近日，武汉轻工大学食品科学与工程学院王学东教授课题组在预烘焙法棒的冷冻储藏上取得新进展，相关成果以“Effect of hydrocolloids on physical, thermal and microstructure properties of par-baked baguette during frozen storage”发表在International Journal of Biological Macromolecules上。其中，该院硕士研究生刘艺璇和张兴灵作为共同第一作者。
研究以预烘焙法棒为研究对象，在冻藏条件下，探究海藻酸钠、阿拉伯胶和田菁胶对预烘焙法棒老化回生的影响，以综合评估三种胶体对老化的抑制作用。
结果表明亲水胶体可以显著增加法棒的比容，改善预烘焙法棒芯硬度、咀嚼性。同时也通过抑制支链淀粉自身的交联，减缓了淀粉回生老化，在法棒芯内部形成一层保护屏障，减少冰晶生长带来的机械损伤。
本研究综合评估了三种胶体在预烘焙法棒中的应用潜力。深入探究预烘焙法棒在冻藏期间老化的原因及亲水胶体抗老化的机理，旨在为亲水胶体运用于预烘焙产品抗老化领域提供一定理论基础。
研究得到了湖北省科技支撑计划项目和大宗粮油精深加工教育部重点实验室（武汉轻工大学）开放课题的资金支持。
