马苏里拉奶酪的三鲜素菜包、车打奶酪的手抓饼、爆浆芝士的粢饭糕……这些中西合璧的美味来自近日举办的奶酪发展高峰论坛现场展示。从“一杯牛奶强壮一个民族”到“一块奶酪兴盛一个产业”，我国乳业正着重把奶酪培育成新的增长点。
“国务院办公厅印发的《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》提出，优化乳品结构，发展奶酪等干乳制品。”农业农村部副部长于康震在论坛上表示，要从生产端和消费端同时发力，加快推动奶酪发展上台阶，实现中国奶业的全面振兴。在稳定发展液态奶同时，把奶酪培育成乳制品新的消费增长点，让消费者从“喝奶”向“吃奶酪”转变。
“奶黄金”成新风口
奶酪，又称芝士，由于营养价值丰富，又被称为“奶黄金”。中国奶业协会会长、中国工程院院士李德发介绍，生产 1 公斤奶酪大约需要 10 公斤奶。奶酪高度浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质以及维生素等营养成分，且品种风味丰富、食用方法多样。
奶酪是牛奶发酵后凝固，通过压挤出乳清制成，因加工工艺不同，世界上有成千上万种奶酪。与液态奶相比，其蛋白质更容易消化吸收，由于几乎不含乳糖，所以更适合有乳糖不耐特征的消费人群食用。
于康震表示，大力发展奶酪，是调优乳品结构、促进奶业振兴、增加乳品消费的重要抓手。奶酪是使用原料乳最多的乳制品之一，发展奶酪生产，将增加优质奶源需求，促进养殖与加工紧密合作，助力构建和谐稳定的产销关系。很多品种的奶酪都能够长期保存，在我国生鲜乳生产相对过剩的时期生产奶酪，可以解决季节性供需不平衡的问题，对于调节生鲜乳生产、乳制品加工可起到“蓄水池”作用。
越来越多消费者爱上了奶酪。随着生活工作节奏加快，中等收入人群成为规模较大的奶酪消费群体。2000 年以后出生的少年儿童，也是奶酪消费的主体。即便在一些三四线城市，也能看到奶酪的身影。
“国际乳制品联合会公报表明，2017 年全球奶酪产量达 2114.2 万吨，自 2010 年以来年增长率均保持在 2.2%，奶酪是全球主要市场中，需求量持续增长的乳制品。”李德发表示，由于消费升级和青少年对新鲜事物的追求，加之终端销售渠道成熟，我国奶酪产品市场近年来发展迅速，中国正成为全球奶酪消费增长的新动能。奶酪既可以直接食用，也可作为原料同米饭、面食、肉类、蔬菜等一起烹饪。奶酪与中餐加速融合，带动了现代奶酪产业加速发展。
奶酪消费潜力大
“与有着食用奶酪传统的西方国家相比，我国奶酪产业起步晚、规模小。目前，我国年人均奶酪消费量仅为 0.1 公斤；全球奶酪消费高的欧盟国家年人均消费量达 18.7 公斤。同为亚洲国家的日本和韩国，年人均奶酪消费量已分别达 2.4 公斤和 3.1 公斤。”李德发说，我国奶酪品种较少，主要是儿童再制奶酪和少量天然奶酪，以及一些少数民族地区生产的地方特色奶酪产品。长期以来，由于饮食习惯、消费水平等原因，奶酪对很多国人来说显得相对陌生。
在国外特别是奶业发达国家，奶酪属于日常饮食，品种丰富多样，年人均消费量在 15 公斤左右，占乳制品消费总量的 70% 。我国奶酪消费局限于高端消费群体和少数民族聚居地，与国外大众化消费相比还有很大差距。于康震认为，随着经济社会发展、消费提档升级和奶酪营养价值逐渐被人们认识，我国奶酪消费人群和人均消费量都将不断增加，未来奶酪市场广阔、潜力巨大。
李德发说，虽然前景看好，但我国奶酪产业发展仍面临着一些制约因素，如奶酪加工需要大量原料奶；我国生乳价格明显高于世界平均水平，生产成本较高，竞争优势不明显等等。要解决这些问题，需要国家、行业、企业和社会各界共同发力。
全国畜牧总站研究员张书义介绍，目前全国有奶酪生产许可证的企业总共 45 家，但其中产量具备一定规模的企业不足 20 家，2017 年产量为 4 万吨左右。其中，以国内奶源为原料的自产各类奶酪年产量不足 1 万吨。由于我国奶酪产量不高，主要依靠进口加工来满足国内需求。在此情况下，奶酪进口量连续 13 年快速增长，从 2006 年的不足 1 万吨，增长到 2018 年的 10.83 万吨，体现出巨大的消费潜力。
乳企发力奶酪市场
工业和信息化部消费品工业司司长高延敏表示，为促进奶酪行业发展，工信部将持续实施消费品工业专项行动，积极引进和研发奶酪生产的新工艺、新技术，细化奶酪产品的品类，发展具有特色的天然奶酪产品，拓展新的市场需求空间。大型乳品企业应加大对发酵设备的升级以及一些关键设备工艺的投入，促进奶酪产品和质量不断提高。同时，企业要高度重视奶酪产品营销，在餐饮消费端和商超零售端积极布局。
于康震表示，要抓住奶酪发展的关键机遇期，抓好生产，丰富奶酪品种。引导企业大力开拓奶源，发展水牛奶、牦牛奶和羊奶，为奶酪生产提供优质多样的原料。提高奶酪加工技术，加快产品研发创新，找准奶酪与中国传统饮食的结合点，生产适合中国人口味的奶酪品种，不断增加奶酪产量，丰富产品种类，满足市场需求。
奶酪产业的发展既离不开政府支持引导，也同样要靠企业自身的努力。北京三元食品股份有限公司副总经理魏炜表示，目前三元奶酪主要在餐饮行业开展布局。麦当劳、肯德基、瑞幸咖啡等餐饮企业使用的奶酪片大部分是由三元提供的。此外，在新品种研发方面，三元更注重挖掘适合中国人的口味，近期会有一系列产品上市。
中国奶业协会副秘书长张智山建议，要加大科技支持力度，不断提高奶酪的国际竞争力。支持开展凝乳酶和微生物应用研究、乳清粉生产实用技术研究、奶酪熟化和切割包装等实用技术研究，不断提高国产奶酪的市场占有率。同时，对龙头企业生产天然奶酪给予贷款贴息或减免税收等支持。
