目前，对不同禽肉中各矿物质含量的全面测定及不同种类间的对比分析较少。因此，为了深入了解禽肉中矿物质含量的异同，同时对民间流传营养价值较高的禽肉进行科学的数据分析，为居民的食材选择提供合理参考。实验室选择老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑、鹧鸪五种民间认为营养价值较高的禽肉作为研究对象，以矿物质含量作为营养分析指标，并比较分析五种不同禽肉中矿物质的营养价值差异。
鹧鸪
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样品采集和测定方法
老母鸡（Old hen），走地鸡（Free range），乌骨鸡（Gallus gallusdomesticusBrisson），鹌鹑（Coturnixcoturnix），鹧鸪（Francolinuspintadeanus），均购于深圳市大型农贸市场，其中老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹧鸪的产地来源为广东惠州，鹌鹑产地来源为广东云浮。实验室采用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定五种禽肉中矿物质含量，包括钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼等。
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评价方法
食物营养价值的评价有很多种方法，较常采用的是营养质量指数法(Index of nutritional quality，INQ)，该方法可以反映出当某种食物供给人体热量足够时(人体无饥饿感时)，某种其他营养素是否也足够满足人体需求[8-9]。本研究将采用营养质量指数法对禽肉中钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼进行营养评价。
具体评价方法是：
INQ=100 g 食物中某营养素密度/100 g 食物热量密度
其中：营养素密度=100 g 食物中某营养素含量/指定人体每日所需该营养素量；
热量密度=100 g 食物的热量/指定人体每日所需热量。
当INQ=1 时，表示该营养素与热量相当；当INQ>1时，表示当热量满足时，该营养素还富余；当INQ＜1 时，表示热量满足时，该营养素还欠缺。
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禽肉中矿物质元素含量分析
五种禽肉中各矿物质元素含量见表1。从表1中可知，不同禽肉中各元素含量存在一定差异。其中钙元素含量在鹧鸪中最高，为185.73 mg/100g，是其他禽肉的10-30倍；钾含量在鹌鹑中最高，为238.29mg/100g；钠含量以鹌鹑中最高，为77.37mg/100g；镁含量在鹧鸪中最高，为25.58mg/100g；铁含量在鹌鹑中最高，为2.49mg/100g，是其他禽肉的3-4倍；锌含量在老母鸡中最高，为1.69 mg/100g；铜含量在乌骨鸡中最高，为0.125 mg/100g；锰含量在鹧鸪中最高，为0.139 mg/100g，是其他禽肉的7倍；碘含量在乌骨鸡中最高，为17.37μg/100g；是其他禽肉的2-3倍；硒和钼含量在鹧鸪中最高，分别为33.94μg/100g和5.68μg/100g。
从上可以看出，大部分元素在鹌鹑和鹧鸪中含量较高，尤其是鹧鸪中的钙，远远超出其他禽肉中的含量，该结果与其他相关的研究报道相符[10-12]。但是对各禽肉中矿物质营养价值的评价还不能仅靠元素含量多少进行，还需更为全面的分析。
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禽肉中矿物质元素的营养评价
在针对食材营养价值的评价中，HansenRG 等[13]认为通过某营养素含量多少进行营养评价不能反映出食物某种营养素与热量的关系，即当某种食物供给人体热量足够时(人体无饥饿感时)，某种其他营养素比如某一矿物质元素是否也足够。因此，本研究采用营养质量指数（INQ）法进行禽肉中矿物质的营养评价。
对五种禽肉中各矿物质元素的INQ值进行计算，结果见表2。从表2中看出，五种禽肉中钾、镁、锌、铜、硒的INQ值均大于1，表明食用该五种禽肉达到人体所需热量时，钾、镁、锌、铜、硒也满足人体需要，其中五种元素INQ值最高的分别为：钾在鹌鹑中最高，为2.49；镁在鹧鸪中最高，为2.24；锌在鹧鸪中最高，为2.83；铜在鹌鹑中最高，为2.58；硒在鹌鹑中最高，为11.76。锰的INQ值在5种禽肉中均小于1，说明单通过摄入此五种禽肉还不能满足人体对锰的需求。钙的INQ值除走地鸡，其他均大于1，尤其是鹧鸪中钙的INQ值高达45.55，远超过各类元素的INQ值。钠的INQ值除鹌鹑的大于1，为1.07，其他均小于1，不能满足人体所需。铁的INQ值除走地鸡和乌骨鸡，其他均大于1，以鹌鹑最高为4.31。碘的INQ值除老母鸡和走地鸡，其他均大于1，以最高乌骨鸡最高为2.13。钼的INQ值只有鹌鹑和鹧鸪大于1，满足人体需求，其他均小于1。
从该结果中可知，除了碘的INQ值在乌骨鸡中最高外，其他元素的INQ值均在鹌鹑和鹧鸪中达到最高，并且鹌鹑除了锰元素外，鹧鸪除了钠和锰元素外，其他元素INQ值均大于1。综合各元素在五种禽肉中的INQ值，鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡，并且鹧鸪中钙的营养价值尤其突出。
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禽肉与常见肉类中矿物质营养价值比较
为了比较禽肉与其他常见肉类在矿物质营养价值上的差异，实验室还对居民日常摄取较常见的猪肉、牛肉和羊肉的矿物质元素进行测定，并计算INQ值，结果见表3。从表3中看出，猪肉中除了钙的INQ值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡外，其他元素的INQ值均比五种禽肉的小，并且都小于1。牛肉中锌的INQ值均高于五种禽肉，其他元素除了钾、铁、铜高于部分禽肉外，其他元素INQ值均小于五种禽肉。羊肉中除了钙、钾、铁、锌的INQ值高于部分禽肉外，其他元素均比五种禽肉的小。从该结果可以看出，禽肉的矿物质价值在常见肉类中属于较高水平，尤其是相较于最常见的猪肉，禽肉有着更好的矿物质营养价值。
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结论
通过对老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑和鹧鸪五种禽肉中矿物质元素的测定以及营养评价，结果表明五种禽肉中矿物质含量存在一定差异，大部分元素在鹌鹑和鹧鸪中含量较高。通过营养质量指数法对禽肉中矿物质营养评价发现，鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡，并且鹌鹑除了锰元素外，鹧鸪除了钠和锰元素外，鹧鸪和鹌鹑中其他元素INQ值均大于1，说明这两种食材在满足人体热量的同时，矿物质元素也达到满足，并且鹧鸪中钙的营养价值尤其突出，INQ值高达45.55，远超过其他各类元素的INQ值。同时比较五种禽肉与猪肉、牛肉和羊肉的矿物质营养价值，通过计算INQ值表明，五种禽肉中各元素的INQ值整体水平较高，尤其是相较于猪肉，禽肉含有更好的矿物质营养价值。因此，基于矿物质的营养价值考虑，居民在选择肉类食材时，禽肉是一个较好的选择，其中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。
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