外卖时代，老字号餐饮不得不放下身段，积极触网，加入到外卖大军当中去。
谈起老字号，陈旧的经营机制，落后的营销理念，传统的盈利观念，市场定位过于狭隘 ，这些形容似乎已经成为他们去不掉的标签。
但如今，外卖正在让老字号品牌打破这些魔咒，焕发新活力。
从一人负责到成立专业部门，从上线商品到打通会员体系，中华老字号们正深度参与本地生活服务的数字化。
今天，小编带你一起揭秘这些百年老字号正不断学习超越的“网红手段”！
大富贵 ：设外卖专业部门，单品类外卖收益超3成
“我们连售后都培训了。”在大富贵总部，每四名员工中，就有一人涉及外卖业务 。
从门店员工零基础入门外卖平台，到小吃品类外卖收益超30% ，大富贵只用了14个月。
从仅一人负责，到今年市场推广、技术部门、产品中心等核心业务部门抽调精英成立虚拟的外卖部门。
这背后，是从顶层组织架构到门店基层员工的调整，大富贵这个137年的老品牌，对外卖是认真的。
对客户的中差评，门店都要进行一一回复，为此，大富贵还准备了50条标准化的回答 ，对中差评的回复还不能超过24小时 ，这项考核会影响门店经理的年终考核 。
密集地铺设门店，提高了品牌在线下的曝光度，但重合的配送范围，给外卖业务带来了“麻烦”，对此，门店经理纷纷打差异牌。
大富贵有130个产品，不同的门店，根据厨房条件和区域特点，在保证品质并且出餐速度的前提下，上线不同产品 。
“我还点过隔壁门店的产品，比较餐品品质的还原度、打包方法。” 当时是门店经理的大富贵营运部经理田晟磊表示。
内部的激烈竞争，也让大富贵的外卖业务保持着源源不断的活力。
根据饿了么数据显示，大富贵在2018年卖出去超7万份血汤 ，平均每天卖出近200份血汤 。据口碑数据显示，双11期间大富贵同比涨幅达107% 。
杏花楼 ： 看中的不只外卖，更是阿里体系会员红海
对于杏花楼而言，线下实体店和电商渠道的体系已经非常完善，销售量从百万级到上亿级，已趋于饱和。
那么，什么样的人点外卖？要把货卖给谁？
杏花楼在进行产品选择时，直接把目标定在写字楼里的白领，深谙白领的下午茶社交需求，特地选择适合做下午茶的糕点类上线外卖平台。
据了解，此后杏花楼还会与网红茶饮品牌合作推出独家套餐。
之前，商户总是抓不到终端客户，而终端用户的数字化，是整个数字化商业的核心，阿里本地生活服务公司正给商户提供更具体的数据和算法。
除了将商品数字化之外，杏花楼和饿了么、淘宝等还将进行深度合作，例如在微信公众号设立入口，打通会员体系，双方互享积分，寻找异质化用户。
立丰 ：看中饿了么上的年轻人
1940年时，立丰就开始提供外送服务。
开张两年后，创始人陈丙尧给老客户提供了送货上门服务，一段时间内，街坊四邻都知道立丰可以自行车外送，纷纷打电报预约，陈丙尧看到了旺盛的需求，配备了六辆自行车专做外送，到如今，最初的自行车还保存在立丰。
时隔80年，再次开启外送服务，立丰看中的，是年轻人。
立丰也是目前仅在饿了么上线的华老字号之一。据其外卖负责人介绍，去年立丰委托第三方机构对消费市场做了一次调研。
结果让他们焦虑，立丰的消费群体中45岁以上的人群占到了50% ，而25岁以下人群对立丰品牌的认知率很低。
“这让我们很着急”，在经过一段准备期后，立丰在去年10月开启了年轻化计划，开设公众账号、请kol做直播、投抖音广告，上线外卖。
目前，立丰在上海有18家自营专卖店，几乎已经全部上线了外卖。
小绍兴 ：数字化让老字号更懂消费者
后台沉淀的数据，已经成为小绍兴门店进货备货的支撑。
小绍兴的门店初试外卖平台，就发现了其中的奥秘。
转化率低是门店经理戚仲佳做外卖后遇到的第一个问题 ，他发现，繁多的品类让消费者难以抉择，在页面停留一段时间后做不出决定就会离开 。
为了提高转化率，门店推出了时令套餐，夏天卖冷面冬天卖砂锅，一个荤素搭配的套餐能迅速帮助用户做决定，同时也提高了客单价 。
根据销量，他也能判断近期进货备货的数量，这能有效减少原材料的消耗，提高利润。
除了“货”被数字化，“人”也被数字化。
根据后台数据显示，目前戚仲佳负责的门店新客和老客各占50%，“说明用户对我们品质还是认可的，若老客占比下降，那就要反思，是不是品质出了问题。”
相比广大中小商户正在完成的数字化第一步“在线化”，这些已经经历了天猫、淘宝等电商体系洗礼的老字号，正在纷纷登陆饿了么与口碑，利用“数据+算法”的数字化手段，收获新一轮的红利——获得用户画像，以后台数字为经营决策依据。
