茶饮头部品牌，一直在强调“奶”的价值感。
完成奶精到牛奶，再到鲜奶的升级后，又开始兴起“乳品复配”新玩法。
如何通过乳制品复配，做出一杯好喝又难被抄走的饮品？ 我专程采访了安佳⼤中华区饮品研发顾问刘展鸿，一次说透7种乳制品复配方法。
01 乳制品复配，正在引领茶饮产品创新
前几天，美团发布的3月份线上饮品销量Top10中，8个产品都和奶茶有关。2019年美团点评饮品排行榜TOP10中，除满杯红柚外，9款产品原料都用了鲜奶、芝士、奶油等乳制品。
数据来自美团点评餐饮学院
无论是美团点评的数据还是各大品牌的奶茶新品，都在传递一种新趋势：乳制品原料的复配或多元化应用，正在成为新茶饮产品创意的重要来源。 优势很明显：
1、乳制品复配，带来层次更丰富的口感
当每家都用“真茶真奶”的时候，单单把鲜牛奶加入茶饮，很难再让产品脱颖而出。
奈雪的茶热卖的“清欢乌龙宝藏茶”，奶油和鲜奶进行复配后，让奶的饱满度更高，能够衬托出来茶的香气和尾韵。
奶的饱满度更高，更能够衬托出来茶的香气和尾韵
2、复配后记忆点更独特，被抄走的门槛更高
有一位餐饮老板，受到湊湊的启发，想在自己店里上奶茶，但试验了一个月，几乎用了同样的原料，就是做不出相似的口感。
这就是复配带来的产品壁垒。乳制品复配后，品种、用量、比例都比较复杂，被抄走的门槛就高了。
3、口感认知度高，能提升产品价值感
乳制品复配用到的奶油、芝士、黄油、淡奶等，属于西式原料，价值感明显，而因为在烘焙中经常运用，口感认知度高。相当增加1～2块钱的原料成本，把一杯饮品的价值感整体提升一个段位。
那么问题来了，茶饮店如何进行乳制品复配呢？直接上干货：
02 直接上干货：7种乳制品复配要点
1、奶盖更香浓的秘密：芝士
芝士又名干酪、乳酪、起司、奶油奶酪，名字很多，但都是同一种东西。
芝士奶盖，就是通过乳制品的复配，做出颠覆式创新，引领了茶饮创新的方向。
芝士奶盖一般使用芝士、牛奶、淡奶油、海盐、糖打发制成，比如安佳芝士，是新鲜未成熟干酪，由新鲜牛乳为原料，采用自然发酵工艺，更好地保留了牛奶中的营养成分，质地细腻，口感微酸，做成的奶盖绵密、细腻、香浓。
芝士奶盖被广泛应用
如何在现有基础上迭代？刘展鸿提出了黄油的加入。“黄油，是乳脂品中脂香味最浓的。如果奶盖加入黄油，可以使乳香味增加2～3倍。”
具体怎么做？
刘展鸿的方法是，冷冻状态下的黄油刮取粉末，在打发奶盖时，把黄油的粉末加入其中。或者在奶盖茶出杯时，撒上3～5g黄油粉末。
黄油在20℃以下的奶盖中是凝固状态，但当到达口腔，在36℃的温度下会瞬间融化，释放出超强的乳香味，让人产生强烈的味蕾记忆。
2、奶茶更好喝的秘诀：奶油+鲜奶
一杯奶茶中，蛋白质含量的多少，决定了奶香味；脂肪含量则对奶茶的顺滑度、醇厚度产生影响。
牛奶的关键，在于稳定性。特别在做冷饮的时候，冰块的融化稀释，非常考验饮品原材料的稳定性。 以安佳的鲜牛奶为例，因为脂肪和蛋白质含量比较高，同时均质过程很先进，所以脂肪和蛋白等物质分布比较均匀，因此口感的稳定性就比较好。
奶油丰富了奶茶的口感，图片来自大众点评
牛奶按照储存条件分为：常温奶和冷藏奶。简单粗暴的理解就是，保质期越短的乳制品，保留的营养成分越高，品质越好。
产品大致分为：巴氏杀菌牛乳（保质期14天）、高温杀菌乳（保质期21天）、超高温灭菌全脂牛乳（保质期6个月）、超高温灭菌全脂牛奶（保质期9个月）。巴氏杀菌牛乳适合做咖啡，冷藏牛乳与茶更配。
“鲜奶可以选择乌龙、红茶、黑茶等茶感醇厚的茶叶搭配 ，比如碳焙乌龙和鲜奶在一起，就不需要复配，但如果是发酵程度低，茶感清淡的茶叶，需要加入淡奶油 ，增加乳香味和顺滑度。” 刘展鸿分析。
耐酸的奶油，可以防止结块，和水果更配，图片来自@奈雪的茶
3、被忽视的“宝藏”：黄油
黄油，在饮品中使用概率极低。
黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫乳脂，国内一般很少被直接食用，国外涂在面包上比较常见。优点是乳香味无可比拟，缺点是需要加热才会溶解，对冷饮并不友好。但刘展鸿在研究中，发现了黄油的新应用。
在鸡尾酒中有一个做法，是将黄油加热到50℃融化后，倒入威士忌酒中，然后放入冰箱冷藏4小时，这个过程中黄油会遇冷凝固，让威士忌吸取黄油的风味， 用黄油威士忌来调制Old fashion这款经典鸡尾酒，口感会更饱满和顺滑。
在刘展鸿的实验中，黄油的运用类似于此。黄油加热倒入茶汤，冷藏保存4小时，黄油在茶汤中经历油水分离，再次凝固成块，直接过滤出来，浸泡过黄油的茶汤，具有了独特的滋味，顺滑度和乳香味俱佳。
浸泡过黄油的茶汤，顺滑度和乳香味俱佳
这一操作，每杯会增加1～2元的成本，适合客单价高的品牌。
在茶、水果、小料都被开发殆尽后，在乳品中有美味担当的黄油，还可以延展出很多创新产品。
4、火爆程度仅次于芝士：冰淇淋
冰淇淋，是鲜牛奶和奶油复配而成，火爆程度仅次于芝士。牛奶和淡奶油一般会用来制作奶茶，淡奶油和芝士复配用于芝士奶盖，而冰淇淋做任何饮品都可以。
早在全民宅家的疫期，冰淇淋已意外成“赢家”，有品牌销量增长500%。随着气温的升高，冰淇淋饮品再次“热”了起来。
但冰淇淋一直存在三大痛点：成本高，一个球的成本3～4元，冰淇淋饮品卖到15元以下，就难以盈利；冷链运输难，特别是下沉市场，冷链运输网络未普及，进货无从谈起；原材料不稳定，一些小的硬冰供货商，设备和技术不成熟，导致口感很差。
在刘展鸿看来，判断一款硬冰品质的简单方法，就是打开盖子能不能一勺挖出来。 比如安佳在2019年末上新的新西兰网红TipTop冰淇淋，采用新西兰鲜牛奶和奶油制成，稳定性高，一勺就能挖出球。
品质高的冰淇淋，一勺就能挖出球
在运输上，用保温箱和干冰一起运输，不管是身处几线城市，即便需求量很低，也可以下单供货。
在价值感上，TipTop冰淇淋在新西兰有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之称，天猫店的价格2L装238元/盒，具有很的消费认知度。被安佳改造后走餐饮渠道，5L装约290元/盒，成本虽然仍比市面上的品牌贵，但价值感也远远高于普通的冰淇淋。
在与茶的复配上，刘展鸿说，冰淇淋的奶味甜味都很重，如果茶汤不够浓不够香，可能会压不住奶味。 红茶的茶感很重，复配起来比较好；其次是高香的乌龙茶，深烘焙为佳，搭配起来也不错。
5、乳制品复配新玩法：做小料
在小料上下功夫，是新茶饮创新的重要方向之一。而乳制品复配在制作小料上同样出色。比如奈雪的杨枝甘露中，就使用了一款鲜奶冻。
最近还有不少品牌都在用的一款小料，是安佳的芝士牛奶豆腐，跟芝士奶盖的原料类似， 由奶盖的形态变成了小料的形态。
芝士牛奶豆腐
目前新茶饮的小料体系里的，以珍珠、芋圆、仙草、寒天等为主，价值感相对较低。类似牛奶芝士豆腐的创新，就刚好是一个小料升级的新思路。
6、港奶的最佳CP：淡奶和炼乳
淡奶是把新鲜牛奶经过消毒，蒸馏掉部分水分之后的牛奶，相当于“牛奶的精华”。
淡奶不论质地、口感、味道都比牛奶要浓稠得多，且保质期能达到几个月甚至一年，而且体积只有牛奶的一半甚至更少，运输和储存成本低。用于奶茶制作的话，口感就会变得十分顺滑，港式奶茶运用的较多。
炼乳和淡奶相近，也是蒸馏掉部分水分，二者区别在于加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉约60%的水含量后，即为炼乳。
炼乳成本低、运输和储存都有优势，但缺点在于有些甜腻，容易压过其他原料的味道，损失口感平衡。
7、两个新概念：冰博客和旋蒸奶
冰博客奶今年在咖啡圈很火，这个产品从精酿啤酒演变而来，蛋白质和脂肪含量大概是普通牛奶的一倍。制作复杂，要提前一天准备好牛奶，冷冻成冰，冰冻后的牛奶放进冷藏室解冻冷馏出牛奶，200ml牛奶只能提纯约一半冰博客奶。
在刘展鸿看来，冰博客牛奶有一个不利的因素，这个技术滤除水分的时候，牛奶里面的盐没有蒸馏出来，会一起融化到牛奶里面去，提纯的牛奶会偏咸，会让产品喝起来有芝士牛奶的味道。
比冰博客更好的是旋蒸奶，深圳一个高端茶饮店，正在采用一种旋蒸技术处理牛奶，刘展鸿认为旋蒸奶的技术，也是蒸馏的方式，但可以在蒸馏的同时把盐分带走，做出来的产品没有咸味，更轻盈，喝起来有甜感，使产品的局限性降低。
结语
从最初的植脂末到纯牛奶，再到鲜奶，奶茶中的“奶”经历了2次原料升级，在安佳专业乳品等供应链头部品牌的推动下，用更健康的原料已经成为行业标配。
在竞争激烈的当下，乳制品复配带来全新的口感与灵感 ——这或许是刚刚开始的第3次升级。
