李学鹏 教授
渤海大学食品科学与工程学院
李学鹏教授首先介绍了我国水产品加工业的发展现状，包括现状、面临问题、发展趋势以及今后重点发展方向。其次，讲解了水产品贮藏加工及质量安全控制的各项技术，包括水产品品质评价技术、安全检测和控制技术、保鲜技术和精深加工技术。然后，阐述了水产品质量安全控制方面存在的基础研究比较薄弱、安全检测技术尚需发展、质量与安全控制技术相对匮乏、追溯、预警及风险分析技术明显滞后等问题，并强调了水产品质量安全控制。最后，展示了近年来励建荣团队在水产品方面的研究成果。
减压腌制再制蛋工艺研究及设备开发
刘会平教授
天津科技大学食品工程与生物技术学院
咸蛋和皮蛋都是我国传统蛋制品，其具有营养丰富、风味独特、食用简单、易于被人体消化吸收等特点，深受国内外消费者的喜爱。但是，加工周期长、产品质量不稳定一直是困扰我国再制蛋产业发展的难题。刘会平教授将减压技术应用于皮蛋和咸蛋的加工过程中，对加工工艺进行了优化，并与传统腌制方法进行对比。刘会平教授通过对减压处理的皮蛋理化指标测定后，得到该松花蛋中铜离子含量为5.94 μg/g，在国标范围内；利用电镜观察了天津地区产鸭蛋蛋壳的微观结构；测定了松花蛋腌制过程中的游离脂肪酸，共检测到15 种游离脂肪酸，其中饱和脂肪酸6 种，不饱和脂肪酸9 种；松花蛋蛋黄中的胆固醇含量为572.73 mg/100 g，较鸭蛋蛋黄中胆固醇含量降低38.32%；而且与市售松花蛋相对比，其口感、色泽和滋气味等感官评价也较为理想，品质良好。
热反应肉味香精制备中的基础理论
谢建春教授
北京工商大学食品学院，
北京食品营养与人类健康高精尖中心
谢建春教授的报告对高品质热反应肉味香精的制备提供了理论指导，包括：脂肪氧化对热反应肉味香精香气的影响，肉酶解物中呈味肽组分，不同品种猪肉对肉味香精香气的影响及氨基酸组成对肉味香精的基础肉香气影响。
薏苡仁糠油提取及对RD细胞的抗肿瘤作用研究
姜黎明博士后
江南大学食品学院
薏苡仁糠是薏苡仁加工的副产物，仅贵州省一年就将产生4万 t左右的薏苡仁糠。薏苡仁糠中含有超过20%（m /m ）的油脂，其中80%以上是多不饱和脂肪酸，并且还含有角鲨烯、维生素E、谷维素等多种营养素。从薏苡仁中提取的薏苡仁油具有抗肿瘤活性，已被应用在肿瘤患者的临床治疗中。姜黎明博士后比较了水剂法、水酶法和乙醇水提法提取薏苡仁糠油的清油得率，结果表明乙醇水提法的提取得率最高。并研究了乙醇水提法提取的薏苡仁糠油的品质，结果表明所得原油的理化性质与其他提取方法相比无明显差异。
1-脱氧野尻霉素用于功能性食品开发的进展
Thakur KIRAN 副教授
合肥工业大学食品科学与工程学院
1-脱氧野尻霉素（DNJ）发挥功能特性的机制包括对靶标特异性α -葡萄糖苷酶的强抑制、氧化应激的反作用、葡萄糖代谢的调节、脂质分布的改善和炎性细胞因子水平的降低。然而，由于其抗肥胖、抗炎和抗癌的特性仍然存在盲点，因此，Thakur KIRAN 副教授继续研究了这种有效分子的药理学潜力，同时提出，为了成功应用和推广含有DNJ的功能性食品，将体外和体内的研究结果之间的差距联系起来是十分必要的。
枸杞功效物质基础研究及其产品研发进展
闫亚美 副研究员
宁夏农林科学院枸杞工程技术研究所/国家枸杞
工程技术研究中心产品加工研究室主任
枸杞是传统药食两用植物。现代研究表明，枸杞及其提取物对氧化损伤、肿瘤、老年性黄斑、肝损伤等多种疾病均有显着的预防和治疗作用，且多糖、类胡萝卜素和多酚是其主要功效成分。闫亚美副研究员根据近年来研究成果，就枸杞中类胡萝卜素、多糖和多酚类成分的结构、功效作用、分离提取和产品研发进行了详细的汇报。
裂褶菌胞外多糖的提取分离鉴定以及抗炎生物活性研究
杜彬 副研究员
河北科技师范学院分析测试中心
多糖是一类在生命体中发挥着重要作用的生物大分子，但多糖的结构却非常复杂，研究多糖结构与生物活性之间的关系越来越受到研究者的重视。真菌多糖由于其具有众多显着生物活性，而受到广泛关注。杜彬副研究员以裂褶菌发酵液为研究对象，通过提取分离技术得到一种胞外多糖，并对其结构进行了鉴定，另外采用脂多糖诱导巨噬细胞RAW 264.7模型和动物肠炎模型，对其抗炎生物活性进行了研究。
Allobacillus halotolerans MSP69产生的核酸酶在增强鱼露中鲜味化合物的应用研究
Julalak Chuprom 博士后
泰国宋卡王子大学
浙江工商大学食品与生物工程学院
由Julalak Chuprom博士后发现，Allobacillus halotolerans MSP69产生的核酸酶能在广泛的盐度范围即0～30%（m /V ）NaCl中维持稳定并且保留超过其初始活性的60%。另外，该酶被应用于鱼露发酵过程中。用核酸酶制备的鱼酱的风味5’-核苷酸（5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP）和风味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）总量高于对照组和商业鱼露。这些结果表明核酸酶能够改善鱼酱的风味和口感。
蜂花粉膳食纤维可开发性研究进展
郑慧 讲师
湖南中医药大学药学院
湖南省中药活性物质筛选工程技术研究中心
郑慧讲师对蜂花粉纤维类组分进行了研究，结果表明，蜂花粉纤维类组分含量丰富，可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）与不溶性膳食纤维比例适宜，单糖组分中阿拉伯糖相对含量较高。在此基础上，郑慧讲师对蜂花粉SDF提取工艺及其产品特性进行了相关研究。结果表明，提取方式对蜂花粉SDF的多酚含量及其组分有一定影响，采用酸溶液、碱溶液、纤维素酶法制备的蜂花粉SDF粗品，对自由基具有较好的清除能力，能显着抑制肠道有害菌和促进肠道有益菌生长，具有调节肠道菌群产酸的能力。产品膨胀力、持水力、水溶性等理化特性和感官品质较好。同时，蜂花粉纤维类组分提取工艺必将影响其蛋白质、多肽类致敏源，从而降低甚至消除蜂花粉致敏性，提高蜂花粉纤维组分作为食品原料开发应用的可行性。
水热法在木薯粉改性中的应用
奥拉米 博士研究生
哈尔滨工业大学化工与化学学院
热湿处理（HMT）是一种绿色方法，已被广泛用于以淀粉为基础的体系的改性。 HMT的影响因素：水分、温度和时间。奥拉米博士研究生使用响应面法研究了它们对木薯粉理化性质的影响。
