日前，江苏科技大学生物技术学院、蚕业研究所在小分子氨基酸配对多肽在食品领域中的应用取得重要进展。研一学生姚亮以第一作者连续发表Top期刊3篇，题为《Nanoencapsulation of anthocyanin by an amphiphilic peptide for stability enhancement》（Food Hydrocolloids，1区TOP期刊，IF：7.053），《Enhanced physicochemical stabilities of cyanidin-3-O-glucoside via combination with silk fibroin peptide》（Food Chemistry，1区TOP期刊，IF：6.306），《Physicochemical Stability-Increasing Effects of Anthocyanin via a Co-Assembly Approach with an Amphiphilic Peptide》（Food Chemistry，1区TOP期刊，IF：6.306）。江苏科技大学、中国农业科学院蚕业研究所为第一作者单位和通讯作者单位，通讯作者为其导师张磊。哈佛大学医学院、江苏大学、中国科学院作为合作单位，为课题的顺利进展提供了宝贵的支持。
姚亮于2020年6月从我校毕业后，继续跟随导师张磊在我校攻读硕士学位，研究方向为多肽组装及其多功能应用。结合中国农业科学院蚕业研究所的蚕桑特色，研究并发现了丝素多肽能与花青素结合提升花青素的物理化学稳定性。但由于天然水解多肽的复杂结构，结合过程中分子间作用力并没有阐述透彻。因此，根据荧光猝灭的现象定向设计了氨基酸序列简单的两亲性多肽C6，仅含有1个荧光氨基酸-色氨酸，用于机理研究。研究发现多肽与花青素共组装，证明了色氨酸在共组装过程中的作用。基于C6多肽的研究基础，增加色氨酸的数量（1个变为4个），改进并设计两亲性多肽C6M1，进一步证明了色氨酸在共组装过程中的作用。花青素在物理化学稳定性得到提升的同时，其抗氧化活性并没有受到影响。研究工作克服了花青素低稳定性的问题并拓展了其应用，为花青素多肽载体的设计提供理论依据。
据悉，该课题组基于前期工作的研究基础，还定向设计了一系列不同序列的小分子多肽用于更深入的研究，相关成果预计将在不久后陆续发表。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129479
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106741.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130101.
