人是杂食动物，不过很多人无肉不欢。吃肉，有许多讲究，比如有些人喜欢吃现宰杀的鸡鸭，猪牛羊肉也是越新鲜越好，最好是当天宰杀的。殊不知，这样的吃法其实很不科学，甚至可以说是错误的。
【后熟更好吃】
畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象，肉的硬度逐渐增加，持水性下降，嫩度变差。
鸡鸭肉在1-2小时后达到僵直顶点，猪肉需要6小时左右，牛肉则需要12小时左右。
比如农贸市场现宰的鸡鸭，如果拿回家稍微处理一下下锅，应该正好是口感最差的时候。
凌晨宰杀、清晨售卖的猪肉，等到你买回家，中午下锅的时候，也差不多是最难吃的时候了。
从刚刚宰杀到僵直顶点，这个阶段的肉总体来说就是干巴巴的、又硬又难嚼。
后熟就是屠宰后在冷藏条件下放一段时间，而随着后熟的进程，肉逐步解除僵直状态，持水性逐步提升，口感变得嫩而多汁。
在生物酶的作用下，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多，提供了肉类特有的鲜香。
不同的肉，后熟时间不同，比如牛肉，最佳口感在5-7天后才出现，一些顶级牛排的后熟时间可以长达1个月（在低温冷藏下）。
因此，只要你多点耐心让子弹飞一会儿，经过适当后熟的肉绝不会辜负你挑剔的味蕾。
当然，有些吃法就是追求有嚼劲的感觉，那咱就没什么好聊的了。
另外，不同的品种在口感上也有差异，偏好也因人而异。
【冷却排酸】
市场上有一种叫排酸肉或冷却排酸肉的，价格比一般肉贵得多。
很多人将排酸和排毒联想到一起，还有的人把排酸和“酸性体质”联系到一起，所以觉得排酸肉更营养，有保健功能，甚至可以防癌。
实际上这都是误解，排酸的意思就是，屠宰后肉里会产生乳酸，逐渐形成僵直并进一步后熟的过程，目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。
换句话说，排酸肉就是名字好听，其实也可以叫做产酸肉。
正常情况下，肉的PH值是7.0-7.3左右，但排酸过程会让肉的PH值降低到5.5-6.5。
如果在常温下，肉的后熟时间较短，但也会造成微生物的迅速繁殖，导致肉变质、肉色发暗、汁液流失等问题，因此一般都是在4度左右的冷藏条件下后熟，这就是“冷却排酸”的来历。
过去没有冷却条件，后熟是在常温下进行，为了防止变质，可能使用硼砂等防腐手段。
目前市场上的冷鲜肉、排酸肉、冷却排酸肉实际上并没有特别明显的差异，后熟过程和后期的运输、销售都要在冷链条件下。
只是屠宰后的降温过程有的是自然降温，有的是直接到冷藏室。
【冷鲜肉是趋势】
冷鲜肉一般都是由规范企业集中屠宰，检验检疫的严格程度要高得多。
由于有良好的生产工艺控制，冷鲜肉的致病微生物的污染也相对好得多。
相对于冷冻肉，它的口感更好，其营养也不会因为后熟过程流失。
因此目前在发达国家和地区，除了战略储备的冷冻肉，市场上基本上都是冷鲜肉，而现宰现吃的现象几乎不存在。
现在，选择冷鲜肉又多了另一个理由：仅2017年1月就有70多人死于禽流感，这当中绝大部分都是因为接触活禽或野生鸟类。
其实吃鸡感染禽流感的可能性极小，因为只要70度的温度就能让病毒死掉，如果大家选择冷鲜肉、冷冻肉就不会死这么多人了吧。
小结：
1、畜禽屠宰后要经历僵直、解僵后熟的过程，经过后熟的肉口感更好。
小结：
1、畜禽屠宰后要经历僵直、解僵后熟的过程，经过后熟的肉口感更好。
2、目前多数鲜肉都经过后熟排酸，虽口感更好，但并无任何保健功效。
3、冷鲜肉的营养价值与鲜肉一样，口感、风味更优，卫生安全更好，是未来发展趋势。
