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和夏天凉拌菜最配的六步做法

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-07-19  来源:上海疾控微信号
核心提示:炎热的夏季,凉拌菜成为餐桌上的常客,爽口拍黄瓜、酸辣海带丝、醇香芝麻菠菜、劲道东北大拉皮……一口凉爽,是不是迅速驱散了夏日的炎热!疾控君想提醒大家,可千万不能忽视凉拌菜中的食品安全风险哦!
  炎热的夏季,凉拌菜成为餐桌上的常客,爽口拍黄瓜、酸辣海带丝、醇香芝麻菠菜、劲道东北大拉皮……一口凉爽,是不是迅速驱散了夏日的炎热!
 
  疾控君想提醒大家,可千万不能忽视凉拌菜中的食品安全风险哦!
 
  省流版
 
  1.选用新鲜的凉拌菜食材,通过正规渠道购买。
 
  2.制作过程中彻底加热,不能加热的需彻底洗净。
 
  3.保证双手清洁,手上有伤口时不宜继续做菜。
 
  4.保持厨具洁净,做到生熟分开。
 
  5.现做现吃,凉拌菜放置时间不宜超过2小时。
 
  6.胃肠道较弱或免疫力低下的人群尽量少吃凉拌菜。
 
  凉拌菜通常使用可生食的原料,或已晾凉的熟食,辅以调料,搅拌而成。在制作过程中,环境、厨具和手上的细菌有可能污染到食物,备好的食材在夏季的高温下也更容易繁殖细菌,而凉拌菜在食用前不会再次加热,食物中的细菌进入人体,就有可能引起食源性疾病,导致腹泻、呕吐等症状。
 
  国家卫生健康委、国家市场监管总局发布的《GB 31607-2021食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》于2022年3月开始实施,规定零售(不适用于餐饮服务)的凉拌菜(部分或未经热处理的散装即食食品)中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌,金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g(mL),如果原料中含动物性水产品,则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g(mL),以米为主要原料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽胞杆菌限量值≤10000CFU/g(mL)的要求,该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准,为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。
  虽然凉拌菜的食品安全风险较高,但如能严格按照以下六步做,美食和安全还是可以兼得的。
 
  第一步:选用新鲜原料,彻底加热或洗净
 
  可生食的原料如黄瓜、生菜等,尽量选购新鲜的,买回家后及时食用,不要在室温下放置太长时间,也不要在冰箱中储存太久。食用前彻底洗净,至少用流水冲洗2-3遍。需要加热的原料如肉类,一定要彻底加热,烧熟煮透,尽可能减少晾凉过程中微生物的繁殖。
 
  第二步:洗净双手,开始备菜
 
  在备菜前洗净双手,如果手上有伤口,不宜继续做菜。如果需要同时加工生食和熟食,或不同类型(如粮食、肉类、蔬果等)的食物切换加工时,需要重新洗手。在清理环境卫生,接触其他物品(如手机、落地的食物、厨房垃圾等等),打喷嚏擤鼻涕等之后也要重新洗手。
 
  第三步:选用洁净厨具,生熟分开
 
  厨具餐具等使用前先清洗干净,生食和熟食的刀、砧板、容器等分开使用,避免直接入口的食物受到生食中的微生物污染。
 
  第四步:加入灵魂调味料,抑菌又美味
 
  不少调味料如食醋、生姜、大蒜等能在一定程度上抑制微生物繁殖,保护食物中的营养素,可根据口味需要适量添加,但也不可过量,更不能因为加了调味料就忽视其他注意事项。

  第五步:现做现吃,吃多少拌多少
 
  凉拌菜入口前不再进行加热,因此在放置的过程中容易导致细菌繁殖,加上夏季的室温会加快细菌繁殖,建议凉菜拌好后尽快食用,放置时间不要超过2小时,制作时尽量根据食量控制菜量,不要留剩菜到下一顿。如果在外就餐,请选择正规、合格的餐厅,售卖凉拌菜的餐厅需取得冷食类食品制售许可,避免在卫生条件差的街头摊点购买凉拌菜或就餐。
 
  第六步:美味虽好,也要记得适量哦
 
  夏季是肠胃疾病高发的季节,肠胃不适或消化不良时,尽量少吃凉拌菜,避免加重消化系统负担。老人、儿童、孕妇等免疫力较弱的特殊人群更容易被感染,应尽量少吃或不吃凉拌菜。
 
  参考文献:

  [1] 蔡华,秦璐昕,罗宝章,等。 上海市市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌的定量风险评估[J]. 中国食品卫生杂志,2018,30(1):84-88.

  [2] 张二芳,王莉,米静静。 五种调味品的抑菌性研究[J]. 中国调味品,2014(5):20-22.

  [3] GB 31607-2021 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量。

  [4] 市场监管总局。餐饮服务食品安全操作规范。
 
 
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