本次实验检测的12份样品
检测人员将样品试剂加入速测管中
1号、2号亚硝酸盐含量超过峰值，前排为稀释后的颜色
暑热难挡，很多人爱在餐桌上放一碟开胃泡菜或者酱腌菜。不论泡菜还是咸菜，都有可能出现亚硝酸盐的问题。亚硝酸盐是致癌物，长期摄入过量的亚硝酸盐，患癌几率会大大增加。
《法制晚报》8月4日将12份泡菜（包括新腌制的）、酱腌菜样品送北京智云达食品安全检测中心检测。检测结果显示，自制腌制36小时的泡菜亚硝酸盐含量约为40mg/kg；腌制48小时的泡菜亚硝酸盐含量约为60mg/kg，超过20mg/kg的亚硝酸盐国家限量标准。
北京智云达科技股份有限公司食品安全检测消费者体验中心检测人员杨宇斯告诉《法制晚报》记者，新制泡菜亚硝酸盐含量在腌制初期会逐渐上升，到4天左右趋于最高值，此后逐渐衰减，两周后以后会趋于稳定，保持在一个较低值，这时候的泡菜就可以放心食用了。
检测结果
自制泡菜腌制初期
亚硝酸盐含量超标
本次实验共选取了12个样品，包括2份自制泡菜，10份购自商场、超市、农贸市场的酱腌菜、泡菜（包装及散装）。实验结果显示，9个样品的亚硝酸盐含量可以忽略不计，1个样品的亚硝酸盐含量约为0.4mg/kg，这10个市场上销售的成品亚硝酸盐含量没有问题。
家庭新制的两份泡菜样品中，腌制36小时的泡菜亚硝酸盐含量约为40mg/kg；腌制48小时的泡菜亚硝酸盐含量约为60mg/kg，均大于20mg/kg的国家限量标准。
智云达消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍表示，从样品检测结果来看，市售泡菜、酱腌菜的亚硝酸盐含量都远远低于国家限量标准。新腌泡菜的亚硝酸盐含量很高，如果这时候食用，会对健康安全造成隐患，“但大家不用担心，这时候的腌菜是半成品，等两周腌制成熟后，亚硝酸盐的含量会降低到很低的安全水平，就可放心食用了。”
实验步骤
样品说明：从永辉超市、乐购超市、大柳树农贸市场购买了包装、散装酱腌菜、泡菜；自制腌制36小时、腌制48小时泡菜各一份。
包装样品：六必居麻仁金丝105克、川南学生榨菜62克（标注未添加防腐剂）、乌江涪陵榨菜70克、吉香居香辣榨菜66克、宗家府切件泡菜200克、圃美多韩式宫廷切件泡菜60克
散装食品：天源玫瑰大头菜、山东某厂麻仁金丝、农贸市场雪里红、八宝菜
自制泡菜：腌制48小时、36小时泡菜各一份
检测项目：对泡菜、酱腌菜中的亚硝酸盐含量进行测定。
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（本次检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
检测试剂：亚硝酸盐快速检测盒
限量标准：根据“国家标准”GB2760-2014，腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量应不超过20mg/kg。
●酱腌菜、泡菜取样：
1.将蔬菜粉碎，称取2.5g至提取瓶中，加蒸馏水或去离子水至10ml刻度线，充分振摇后沸水浴15分钟。
2.取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶。
3. 10分钟后与标准比色卡对比，找出与速测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐（NaNO2计）的含量（单位：mg/kg）。
结果判定：根据测定结果与标准比色卡对比，判定样品中亚硝酸盐的含量，看含量是否超标。
检测结果
●1号、2号自制样品
1号样品：48小时自制泡菜
2号样品：36小时自制泡菜
配料：甘蓝、白萝卜、胡萝卜、芹菜、生姜、食用无碘盐、冰糖、辣椒、花椒、白酒
检测结果：比对色卡，1号、2号样品均超过最高峰值。将检测样品稀释10倍再测，结果显示，1号腌制48小时的泡菜亚硝酸盐含量约为60mg/kg；2号腌制36小时的亚硝酸盐含量约为40mg/kg。全部超过20mg/kg的国家限量标准。
●3号、4号、5号、6号分别为散装样品
检测结果：4种样品经比对色卡，样品试剂几乎没有颜色变化，亚硝酸盐含量可以忽略不计。
●7号、8号、9号、10号为包装酱腌菜
检测结果：对比色卡显示，8号样品呈现淡粉色，对应色卡亚硝酸盐含量约为0.1mg/kg，乘以稀释倍数最终结果约为0.4mg/kg，远远低于国家限量标准20mg/kg。而7号、9号、10号样品对比色卡没变化，亚硝酸盐含量可以忽略不计。
●11号、12号韩国泡菜样品
检测结果：对比色卡显示，11号、12号颜色没有变化，亚硝酸盐含量可以忽略不计。
注：温度、包装密封情况可能影响亚硝酸盐含量
专家观点
不同蔬菜 亚硝酸盐峰值时间不一样
张玉萍表示，泡菜是一种传统的乳酸发酵食品，以其独特风味受到国内外消费者的青睐，而泡菜中的亚硝酸盐问题同样也受到了消费者的普遍关注。
研究表明，泡菜中的亚硝酸盐含量是逐渐增加然后再降低的，也就是说随着腌制时间的延长会出现亚硝酸盐峰值，使用不同原料制作的泡菜峰值出现时间不一样，比如有研究表明甘蓝在发酵的第3天，亚硝酸盐含量达到最高峰，高峰持续时间短，之后，亚硝酸盐含量迅速下降，发酵到第6天之后含量趋于稳定。
大白菜泡菜发酵到10天左右时，亚硝酸盐含量达到峰值，持续两天后迅速下降。
自制泡菜腌熟才能吃
张玉萍告诉《法制晚报》（微信ID：fzwb_52165216）记者，泡菜腌好时亚硝酸盐含量较低，可放心食用。很多消费者认为自制食品会比较健康。现在也有不少消费者喜欢在微店选择一些自制食品。自制食品可能风味更好，但如果制作者不注意，则存在微生物污染以及亚硝酸盐含量超标风险。
“腌制时间短的泡菜亚硝酸盐含量超标风险很大，家庭自制泡菜最好两周以后再吃。”张玉萍说。
