沙河板鸭的加工讲究，选用肥瘦合适的本地饲养的嫩鸭，宰杀后，去毛，剖腹取出肠肝等内脏，放入卤缸，加入独特的配方香料腌制，然后将鸭取出，用竹片撑开造型，然后烘干或风干水分，再用独特的燃料升起微火反复熏制翻烤，即为成品。
随着板鸭产量的增大，沙河板鸭常出现质量不稳定以及因霉变、脂肪氧化导致保质期偏短等问题，因此有待于进一步提高产品的安全性和卫生质量。本研究主要对沙河板鸭加工中的各种危害进行分析并对加工的关键工艺控制进行探讨，以确保产品质量稳定，提高产品的安全性。
一、沙河板鸭加工的基本工艺流程
活鸭验收与检疫→宰杀→热烫去毛→开膛→宰后检验→去内脏→修整与清洗→预冷→腌制→洗鸭→造型→脱水干制→包装→产品
二、板鸭加工的危害因素
板鸭加工时间较长，工艺较复杂，在整个加工过程中的危害因素主要有生物因素、化学因素、物理因素3个方面的危害因素。
1、物理性危害
物理危害主要是在加工过程中，拔毛不干净或冲洗不干净带入鸭毛，漂洗过程中没有洗净的内脏污染物及碎骨等，也可能在脱水干制过程中粘附泥沙等杂质。
2、生物性危害
1）加工工艺引起的微生物危害
一是板鸭加工工艺流程设计不合理，致使各加工工序出现阻塞，造成有的加工环节的停留时间过长，增加微生物的滋生；
二是操作不规范导致微生物污染，如在开膛和去内脏工序中不规范操作划破肠、胃等内脏，使鸭体被污染；
三是工艺参数控制不好导致微生物污染和繁殖：在遇冷工序如果不能快速将鸭体温度降低到5℃低温则会导致腐败微生物大量繁殖；腌制工序如果不将温度控制在10℃以下的较低环境微生物会生长繁殖；脱水干制工序如果烘房升温慢，湿度大则导致微生物大量繁殖而使鸭体腐败变质；包装工序如果破袋或真空度太低则好氧菌会生长导致霉变，影响板鸭货架期和安全性。
2）加工现场卫生引起的微生物危害
加工车间卫生、周边环境卫生、操作人员卫生、刀具的清洗、消毒等不严格执行卫生要求，都会造成微生物大量繁殖。因此，板鸭的整个加工过程中都要加强卫生管理和控制，尽可能的避免或减少有害微生物的危害。
3、化学性危害
鸭体中饲料添加剂残留、激素和抗生素等药物残留、消毒剂残留和重金属等是主要的化学性危害。还有加工用水和清洗用水中余氯残留等是否符合饮用水标准。在腌制过程中使用的香料、食盐等是否符合食品安全，是否带入在制备过程使用的化学溶剂等，甚至可能购买到假冒伪劣的香料等添加剂添加入产品。因此要严格按照食品卫生标准严格控制化学性污染物带来的危害。
4、板鸭加工的具体危害分析
工序1 活鸭验收与检疫
潜在的食品安全危害
鸭品种不适宜于板鸭加工；养殖过程中使用了不符合要求的畜禽饲料添加剂或药物；鸭可能带有疫病或携带病原体。
预防措施
凭检疫证收购；建立活鸭专供基地或专供商；建立养殖过程监控资料，对饲料和药物使用建立档案；培育板鸭用的专用品种；隔离病鸭。
工序2 宰杀
潜在的食品安全危害
下刀位置及下刀力度把握不好，导致刀口太大或三管没有割断，放血不完全，鸭肉不耐贮藏，还影响鸭体外形；刀具消毒不彻底使鸭体染菌。
预防措施
培养和使用熟练操作人员，刀具适时彻底消毒。
工序3 热烫去毛
潜在的食品安全危害
水温和热烫时间掌握不适宜导致拔毛困难。水温太高或热烫时间太久，拔毛易扯破鸭皮；水温太低或热烫时间太短，拔毛困难。
预防措施
控制热烫时间和水温；规范操作流程并严格执行；使用熟练操作员工。
工序4 开膛
潜在的食品安全危害
肠、胃等内脏被划破，鸭体被污染;下刀力度把握不好导致外形不美观；刀具消毒不彻底造成鸭体染菌。
预防措施
培养和使用熟练操作人员；刀具适时消毒。
工序5 宰后检验
潜在的食品安全危害
病鸭、被污染鸭进入下工序，造成交叉污染，危害人体健康。
预防措施
及时剔除病鸭、被污染鸭。
工序6 去内脏
潜在的食品安全危害
肠、胃、胆囊破损污染鸭体；内脏去除不净；淤血、污染残留。
预防措施
严格执行操作规范；使用熟练操作工。
工序7 修整与清洗
潜在的食品安全危害
开膛处的碎骨和鸭皮、局部伤肉不修整影响产品的外形美；清洗不净使得血污及其它污物残留；刀具不消毒及用水不符合卫生要求导致微生物污染。
预防措施
制定并严格执行操作规范；选用熟练操作工；刀具适时消毒；使用符合食品卫生要求的用水。
工序8 预冷
潜在的食品安全危害
处理的温度、时间不当使微生物生长繁殖导致品质降低
预防措施
严格控制预冷的温度和时间
工序9 腌制
潜在的食品安全危害
腌制时间过短，食盐、香料等腌制剂不均匀导致产品味道不均；腌制的温度过高，环境卫生差导致微生物生长。
预防措施
制定合理的操作规程；严格按照配方设计添加腌制剂；严控腌制温度和时间；培训操作员工，增强责任心和提高业务素质；确保腌制环境和操作人员的卫生达标。
工序10 洗鸭
潜在的食品安全危害
鸭体表有香料、血污等影响外观美；用水不符合食品卫生要求而污染鸭体；清洗过程导致盐度降低。
预防措施
使用符合食品卫生要求的用水；使用40℃左右的温水；控制洗鸭的时间。
工序11 造型
潜在的食品安全危害
形状不佳
预防措施
造型用的竹片长度适宜；选用有经验而熟练的操作工。
工序12 脱水干制
潜在的食品安全危害
干制温度过高鸭脂融化滴油；高温高湿条件下鸭脂氧化；烘房升温慢，湿度大导致微生物大量繁殖而使鸭体腐败变质；干制的时间和温度控制不当，导致板鸭含水量太高或太低。
预防措施
制定合理的干制操作规范；严格控制干制的温度、时间和湿度参数；
工序13 包装
潜在的食品安全危害
包装袋热合不牢固或破损而漏气或抽真空不够，引起鸭体脂肪氧化，霉菌生长而变质。
预防措施
严格控制热合时间和抽真空时间，使包装袋热合牢固，抽真空达到要求；操作规范，防止包装袋破损。
结合板鸭加工的具体情况，通过对板鸭生产过程的危害分析，确定了板鸭加工过程的5个加工工序为关键控制点，即活鸭验收与检疫，热烫去毛，宰后检验，腌制，脱水干制是加工的重点控制环节。
三、关键控制点的控制限值确定及常见纠偏措施
1、活鸭验收与检疫
严把原料验收关。为保持产品的地方特色，选择肥瘦合适，未下过蛋或未换过毛的沙河本地饲养的嫩鸭为加工原料。根据国家《家畜家禽防疫条例》等相关规定和要求，按照畜禽卫生检疫方法对原料进行检疫，不得收购带有疫病等病变的不合格原料鸭。香辛料应符合GB/T15691《香辛料调味品通用技术条件》的规定，食盐符合GB2721《食用盐卫生标准》的规定。
常见纠偏措施
无检疫合格证的拒收；隔离和剔除病鸭。
2、热烫去毛
热烫拔毛的水温和热烫时间对产品质量有重要影响。热烫水温控制在温度为（70±3）℃，热烫时间（5±1）min，温度和时间可根据鸭体大小和特性适当微调整。
常见纠偏措施
适时调整温度和时间；剔除去毛不符合要求的鸭体或再处理。
3、宰后检验
宰后检验主要是确保加工用的原料鸭无污染鸭和病鸭。具体根据GB/T20094《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》中有关宰后检验及企业制定的检验细则实施。
常见纠偏措施
剔除胆汁严重污染、粪便严重污染而冲洗不净的鸭；出血性败血症、结核等病变鸭进行高温或化制处理。
4、腌制
腌制过程一方面要保证腌制剂入味均匀，一方面要防止微生物的繁殖。食品添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》规范；食盐、香料等腌制剂按照设计的配方添加；腌制温度10℃以下，时间10h左右。
常见纠偏措施
及时调整腌制剂用量、腌制温度和时间；剔除不能采取补救措施达到要求的鸭体。
5、脱水干制
干制温度太高，鸭脂会融化滴油；烘房升温慢，湿度大导致微生物大量繁殖而使鸭体腐败变质。因此，干制采用分段式变温干燥，要求快速升温，且前2小时~前3小时采用75℃左右的温度，然后采55℃左右的温度干制至结束；相对湿度控制低于65%。
常见纠偏措施
严格按照操作规范操作，若时间和温度偏离则及时调整，并单独存放；剔除不能采取补救措施达到要求的鸭体。
四、讨论
危害分析与关键点控制体系是确保食品安全的预防性质量控制体系，通过在生产企业实施该管理体系，可以在很大程度上避免或者降低生物、化学、物理因素给板鸭产品带来的危害，但是该体系的实施还需要其它条件的支撑。
1）该体系的建立和实施必须以良好的SSOP和GMP为基础，只有企业建立了良好操作规范GMP和符合本企业的卫生标准操作规范SSOP，才能确保该体系实施的可靠性。
2）板鸭生产周期较长，加工工序多，不可能各个工序都去抓，因此要重点控制活鸭验收与检疫、热烫去毛、宰后检验、腌制、脱水干制这几个关键工序。
3）必须生产企业全员参与才能确保落实和实施。因此为了保证该体系发挥应有的作用，从最管理层到一线操作工要形成统一认识，责任明确。要注重加强对员工素质教育与技能培训，使其能胜任该控制体系的相关工作。
