除了常规的营养素外，绿豆中还含有丰富的膳食纤维、黄酮和生物碱等活性物质，在机体代谢中发挥着独特的生理活性。绿豆的作用主要有以下几方面：
1、抑菌作用
绿豆能够发挥清热解毒的作用主要依赖于其原生质与黄酮类的协同作用，能够直接产生相应的抗菌活性。另外，绿豆中的生物碱、鞣质等能够提高机体免疫力，增强吞噬细胞的吞噬能力，间接提高抗菌作用。
2、降血脂
绿豆含有丰富的膳食纤维，其在降血脂方面具有良好效果，适宜长期食用。另外，绿豆中含有一种与胆固醇结构类似的植物甾醇，谷固醇。它能够与胆固醇争夺酯化酶，从而抑制胆固醇的代谢，降低其吸收率，进而起到降低血脂的功效。
3、抗氧化作用
绿豆中含有的抗氧化成分能够提高机体免疫力，对于环境毒性物质在体内的毒性发挥有一定的减轻作用。此外，有实验指出，绿豆在某些癌症的预防方面也有积极作用。
绿豆营养丰富、功能显着，然而工业化生产中的利用率较低。食品工业中，绿豆主要用于生产绿豆淀粉，或者以绿豆淀粉为原料的粉丝、粉皮等。其加工过程造成两种浪费，一是蛋白质，二是绿豆皮。绿豆蛋白氨基酸种类丰富，其中赖氨酸含量尤为丰富，营养价值高。绿豆蛋白具有良好的溶解性、保水性、乳化性等，其生产成本仅为动物蛋白的15%作用，在食品加工中也极具优势。研究指出，绿豆中的膳食纤维以及活性物质主要存在于绿豆皮中，目前多作为废渣和饲料使用，利用率非常低。绿豆作为一种优质的功能原料，对其综合价值的研究很有必要，目前可开发的方向有保健食品、烘焙食品、绿豆饮品等。
保健食品价值凸显
膳食纤维被称之为"第七营养素"，其热度居高不下，近些年以膳食纤维为主打的产品层出不穷，市场反馈较好，在这方面的开发优势明显。一是可以充分利用绿豆加工废料，提高产值。二是强化产品属性，扩大"隐形"功能，制造差异化因素。
烘焙食品历史悠久
绿豆糕、绿豆沙等是中国的传统绿豆制品，其营养丰富、口味独特，具有庞大的受众群体。进入21世纪后，烘焙行业面临着"健康"转型，逐渐抛弃传统的甜、油特性，转而采用更为健康的原料，提高健康指数。在此形势下，绿豆制品可以充分发挥粗粮属性，其前景一片向好，市场规模与日俱增。
绿豆饮品小众化
目前饮品市场的重头戏仍是风味饮料与蛋白饮品，绿豆饮品处于小众化行列。绿豆中含有脂肪氧化酶，可催化氧分子氧化脂肪中顺，顺-1,4-戊二烯为氢过氧化物，当绿豆破碎后仅需少量水分即可与脂类底物发生氧化降解，产生豆腥味，这是之前制约绿豆饮品发展的主要因素。随着技术的完善，异味脱除技术已经成熟，绿豆饮品的制约瓶颈已不复存在，但其特殊的绿豆气味使其将长期处于小众化行列。
今年三月份，香港浸会大学联合国际学院食品科学与技术专业的Kumar Ganesan和 Baojun Xu发表了研究报告指出，绿豆可以调节或预防慢性退行性疾病，为药物发现领域提供了连续的临床前期结果。实际上，绿豆开发利用的途径有很多，但要充分发挥其价值，对产业格局的优化不可避免，通过产、销、研的一体化措施，打开绿豆产业的"大视野"。
