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粤菜究竟有什么技法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-20  来源:美食导报
核心提示:一道菜品的出炉离不开烹饪的过程在这一过程中如何利用食材的特性巧妙运用对应的烹调方法里面的学问可是很大的广东财经大学副教授广东省中式烹调师职业技能鉴定专家组组长......

一道菜品的出炉

离不开烹饪的过程

在这一过程中

如何利用食材的特性

巧妙运用对应的烹调方法

里面的学问可是很大的

广东财经大学副教授

广东省中式烹调师职业技能

鉴定专家组组长黄明超编著的

《广东省职业教育特色教材——

中式烹饪工艺(粤菜)》

花了不少篇幅

对烹调技法和烹调法进行了详述

我们摘取其中主要内容,以飨读者。

释义

烹调技法≠烹调法

烹调方法  是指烹制菜品的方法,可以从烹调技法和烹调法两方面来认识。烹调技法是指烹制方法的工艺类型,而烹调法则是侧重于工艺程序和具体烹制方法。

烹调技法 是以常规的传热介质为基础,结合各种因素来划分类别的。烹制时,会运用一种或两种甚至两种以上传热介质来完成一道菜品的制作。划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

本期则介绍

以“水”与“油”为传热媒介的烹饪技法

以水为传热介质的烹调技法——

浸熬煲滚焯

成品呈现嫩滑质感

“以大热或将沸的水长时间加热原料的方法,适用于动物性原料,如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。”

粤式名菜白切鸡,就是运用了浸的烹调技法,令鸡肉保持鲜嫩。    

浸是对原料的温和加热,原料的浸制中收缩变形比较缓慢,容易使质地内外一致,同时保持水分含量,因此成品通常呈现嫩滑的质感。

技术要领: 浸制时,须使容器内浸制用水的温度一致,确保原料均匀受热,成熟一致。浸制用水必须能淹没原料,根据肉料的大小、厚薄、生熟成都及数量控制水温的高低和浸制时间的长短。反复使用的水要注意做好灭菌工作,以防变质。

使水变成鲜香浓汤

“以微沸的水长时间对原料进行加热的方法。”

经过长时间的熬制,原料的滋味大部分溶于水中,使水变成鲜香的浓汤。熬,也是制取半成品汤的工艺。

技术要领:  为使半制品汤的质量稳定,熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。熬清汤须用慢火,以保持水呈微沸状态,熬奶汤火力可稍大些。冷水下肉料。水开后要撇清泡沫,熬制过程不歇火。

不同食材形成复合味

“用中慢火让水保持滚沸状态,长时间对原料进行加热的方法。”

粤式老火靓汤有煲汤和炖汤之别,煲出来的汤节省时间,汤水仍然美味。    

由于加热时间较长,原料的滋味大量溶于水中,可以制出美味的汤,同时原料也变得软稔、松散。如果把多种性质和滋味都不相同的原料同煲,原料的滋味就会以水为媒介相互渗透,形成复合味。

技术要领:  需要根据成品的质量要求或特点要求,灵活运用火力。用于制汤时,时间不少于90分钟,一般为120分钟。原料煲前的预制非常讲究。煲制过程须加盖。

原料滋味渗到水中

“用猛火在适当的时间加热水中原料的方法。”

枸杞猪杂汤,“滚”的最基本应用  

滚能在较短的时间内使原料致熟,若用稍长一点的时间滚制,原料内的滋味会渗出,水中的滋味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制作,也可以用于初步熟处理。

技术要领:  根据加热的对象、目的,确定用水量、火力和时间。制作成品时,通常是水沸下料,加热时间较短;用于除原料异味时,以冷水或热水下料较好,并且时间要长一点。若要使原料入味,应选用有味的汤水。

使水变成鲜香浓汤

“用猛火保持水沸腾加热原料,使原料在极短的时间内致熟的方法。”

焯,经常用于海鲜的加工    

由于水温处于最高状态,有利于小型原料速熟,速熟使肉料结构瞬间定型呈现爽脆的质感,既可以使蔬菜保持鲜艳的色泽,也可以较好地保留其所含的维生素。

技术要领:  焯制的水量应足够,一般为被焯原料的4倍。火力要猛,水剧烈沸腾才可以投料,原料刚熟即可捞起,动作要快。

以油为传热介质的烹调技法——

油浸油泡炸

油浸

令成品质感嫩滑

“用较多的油,以中低的油温用稍长时间加热使原料致熟的方法。”

由于油温不高,原料脱水程度较低,因而成品质感较嫩滑,油浸技法一般适用于动物性原料。

技术要领: 必须控制好油温(110-130℃),投料时油温可稍高些。油量必须能浸没原料。原料下锅前必须沥干水分。

油泡

原料初步热处理的方法之一

“用较多的油量,以恰当的油温短时间对原料加热,使原料达到仅熟或几成熟的方法。”

油泡虾球    

油泡能使原料均匀致熟,既香又嫩滑,是原料初步热处理的方法之一。

技术要领:肉料泡前要拌湿淀粉或湿蛋白粉,鱼肉要拌盐。下油前锅要干净并应烧热。根据肉料的特性、形状,选用恰当的油温。一般来说,肉料水分多、形体大,油温宜高些;丁、丝、片类,油温宜低些。动物内脏、水分多且有异味的原料及不宜用高温加热的原料,均应先飞水再油泡。若原料大小不均匀,应先下大件的原料,再下小件的原料。植物原料泡油时,油温一般宜高些。

形成香酥脆的口感

“用较多的油量,以较高的油温对原料进行加热的方法。”

名菜——炸鸡翅    

由于炸的油温在150℃以上,比水的沸点高得多,因此能使原料大量排出水分,形成香、酥、脆的特色口感。由于加热温度较高,能促进发生焦糖化反应,使肉料抹糖表皮着色,同时产生强烈的芳香气味。

技术要领: 原料由生炸至熟,要使菜品具有外香、酥脆、鲜嫩等特点,油温应分三个阶段控制:第一阶段,高油温投料,使原料迅速定型,浆粉涨发;第二阶段,降低浸炸油温,使原料熟透,避免外焦内生;第三阶段,重新升高油温后捞出原料,使油分从原料内排出,食品干爽耐脆不油腻。

用于使原料着色的,一般用直炸的方法,即用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色便可。原料下锅前应沥净水分。油不宜反复长时间高温使用。高温炸熟猪皮时,应注意遮挡,以防油溅伤人。沿锅边投料,注意安全。

 
 
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