嗜热链球菌

一．菌种名称：亚芯嗜热链球菌Streptococcus thermophilus

二．分类地位：革兰氏阳性菌(Deinococcaceae科Streptococcus属thermophilus种)

三．自然界栖息地

1.会共生或是寄生在人或动物的口腔黏膜、呼吸道、肠胃道、泌尿道和皮肤上，甚至可在一些奶制品及乳制品中发现其踪迹。

四．大小和形态

1.在电子显微镜下，一般为直径0.7~0.9 um，为一卵形外观，排列是由一对到一长链都有，无内孢子产生，末端尖细，为革兰氏阳性菌，不会产生孢子，不具鞭毛不会移动，在DNA中其G+C的莫耳数约为40。

五．适合生长环境

1.本菌适合在兼性厌氧下生长，在37℃的环境中可生长非常好，在胆汁中无法生长，可耐高温，无法在pH 9.6中生长。

2.生长的温度最低为19～21℃，最高为52℃，在60℃下可存活30分钟，为耐热菌。

六．致病性与应用

1.有别于此属其他的菌种，这种菌没有致病性，但在酸奶及起士中，是一种很重要的原料，故在食品工业中占有很重要的角色。

2.可作为制造乳制品重要的原料。像著名的蜂窝奶酪（Swiss cheese）需在高温环境下制作，所以在选择菌种下，就需有所要求。而利用有耐热性S. thermophilus之菌种。制作cheese 3～3.小时后开始加入，并大量生长至6～8小时，之后即缓慢增加至逐渐减少到21小时。再一开始7～8小时，因为大部分的cell有很好之发酵能力故会快速降低pH值，以减少制造过程中产生的湿气。

七．经常性运用

1.牛奶制品类，如酸奶、cheese、乳酒等。

八．参考文献

1.R. K. Robinson.(1990) The microbiology of milk products. Microbiology of starter cultures.136-144.

2.R. K. Robinson.(1990) The microbiology of milk products. Microbiology of fermented milks.296.

3.Noel R. Krieg，John G. Holtetc. (1984) Bergey’s manual of systematic bacteriology.Streptococcus.1043-1070.

4.http://bioteach.ttu.edu.tw/e2.files/frame.htm#slide0006.htm

5.Buchanan, Robert Earle et al.（1974）Bergey's manual of determinative bacteriology.8th edition. Streptococcaceas.494-495.。

6.Bernard W. Hammer, Frederick J. Babel.（1984）Dairy bacteriology. 4th edition. Bacteriology of cheeses. 544-545.

7.T. M. Cogan, J. -P. Accolas.（1995）Dairy starter cultures. 6,13-14,164,179-181.