01
肉类消费上升，负面新闻却屡屡被曝
在过去几十年里，随着我国经济的发展，肉食消费量迅速增加。从1980年开始，我国的肉类总消费从每年700万吨，猛增到每年7000万吨以上，在30年里增加了10倍，1990年就已经超过了美国，成为了世界上第一大肉类消费国。
实际上，中国和美国相比有很大区别，美国从2007年起肉类消费便呈现下滑趋势，到现在为止已降低了20%。而中国呢，依然居高不下。根据经合组织数据库，全球每年的肉食消费呈现增长趋势。2018年数据显示，中国年消费肉类8829.6万吨，占全球肉类消费的26.8%，位居世界第一。
然而2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将红肉列为2A类致癌物。一时间人心惶惶，不少研究也相继揭示“红肉与胃癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症的患病风险存在正相关关系”。此外，高水平的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）在血管壁蓄积会引发心血管疾病（CVD），而饱和脂肪酸（SFA）会增加LDL-C的浓度。红肉中含有较高的SFA，过多食用还可能给心血管带来负担。[1,2]
相比之下，白肉凭借较低含量的脂肪、较高含量的不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，受到了消费者推崇。红肉和白肉如何区分呢？
根据世界卫生组织的标准，只有哺乳动物来源的肉才是“红肉”，比如猪肉、牛肉、羊肉等。哺乳动物的肌肉组织中有一种叫做“肌红蛋白”的蛋白质，其主要生理功能是运输和储存氧气[3,4]。肌红蛋白含有的Fe2+离子使肌肉呈现红色，且肌红蛋白含量越高，肉呈现的颜色越红。而鱼、虾、蟹和牡蛎等水产以及鸡、鸭、鹅等禽类的肉则归为“白肉”。
02
白肉比红肉更健康？不存在的
过去几十年中，由于担心红肉（畜肉）中的饱和脂肪含量较高，与心脏病、癌症等疾病风险增加有关，膳食指南通常鼓励人们优先选择禽类和鱼肉等白肉。然而，《美国临床营养学杂志》发表的一项研究带来了新的发现：食用红肉和白肉对血液胆固醇水平会产生相同的影响。[5]
研究人员将113名健康人（年龄：21～65，体重指数：20～35公斤/米2）分为高、低饱和脂肪酸（SFA）两个队列（61人和52人），每个队列又分红肉、白肉和非肉类蛋白饮食三阶段，每段饮食之间经历2～7周的洗脱期。受试者被随机分配到低SFA（总能量为7%）或高SFA（总能量为14%）组之前，先进行2周的基线饮食，以测试他们对受控饮食方案的依从性。其中红肉和白肉饮食的主要来源分别是牛肉和鸡肉，无肉饮食则主要由植物提供。
在基线饮食以及每阶段饮食结束后收集受试者的空腹静脉血样本，用于血浆脂质、脂蛋白颗粒亚组分、载脂蛋白和葡萄糖的重复分析。结果表明，食用红肉和白肉的受试者的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇和载脂蛋白B（apoB）显着高于食用非肉类蛋白的受试者，且不受SFA类型影响。这主要归因于富含胆固醇大型LDL颗粒的增加，而小+中型LDL和总/高密度脂蛋白胆固醇水平不受蛋白质来源影响。
因此，相比摄入非肉类蛋白，肉类蛋白的摄入增加了健康人的低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B的水平，此外饱和脂肪酸的高摄入也可产生类似影响。这项研究提示，减少肉类蛋白及饱和脂肪酸的摄入或有助于降低心血管疾病风险。
作者表示，“此前没有研究全面比较过红肉、白肉和植物蛋白对血液胆固醇的影响。原以为红肉对血液胆固醇水平的影响更大，但情况并非如此。当饱和脂肪水平相当时，它们对胆固醇的影响是相同的。”
对于以肉食为主的人群，建议在饮食中有意识的增加蔬菜水果，同时降低SFA的摄入。与动物性蛋白膳食模式相比，不论是普通素食、蛋奶素食，还是严格素食都能显着降低总胆固醇、LDL-C和水平。因此可以通过改变膳食模式来降低LDL-C和apoB的浓度，进而降低心血管疾病的风险，也可用植物性蛋白质部分替代动物性蛋白，用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸。
没有全然不好的食物，只有不恰当的膳食结构和食用方法。根据《中国居民膳食指南》推荐，鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入要适量，每周吃鱼280～525g，畜禽肉280～525g，蛋类280～350g。而且吃肉要尽量遵循三“少”原则：少吃皮，少吃内脏，少吃加工肉。鱼、奶、蛋、蔬菜搭配食用，更好地做到营养均衡。
参考文献：
[1] Denke MA. Role of beef and beef tallow, an enriched source of stearic acid, in a cholesterol-lowering diet. Am J Clin Nutr. 1994; 60(6):1044S-9S.
[2] Morgan SA, Sinclair AJ, O’Dea K. Effect on serum lipids of addition of safflower oil or olive oil to very-low-fat diets rich in lean beef. J Am Diet Assoc. 1993; 93(6):644-8.
[3] Pierre F, Tache S, Petit CR, et al. Meat and cancer: haemoglobin and haemin in a low-calcium diet promote colorectal carcinogenesis at the aberrant crypt stage in rats. Carcinogenesis. 2003; 10:1683-90.
[4] Astrand I, Astrand PO, Christensen EH, et al. Myohemoglobinas an oxygen-store in man. Acta physiologica Scandinavica. 1960:454-60.
[5] Nathalie Bergeron, Sally Chiu, Paul T Williams, st al. Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures in the context of low compared with high saturated fat intake: a randomized controlled trial. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume. 2019.07; 110(1):24-33.
