电子型粉质仪在新疆拉面生产中的应用

说起新疆拉面在中国那是家喻户晓的一种特色食物，然而拉面品质的好坏却是受到多方面的制约，拉面制作工艺固然重要，但首要的影响因素应是小麦粉的品质。在小麦面制品加工过程中，形成均匀一致、具有黏弹性的面团是将面粉制成面制品的重要环节，面团特性的优劣直接影响面制品的加工品质，所以要想拥有美味的新疆拉面，首先要在小麦粉的质量上过关。因此在小麦粉生产中，我们可以利用电子型粉质仪、面团拉伸仪、和面仪等面粉专用仪器进行检验分析和改良。

品质改良已经成为我国小麦育种工作的重要方向，育种材料品质的评价和预测是小麦品质改良的关键。而行将拉面作为我国常见的面食品种之一，对于其品质的改良是新疆小麦育种的主要工作内容之一。而小麦面团特性的优劣与新疆拉面加工品质有着密切关系，所以我们可以依靠粉质仪测定新疆小麦面团的特性，按照ＧＢ／Ｔ１４６１４－２００６的方法测定吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和评价值等参数与面粉的质量关系。

通过电子型粉质仪的检测，可以得知面团的吸水率与面粉的口感、光滑性有关，而弱化度与光滑度相关，其他面团特性参数与新疆拉面感官评价指标关系均非常密切，其中表观状况、光滑性和色泽三个性状与面团特性参数的关系不密切。

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