蕨菜，真的会致癌吗？

　　每年春天最为期待的，便是那些只属于春天的舌尖美味。在林间，一种暗绿色，叶柄微卷的植物，深受人们的喜爱，这便是蕨菜。蕨菜又名如意菜、龙爪菜、猫爪子菜，因其初生时嫩叶蜷曲未展，犹如拳头而得名，素有“山菜之王”的美誉[1]，但大家都说蕨菜不能食用，因为它会致癌。

 

 

　　蕨菜中含有的致癌物主要是一种名为原蕨苷的物质，在国际癌症研究机构的评级中，原蕨苷为2B类致癌物，即“此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分”，或“对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分”。虽然蕨菜中确实含有致癌物，但并不等同于吃蕨菜会引发癌症，只有长时间大量地摄入蕨菜才有患癌的可能^[2]。一方面蕨菜里面致癌物质是水溶性的，在进行加工时，为了去除它的苦涩味道， 也会反复地洗泡，加碱处理，腌制处理，最后还要高温灭菌，这些加工措施都会减少致癌物的含量^[3]。另一方面蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累积的摄入才有引发癌症的可能，就目前人们一年大多只吃几次的情况来看，基本无需担心因此可能引发癌症^[2]。

 

　　蕨菜嫩叶含丰富的营养物质^[4]。蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹等病症，具有良好的清热解毒、杀菌消炎的功效。蕨菜中含有维生素 B2、维生素 C和皂角素等物质，可以扩张血管，显著降低血压、血脂和胆固醇，改善心血管功能^{[5, 6]}。

 

　　每100g可食部含有的主要营养成分如下表^[7]

 

　　食用方法

 

　　鲜炒蕨菜^[4]

 

　　原料：新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2~3分钟，再放冷水中浸泡时间长一点，浸泡了1个小时，涩味就几乎没有了。蕨菜切成段，并准备好适量胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。

 

　　做法：热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒2分钟。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。加入蕨菜段大火翻炒2分钟。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分钟，按个人的口味，加入胡椒粉、盐调味就可以了。

 

　　水豆豉拌蕨菜^[8]

 

　　原料：蕨菜500g，水豆豉50g，适量盐、鸡精、香油、红油、醋、葱花。

 

　　做法：先将蕨菜洗净，沸水焯1min左右，然后捞出、放凉、切断，装入大碗内备用；加入葱花、水豆豉、盐、鸡精、醋、香油和红油拌匀即可。