青睐于这种冻品食材,也有些商家为提高产品竞争力使用加州鲈等鱼类。 

除了食材上的较劲,还有把酸菜鱼做“快”,两分半钟出餐; 

有把酸菜鱼做“小”,人均30元; 

有在汤上下功夫做金汤酸菜鱼; 

更有在主食上下功夫,吃完鱼和菜上酸菜鱼汤泡饭……

那么在酸菜鱼市场十分疯狂的这两年,各大品牌都是怎么卯足了劲儿,拼个你死我活的? 

酸菜鱼的多种模式  

01 快餐化,专做一人餐 

一人经济崛起的今天,一人一锅模式深受追捧。 

“鱼你在一起”2016年入市,全国连锁门店600余家,单店日均流水过万,是酸菜鱼快餐领域的“黑马”品牌。 

主打青花椒酸菜鱼、金汤酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼四种口味。除了产品和口味口碑好,性价比高、标准化、环境时尚、单品爆款易操作也是它能成为黑马的主要原因。

摒弃大锅,变单锅、小锅。快餐式酸菜鱼,明档快厨。点菜快、上菜快、翻台快,以“网络+实体+外卖”,实现多种经营方式与盈利渠道。 

02 多元化,另辟蹊径推理念

追求健康成为大众共同诉求,与其他肉食相比,鱼肉更符合健康理念,这也是酸菜鱼受追捧的原因之一。

在健康消费理念推动下,不少新兴酸菜鱼品牌力求在产品口味上推陈出新,实现差异化竞争。 

川菜重油重辣,再加上添加剂和重口味调味品,让很多喜爱酸菜鱼的顾客对汤底有所顾虑。 

九锅一堂使用手工制作的四川非物质文化遗产——乐山夹江土门泡菜,打造“能喝汤的酸菜鱼”,满足了消费者既想吃鱼、又能品尝鲜美鱼汤的需求。 

人均30-35元的高性价比使其脱颖而出,年营业额超亿元,目前在重庆、成都、西安共有20余家直营店,未来重点在华中、西北区域拓展。

03 强营销,不卖鱼卖的是酸菜  

太二酸菜鱼是九毛九旗下品牌,2015年7月创立,虽然起步比其他品牌晚了一年多,但“后来居上”成为酸菜鱼市场最有影响力的品牌之一。 

这么多做酸菜鱼的,太二跟其他品牌的产品相比,到底有哪些差异呢? 

聚焦再聚焦,只做一种口味酸菜鱼 

酸菜鱼大火,椒麻、番茄、酸辣等各种口味繁多,但太二只做一种口味,就是最经典的麻辣,只在规格上分为1-2人份、3-4人份和土豪份。 

太二产品经理介绍:“只做一种口味可以更专注,而且提高后厨效率。且不允许顾客加辣减辣,对厨师的依赖就大大降低,只需要专注于一款产品,按照标准化流程操作即可。” 

掌控核心食材,构建品牌核心壁垒 

太二家打造差异化竞争,因此所有鱼类不用冰鲜鱼,选用加州鲈门店现杀现切,这无疑是大大增加了食材成本,但是太二的人均在80块左右,是可以消化这个成本。 

除了鱼类选用不同,还为了凸显特色,在酸菜鱼里加菊花。

太二产品经理介绍,这一招学习的是乔布斯的产品主义精神和互联网思维,“苹果手机为什么大家能一眼看出来,就是因为背后有一个苹果的LOGO,我们太二能不能有一个自己的LOGO或标签,让别人一眼就能认出来?” 

在研发时尝试过加水果、菌类、干果,但水果会影响味道,干果和菌类会沉到碗底不能一目了然。 

最后选择菊花,是因为颜色(黄色和辣椒的红色很搭)、花瓣大小都是适合的。 

产品推出后很多顾客会对菊花拍照评论,形成二次传播。  

酸菜鱼痛点几何?  

对于业界来说,一提起酸菜鱼,首先想到的是北京的渝是乎和深圳的太二酸菜鱼。

如何进行酸菜鱼的差异化竞争,树立消费者品牌意识? 

毕竟全国有那么多做酸菜鱼的,怎么才能把自家的产品跟别人区别开来,让顾客一眼看上去就能认出来呢? 

不如借鉴下太二家酸菜鱼的理念。 

01 产品 

在酸菜鱼里的酸菜上下功夫,打造差异化竞争。

太二模仿重庆地窖建酸菜厂自腌酸菜,并且提出“酸菜比鱼好吃”,打造成为成为太二的一个标签,被贴在墙上,明确告知顾客,构建自己品牌的核心壁垒。

02 营销手段 

老板极其有个性,并把这种不羁的性格毫无违和感的套在了太二这个品牌上。 

店规:超过4人就餐不接待;不拼桌,不加位;不外卖;会跳舞的可以邀请老板一起尬舞。

店铺面积200平方左右,每天只卖一百条鱼,卖完止客,这些信息营造了供不应求的现象,新锐的态度深受年轻人的喜欢,IP人格化的塑造加文案的方式,让品牌一下子鲜活起来。 

并且抓住了年轻人对于新鲜食物的好奇,也传达给消费者鱼很新鲜的信息,切合太二把产品做到极致的信仰。

酸菜鱼风口已过?   

部分心急的品牌跟风做酸菜鱼,大多倒闭关门,难道是酸菜鱼的风口已过? 

答案是否定的。

风口的背后,是消费者需求的提升。 是否能够长久做下去,需要时间来培育市场,任何品牌的建立,都需要5—10年的时间,海底捞也是如此。 

酸菜鱼火遍大江南北,市场并不是没有领头羊品牌出现,而是需要一段时间来筛选。 

因此,在酸菜鱼风口停止之后,行业将重新洗牌,只是追求短期利益,而没有成熟供应链和管理体系的品牌,自然会死得很快。 

风口只是一个伪命题,大多数追逐浪潮的人,因为缺乏核心特色和品牌优势,终将被浪潮所吞噬。 

泡沫浪潮退去之后,就知道谁在裸泳了。

 
 
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