曹锦轩 副教授
宁波大学食品与药学学院
2004—2010年南京农业大学硕博连读；2014—2015年，赫尔辛基大学，师从Eero和Per教授从事访问学者；2018年6—12月，布里斯托大学，师从英国皇家科学院Steve院士从事访问学者。入选中国畜产品加工研究会理事、中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员、中国食品科技协会青年工作委员会委员，浙江省杰出青年基金获得者、浙江省新世纪“151”人才、浙江省高校中青年学科带头人、浙东青年学者，宁波市重点高层次人才、宁波市“拔尖人才”。《肉类研究》杂志编委，累计评审《Biosens Bioelectron》、《TrAC Trends in Analytical Chemistry》、《Ultrasonics Sonochemistry》、《Food Chemistry》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》以及《Food Hydrocolloids》等SCI期刊论文200余篇，荣获教育部科技进步一等奖（排名第2）、浙江省科技进步二等奖、宁波市科技进步二等奖各1 项。
主要开展以下几方面工作：肌肉生物化学、功能性肉糜类制品及低盐干腌火腿研发、酱卤肉制品、老卤汤风味形成与吸附、畜产蛋白分子自组装及功能材料制备、多功能人工合成Protocell设计。第一主持或完成国家级课题6 项（国家基金3 项），授权国家发明专利37 项（转化8 项），第一/通信作者发表SCI论文45 篇（累计IF 150）、EI论文7 篇，参译《Lawrie的肉品科学》，副主编“十二五”教材《畜产食品工艺学》和《畜产食品工艺学实验指导》。
报告题目
肌肉蛋白结构修饰对肉制品风味保持能力的影响研究进展
摘 要
风味是消费者选购肉制品的决定性因素之一，取决于多种风味成分在顶空中的浓度、阈值等，与温度、风味成分蒸汽压及其他食品组分之间的相互作用有关。目前，风味研究主要集中于风味成分形成机制，而风味释放与感知相关报道较少。蛋白质作为肉制品的主要成分，由于具有氨基酸侧链结构多样性，与风味成分具有多种作用力，其中大部分为可逆结合，包括离子键、氢键以及疏水相互作用；两者之间的共价键作用为不可逆结合，主要包括醛与赖氨酸残基侧链的氨基、胺类与羧基及含硫化合物与蛋白质的结合。此外，蛋白质还通过范德华力、毛细管吸附作用对挥发性成分产生物理吸附。受化合物种类、链长及分子质量等因素影响，肌肉蛋白对各类风味成分作用强弱依次为：醛类＞酯类＞酮类＞醇类。在肉制品加工过程中，受工艺因素（温度、pH值、盐类、微波辐射、氧化、酶解等）影响，蛋白质结构极大程度上被化学修饰，导致其相互交联、聚集、凝胶化，外部某些基团因此暴露或掩埋。蛋白质上述结构信息变化，可以通过分子键对风味成分产生吸附作用而改变其顶空浓度，通过影响风味成分的传质阻力在不同程度上作用于肉制品整体风味稳定性。探讨并利用蛋白质与挥发性风味成分之间的相互作用，对改进肉制品风味品质，生产具有良好风味稳定性的产品具有极大科学价值。
