一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼精奇的城市，才能塑造出这“天下第一面”。
在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的“天下第一面”。
每天，有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为200万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过6万家，也曾有日本人不远万里六赴兰州，硬是把马子禄的牌子开到了东京街头，而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。
△图片来源：摄图网
一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼精奇的城市，才能塑造出这“天下第一面”。
细细分说，这碗面还带着河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。
△从河南出发的面食技艺，后来被一代代兰州人深爱。
摄影/严肃
等到了兰州，这碗面就不一般了，这里是游牧与农耕交汇之地，优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；兰州作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”。
待到1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”，这碗面的传奇历史进程，也就开始了，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆，1932年，牛肉面在美食家唐鲁孙心里，已经变成了“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”的人间妙物。
如此飘逸的形容，乍一看，还以为在赞美一朵花。
△ 一清、二白、三红、四绿、五黄，均在一碗面中。
摄影/严肃
今日颇为流行的快餐标准化，牛肉面早在百年之前就摸了个透，一清、二白、三红、四绿、五黄（汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄），可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道，是全国各地爱面人口味的最大公约数，而重香不重辣的辣子，让牛肉面即便在口味清淡的包邮区，也大有市场。
△图片来源：王玉刚供图
1999年，兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种，如今，兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号，大举出甘。有陈香贵，马记永，张拉拉，唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队，牛肉面新的创业风口正在席卷魔都，未来每月至少将会有50家新店开业，市场规模接近百亿……
△陈香贵门店，图片来源：田源供图
近几年，随着网络电商和速食包装的兴起，速食版的兰州牛肉面也悄然上市，比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面，还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面，都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。地道速食，同样是一个价值百亿的广阔市场。
兰州牛肉面，正在成为中国“最贵”的一碗面。
△老兰州烩菜牛肉面，牛肉面之外，还有丸子和蔬菜。
摄影/砍柴书生
而在兰州本地，这碗面在坚持传统的前提下也有创新。酸菜牛肉面一度流行，还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”；安宁的香园牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面为代表的老兰州烩菜牛肉面，则加了丸子和蔬菜，吃着更为满足。
只不过无论是拼接各路西北美食，价格翻几番的包邮区牛肉面馆；还是方便速食的牛肉面“代餐”，都无非是聊解乡愁，兰州人还是更愿意回到家乡，起个大早，在家门口的面馆，扎一碗热气腾腾的牛大，赞一声“满福”！（满足）
