中国地方小吃品牌多如牛毛，小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕，并且是增长最快的餐饮业态。
以前卖豆腐脑包子的、卖馒头麻辣烫的几乎都是地摊模式，如今已经涌现出一些相当有规模的连锁餐饮品牌。杨国福麻辣烫即将突破6000家，巴比馒头突破2500家，正新鸡排更是破万店规模。这些小吃类的餐饮巨头所到之处，所向披靡，安营扎寨，发展迅猛。
很多地方区域小吃受到了前所未有的冲击，街边小店和夫妻店首当其冲地成为了他们的收割对象，就连有点规模的一些区域小吃品牌也招架不住了。
虽然我们国家面积庞大，每个地方都有专属于该地区的小吃品牌。但遗憾的是很多区域小吃并没有走出去，甚至根本没有品牌化的思维。当外来巨头入侵后，他们的生存空间进一步收窄。
01 饮食习惯
一味地坚守正宗，距离顾客越来越远
“正宗”是很多区域小吃难以壮大的一块遮羞布，是阻碍品牌发展最本质的因素，这个因素也是很多餐饮人难以打破的魔咒。往往你跟他们聊品牌格局，他们跟你说好吃才是最重要的；你跟他们聊菜品创新改良，他们跟你说正宗才是硬道理。
然而，许多餐饮人眼里的正宗和顾客眼里的正宗是两码事。他们眼里的正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”，而在顾客眼里，这不过是“倚老卖老、不时髦、一小撮人的情怀 ”而已。
所谓正宗，就是某个地区某一部分人习惯了一种美食的味道，成为了一种饮食习惯而已。试问，饮食习惯能成为核心竞争力吗？
这就好比，我们都认为自己的妈妈做的饭是最好吃的，那不过是因为长期习惯了一种味道而已。
02 消费升级
抢占消费者认知
为什么现在大家都在讨论消费升级，甚至是消费分级，这背后的支撑逻辑是什么？
其实，所有的品牌进化行为都离不开顾客认知的改变，也就是说顾客的认知升级才是品牌进化的根本原因。因此抢占顾客认知成为很多知名餐饮品牌攻占顾客心智的有效途径。
海底捞将服务体验做到极致，让顾客在心智中形成“有面子，好服务，就选海底捞”的认知；巴奴火锅将毛肚做到极致，把每一道菜做到极致，唤醒和颠覆了顾客对于毛肚的认知，从而在顾客心智中占据了“毛肚火锅第一品牌”的认知。
杨国福将麻辣烫进行升级改良，让原本不可以喝汤的麻辣烫变的更有营养、更有口感，并且不断对汤底创新改良，持续精进，最终在顾客心智中占据了“可以喝汤麻辣烫，麻辣烫第一品牌”的认知。
这就是为什么虽然海底捞不是四川人眼中的好火锅，但却是全国人民公认的火锅第一品牌；杨国福麻辣烫不是川蜀之地人们眼中麻辣烫应有的样子，但这丝毫不能阻碍杨国福成为麻辣烫的代名词，甚至现在很多成都的串串店门头上都开始标榜“麻辣烫”三个字了，杨国福还把4万平米的智能工厂建在了成都。
如今杨国福已经成为麻辣烫的代名词。并且已经影响了新一代人的味蕾体验，将来还有越来越多的新一代消费者一出生就会在家门口见到杨国福，如果他们从小就吃杨国福长大，那杨国福就是他们认知中的正宗！这就是攻占顾客认知的力量。
地方小吃品牌路在何方？
沿着老路走找不到新大陆。地方小吃要想破局，必须解放思想，敢于创新，敢于向优秀餐饮品牌学习，敢于在顾客心智中重塑认知才是出路。
01 打破老旧思想，敢于创新和改变
一些餐饮老字号，动不动就说“老师啊，你看我们的品牌都两百多岁了，有着丰富的传奇经历，有着无上的荣耀光芒，那些暂时活跃的x品牌、xx品牌不过是跳梁小丑而已”。其实这些老字号餐饮过的如何，谁疼谁知道。
在品牌经济时代，未来餐饮企业都是品牌与品牌的较量，你岁数大未必就是品牌，思维不改变，未来就会面临灭绝的厄运。
不论是老字号，还是在区域有一定历史的小吃，随着顾客认知升级和思维变化，将来拥趸你们的顾客将越来越少，要想不端着金饭碗要饭，就要先砸了这个金饭碗，彻底打破老旧思想，积极的创新变革方是出路。
02 师夷长技，虚心学习
让区域老餐饮或区域名小吃主动学习，是件困难的事情。以杨国福麻辣烫为例，谈谈区域餐饮品牌如何通过创新、学习、变革来实现突围逆袭。
2001年，杨国福本人还在哈尔滨摆餐饮小摊位，论出身、论资金、论餐饮资历，他都无法和成型的餐饮企业相提并论。
但是他却把挣来的钱全部押注上去做麻辣烫底料研究，2003年他做了第一次创新：把地摊麻辣烫搬到室内经营。经过几年发展，2007年注册“杨国福”商标。2012年门店在东北区域达到800家，年底进行重塑品牌升级。
在这次升级重塑中，我们发现杨国福麻辣烫的根基非常好，在麻辣小吃领域，杨国福做了多个创新：
杨国福的创新
1、改造了四川本土麻辣烫，采用大骨熬汤，加牛奶，让麻辣烫可以喝汤，重新在东北区域为新式麻辣烫寻找新大陆；
2、改变原来一锅煮的模式，变成单锅现做；
3、开创性的采用论斤称重售卖模式。
现在这三种模式，影响了市场上95%的麻辣烫跟风学习。我们基于这些优点，制定了品牌策略宗旨：“可以喝汤的麻辣烫”＋“巴蜀文化基因”＋“快餐模式” 。哈尔滨这个城市是没有麻辣文化的。麻辣烫属于舶来品了，所以这个城市是无法作为文化母体的发源地的。因此将文化母体寄生在巴蜀麻辣美味上显得尤为重要。
所以2015年杨国福先生去成都开始建立中央工厂，来成都建厂主要出于两个方面的考虑：
第一，四川是天府之国，原材料就地取材；
第二，就是为了寻根溯源，让杨国福麻辣烫拥有巴蜀美食的文化基因。
当外来物种已经把大本营扎进美食发源地的时候，当地的麻辣市场格局将会慢慢改变，可能在下一代，下下一代，顾客的认知必将改变。
结语
未来随着餐饮大品牌无死角的入侵到区域市场，竞争会更加残酷，区域小吃品牌只有变革思维、大胆创新、重塑顾客认知方是出路。留给地方区域市场的时间不多了，因为这块蛋糕正在被巨头们蚕食中……
