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金城火腿肠加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-11
   金城火腿肠。火腿肠是根据西式肠类的工艺特点,结合我国人民食用习惯的一种肠类制品,各地均有生产,品牌多种多样,加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例,介绍如下。
     ①配料标准:主料:猪瘦肉50公斤。辅料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠剂1公斤(加3倍热水溶化),食盐 1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亚硝酸钠3克,清水5公斤。
    ②加工方法:
    原料整理:选用卫生合格的新鲜猪瘦肉,洗净沥水后,切成条状肉块,每块重约25克。
    腌制:把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起,撒在肉块上,搅拌均匀,盛入木盆中,放进0~3℃的冷库或冰柜中,冷却腌制3天。
    制馅:把腌好的瘦肉块,留下一半,其余的用绞肉机绞碎,要求2毫米的孔径,绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合,倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌,为防止温度升高,可加入冰屑或冰水。经过10--15分钟,即搅拌成肠馅。
    灌制:选用玻璃纸肠衣,用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米,结扎为1节。将灌好的肠体串在竹竿上,肠体间留适当空隙,以便通风。
    烤、熏、蒸:原竿挂进烤炉里,炉温控制在70℃左右,烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉,炉温70℃,熏烤30分钟。最后,用喷雾蒸熟。温度80℃以上,约经15分钟左右,肠体中心温度达到72℃时,说明已经蒸熟。出锅后,用自来水喷淋降温,然后放在通风处凉透,即为成品。
    ③产品特点:适合工厂化生产,产品规格一致,耐贮存,在15℃以下保存6个月不变质。携带方便,直接食用,鲜香适口。                                                                  
    加工设备:
    切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
    斩拌(拌馅)设备。一般绞肉机绞碎的肉粒,多为中粗粒度,如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠,以提高出品率和产品质量,就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割、又有搅拌作用,在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机,能避免空气打入肉的蛋白质结构,从而提高肉馅的乳化性能。
    对于不采用斩拌工序的产品,应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅,使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机,可根据条件选用。
    灌装设备。灌装是生产灌肠制品的重要工序,借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前,国内外生产的新型真空灌肠机,多采用自动定量和无级调速装置,既能排除肉馅中含有的大气泡,又带有自动结扎或扭结装置。
    熏烟设备。熏烟的目的是使肉品形成特种烟熏风味,并能够提高肉制品的防腐能力。最简单的方法是用铁锅,烧热后放入锯末、糖等,使其生烟,放上肉制品加盖进行熏烟。工厂化生产多采用熏烟房(炉),炉内分层挂上灌好的肠类,将刨花放在炉内摊平,上面撒一层锯末,点燃后将炉门关闭,使其闷烧生烟,进行熏制。目前,熏制肉品最先进的设备是全自动烟熏室,采用电磁控制方式,集蒸煮、干燥、烟熏三个工序为一体,按预设置时间自动转换。烟雾发生器由电加热、升温使木屑产生烟雾,烟雾经过水雾喷淋过滤后送至烟熏室,烟量根据需要进行调节。
 
 
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