专业解读 科普释疑
中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯、河南工业大学教授陆启玉、国家粮食局科学研究院研究员谭斌等3 位专家指出，面粉及所有生的面粉制品（如面条、面片、饺子皮等）在用水洗时，淀粉和水溶性成分会分离，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。面筋的主要成分是蛋白质，正常食用不仅不会对人体产生危害，相反，其作为一种植物蛋白还可以为人体提供必需的氨基酸。
面筋是小麦面粉中独有的黏、弹性物质，是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，决定小麦加工品质。优质小麦曾被认为就是面筋含量高，实际上，面筋的数量与质量在评价小麦品质时具有同等的重要性，且有互补作用。
面筋指数在45-65之间的中等筋力面粉最适合制作馒头，而理想的面包粉面筋指数应在60-90 之间，同时面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显着正相关，面筋含量和指数可用来预测面团流变学特性和手工拉面品质。
专家表示，面筋蛋白是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能，所以不同加工用途（如做饼干、做包子）的面粉经水洗后，剩下的面筋的含量是不一样的。如果面筋蛋白含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤；如果面筋蛋白过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
对于面条加了“胶”的传言，专家表示，面条加塑化剂可能是误传，不过食品行业中由于加工的需要，有时会使用到“胶”。这种胶并非胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，是食品添加剂中的一种。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如，提取自果皮的果胶，从海藻中提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。面条中添加增稠剂可使面条的口感更有弹性、更爽滑，同时也提高了面条的韧性。按照食品安全国家标准的要求，在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。
增稠剂其实并不可怕
增稠剂的安全性一般来说比较高，多数来自天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。食品添加剂中的增稠剂有30 种左右，可以赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。
你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？只用一个鸡蛋就可以让一大锅汤漂浮着许多蛋花，其中的秘诀就在于勾芡。淀粉的糊化作用让汤变得浓稠，让蛋花均匀地漂浮在汤里，而不是沉到锅底。其实，淀粉在这里就是一种增稠剂。此外，红烧鱼的汤汁在冷藏室里会呈冻状，能形成冻状的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白。明胶是一种常见的增稠剂。
增稠剂在食品工业上的应用
食品增稠剂最重要的基本功能或是使水相增稠，或是使水相成胶，这一重要功能已在食品加工和其他工业得到了广泛和充分的应用。
食品中应用增稠剂的诸多功能可制备出各种可口食品，如烧烤酱、速溶果汁粉、巧克力糖酱、冰淇淋和其他冷冻甜食、生菜浇头、粒粒橙、花色牛奶、方便面奶粉、即食调味粉和种种果汁及植物产品。
有些增稠剂能通过分子键的交互作用形成三维网络，从而使水从流体转变成能脱模的“固体”。凝胶中能包含的水分可高达99 %之多。常见的食品凝胶包括果冻、布丁、胶化汽水、胶化果汁、果酱、胶化牛奶、胶凝糖等。在肉类制品中能改善质地、增加得率。
