宁波大学食品与药学学院
杨文鸽，教授，博士生导师。中国海洋大学食品科学与工程学院工学博士，伦敦大学国王学院访问学者，浙江省高校中青年学科带头人，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波市健康食品和海洋药物重点实验室副主任。主要以海洋生物资源为研究对象，着重研究水产食品化学、水产品保鲜与精深加工技术、水产品冷杀菌技术、水产食品营养与品质控制等，先后主持国家自然科学基金面上项目、科技部农业科技成果转化资金、国家重点研发计划/海洋公益性行业科研专项子任务、科技部星火计划等项目，发表SCI/EI收录论文60余篇，获得授权发明专利10余项。
报告题目
电子束辐照海水鱼糜凝胶特性的变化及其机理研究
摘 要
有“冷杀菌”之称的电子束辐照技术已被广泛应用于食品保鲜、食品质量和安全控制、食品品质改进等领域，本课题组在电子束辐照保鲜食品、辐照食品风味分析和控制、辐照改善鱼糜凝胶品质、辐照消减虾蟹过敏原等方面进行了系列研究与应用，分析了不同剂量电子束对美国红鱼/鲈鱼肉、生食鱼贝类（金枪鱼、泥蚶、泥螺、牡蛎等）、鲐鱼、鱿鱼制品、海水鱼糜、虾蟹等的杀菌效果及其感官质量、营养、风味成分、鱼糜凝胶特性、过敏原蛋白等影响，确定了多种水产品电子束辐照处理的适宜条件，为拓展电子束冷杀菌技术在水产食品中的应用提供参考。
鱼糜是海洋食品加工中的一种重要原料，主要由鱼肉肌原纤维蛋白组成，其凝胶特性是评价鱼糜及其制品质量的重要指标。电子束辐照能引起鱼糜蛋白构象的改变，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化，有望改善鱼糜及其制品的凝胶品质。本报告以带鱼鱼糜等为原料，采用10 kGy以下剂量电子束辐照处理，利用拉曼光谱、圆二色光谱等表征鱼糜及其凝胶形成过程中蛋白质的化学作用力及其分子构象，结合肌原纤维蛋白分子组成、内源性蛋白酶和转谷氨酰胺酶活性、鱼糜凝胶质构和微观结构、鱼糜凝胶持水力、水分分布、白度及其挥发性风味等，解析化学作用力及蛋白构象对鱼糜凝胶网络结构形成的作用，研究辐照对鱼糜蛋白结构及其凝胶特性的影响，阐述电子束辐照诱导鱼糜凝胶特性的变化机理，为高品质鱼糜及其制品加工提供理论依据。
