这类大豆仿肉食品的加工,一般分两步进行,即先以大豆蛋白为原料调制物性及组织良好的胶凝物质;然后以此胶凝物质为原料再来加工香肠、腊肉、火腿等仿肉食品。
(一)胶凝物质的加工
1.原材料
用本法加工胶凝物质是以植物蛋白为主要原料,并要求所用的植物蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。从原料的特性、来源及经济性等方面考虑,最好使用大豆蛋白。对原料溶解性的要求大致是:在5℃时,NSI在60%以上,最好能达到70%以上。对原料凝胶性的要求是:其强度在250克以上,弹力为60%以上。
2.胶凝物质的加工方法
这种胶凝物质的加工方法是:先将大豆蛋白浓度为10%~35%的蛋白水溶性混合物,充分搅拌,然后在0~60℃的低温下放置20分钟以上,即得极为细腻的凝胶状食品素材。其加工过程包括两道工序。
其一:先将符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分搅拌,该混合物中大豆蛋白的浓度通常为10%~35%,最好保持在15%~30%。根据需要也可以添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。混合时,可使用制作畜肉制品时所用的搅拌机。搅拌时间根据搅拌机的种类及搅拌速度不同而异。如使用1 500转/分的搅拌机,需搅拌5~30分钟;使用3 000转/分的高速搅拌机,则只需搅拌 2—10分钟,即可得到凝胶状混合物。根据需要可在混合物中添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。但某种添加剂用量过多,会影响后续低温放置时细密网目结构的形成,因此,应掌握好其配合比例。
其二:将混合物放在0~60℃,最好是3~30℃的较低温度下,放置20分钟以上。一般要放置1小时至3日。形成具有细密网目结构的胶凝物。若处理温度低,则所需要的处理时间较长。若提高处理温度,则可缩短处理时间。即处理温度和处理时间应根据不同植物蛋白原料,以及对制品物性的要求的不同来合理选择。一般低温长时间处理,可得到细密网目结构的胶凝物。可是,在含水情况下,原料蛋白易于变质,因而应充分采取防腐措施,如添加0.2%以上的山梨酸钾等。
3.胶凝物的特性
这种胶凝物具有极好的性质,其强度在250克以上,弹力在75%以上。由于它不同于过去的高温胶凝品,不会迅速在蛋白质间形成网目结构,因而它的组织结构极为细腻。而且,在冻结融化、高温加热处理后,蛋白的网目结构也不会被破坏,组织结构极为稳定,还能保持粘弹性的稳定。即这种胶凝物的加热凝胶性与鱼、肉凝胶性极为相似,能够保持低温性组织结构。另外,这种胶凝物,具有与其他蛋白素材亲和、粘结特性,因而能广泛用于畜肉食品加工。在畜肉中添加70%的这种胶凝物,所加工出来的仿肉食品,在口味上与肉类食品无差异。
此外,这种胶凝物还具有良好的冻结和解冻稳定性,因此,能够在冻结状态贮存。也可以干燥后贮存。干燥后复水,仍具有原来的特性。由于加热干燥会影响制品的物性,因此,提倡采取冻结干燥。
4.胶凝物生产实例
例一:在40克分离大豆蛋白中添加131克水,在5℃条件下,使NSI为80%、凝胶力为40克。搅拌10分钟,得到水溶性混合物。再将混合物在5℃条件下放置4小时,即得胶凝物。这种胶凝物的强度为250克,弹力为82%,并具有稍软、粘弹性很强的机能特性。这种胶凝物可用通心粉机成型。
例二:在40克分离大豆蛋白中添加200克水及0.3克山梨酸钾,按例一的方法调制成混合物,在50℃的温度下放置48小时,得到与例一所得胶凝物具有相同物性的胶凝物。
例三:在40克分离大豆蛋白中添加95克水,搅拌30分钟,在40℃温度下放置2小时,也得到与例一具有相同物性的胶凝物。
例四:将27克分离大豆蛋白和13克活性小麦面筋混合,添加200克水,搅拌20分钟,在5℃温度下放置2小时,即得具有很高粘弹性的胶凝物。
例五:将32克分离大豆蛋白与8克浓缩大豆蛋白混合,添加120克水,搅拌20分钟,在20℃温度下放置2小时,即得与例一具有相同物性的胶凝物。
例六:将28克分离大豆蛋白、12克淀粉、2.4克食盐混合,添加120克水及6.4克调味液。按例一的方法调制,即得到与例一具有相似物性的胶凝物。其所用调味液的组成如下:
谷氨酸钠6.88克,食盐34.41克,砂糖60.42克,调味汁17.20克,猪肉汁51.61克,水50克,磷酸钠3.48克,火腿香精2.25克,香肠香精0.41克,鼠尾草1.50克,洋葱0.75克,大蒜0.75克。
(二)大豆蛋白香肠的加工
目前加工的大豆蛋白香肠有两大类:一类是以天然肉为主要原料,添加适量大豆蛋白加工而成;另一类则是以大豆蛋白为主要原料,添加适量油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。
1.以天然肉为主要原料的香肠加工
过去,在加工肉类香肠时,也添加植物蛋白,但最多用量(以干燥品计)只能是3%,添加过量会影响香肠的品质,尤其对口感、风味和外观会产生不良影响。
而采用本方法,添加15%的用植物蛋白所调制的胶凝物,所加工的香肠却具有良好的口感、风味和外观。其加工方法很简单,只要将肉馅盐渍后,与破碎的胶凝物混合,搅拌3~10分钟,肉馅与胶凝物的混合比例为1:0.8~0.6。也可根据需要添加调味液和淀粉等辅料。再搅拌3~10分钟,调制成香肠馅料。以上操作均在低温下进行,保持10℃以下的品温,可得到优质香肠。将馅料成型、加热,便可得到优质香肠。
实例:将前述例一所调制的胶凝物粉碎,取400克,添加348克盐渍猪肉及30毫升冰水,在5℃下搅拌5分钟。添加100克猪油以及前述例六所调制的调味液60毫升、50克淀粉,搅拌5分钟。混合后,包上肠衣,用75℃的温度加热40分钟,冷却后得到香肠制品(A)。这种香肠的口感、风味良好。
另外,单用前述例一所调制的胶凝物为原料加工成香肠制品(B)。将香肠A、B与仅含植物蛋白3%的传统香肠(中级)比较,其结果见表2-15。从表2—15可以看出,香肠A口感良好,有一定的滑腻感和弹性,与传统香肠的品质基本相同。
表2-15 三种香肠的品质比较
┌──────┬───────┬────────┬──────┐
│ 制品 │ 硬度(H1) │ 脆度(F) │感观评价(分)│
├──────┼───────┼────────┼──────┤
│ 香肠A │ 0.38 │ 0.7 │ 7 │
│ 香肠B │ 0.35 │ 0.04 │ 3 │
│ 传统香肠│ 0.36~0.39 │ 0.06~0.08 │ 8 │
└──────┴───────┴────────┴──────┘
2.以胶凝物为主料的香肠加工
原辅材料及配比:本品加工除以胶凝物为主料外,还需添加油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等辅料。
本品加工对所用油脂无特别要求,动物性、植物性;液态、固态油脂均可。但从产品的卫生性方面来看,以用植物油为好;从产品风味方面来看,以用猪油等动物油脂为好。
所谓热凝性蛋白是指在蛋白原料中加水,调制成糊状或面团状,加热所得到的有弹性的凝胶蛋白,如大豆蛋白、卵白、面筋等。其中卵白的风味和口感最好。
由于天然肉中含有胶原物质,因此,在加工含肉制品时,一般不需添加冷凝固性蛋白。而在加工纯胶凝物香肠时,则需添加适量冷凝固蛋白,以改善产品的组织结构及增添风味。通常所用的冷凝固性蛋白是胶原。
在生产时,各原料的配比因所用蛋白、油脂的种类不同而异。一般油脂:冷凝固性蛋白:热凝固性蛋白:水=1:(0.5~2):(0.01~0.5):(0.01~0.5),最佳比例是1:(0.8~1.2):(0.1~0.3):(0.1~0.3)(重量比)。用上述物质调制的乳化物与胶凝物的混合比例为1~4:1。
生产方法:先将胶凝物搅碎,然后与油脂、蛋白及水调制的乳化物混合,搅拌10~30分钟,也可根据需要加入调味液、淀粉等辅料,再搅拌3~10分钟,再将馅料成型、加热,便可制成优质香肠。
在上述乳化物调制时,须先将油脂、冷凝性蛋白、水调制成O/W型乳化液,然后均质,添加热凝固性蛋白,使之分散、溶解。这样更有利于改善口感及提高加工特性。
实例:在171克粉碎的胶凝物中,添加152克猪油、152克胶原(含水85%)、71克干燥蛋白、25克水及400克乳化物,搅拌30分钟,添加125克前述例六所使用的调味液,再搅拌10分钟。混 合后包上肠衣,放在沸水中加热处理60分钟,冷却后得到成品香肠。本产品硬度为0.39,脆度为0.05,具有良好的风味和口感。
(三)大豆蛋白腊肉的加工
加工方法:先将胶凝物绞碎,添加油脂、调味料,作为瘦肉部分;把热凝固性蛋白,最好是卵白作为肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固性蛋白。将上述组分混合,调制成腊肉状,加热后制成仿腊肉食品。在加工过程中,需用100~140℃温度加压蒸煮处理,冷却,成型、烟熏处理、冷却、切片后用40℃的风通风干燥30分钟,最后用60~80℃的温度熏制1~2分钟即成。
实例:将按前述例一方法调制的胶凝物粉碎,取320克,添加24克食盐、23克调味液、33克猪油,搅拌10分钟,作为瘦肉部分,另外,用50克干燥卵白、200克水、140毫升大豆油及10克淀粉,调制成乳状物,作为肥肉部分。
取肥瘦肉各400克,交替叠成3层,在蒸煮器中,用1OO℃的温度加热60分钟。然后冷却,整形,熏制,进一步冷却,切片后,通风干燥。用锅将油加热到120℃,油炸1~2分钟,用70℃的温度灭菌1~2分钟,即成腊肉状食品。这种产品口感和风味极好,接近畜肉腊肉制品。
本例加工所用的调味液组成为:氨基酸系调味料1.4克,熏液7.2克,风味剂7.4克,谷氨酸钠1.4克,调味汁39.0克,乳酸0.3克,核酸系调味料0.6克。
据《美国专刊》介绍,以大豆蛋白11.5份,水20份,鸡蛋白 8.5份,植物油29份,调味料6.0份,乳化剂0.5份,麦面团13.4份,蔗糖3.7份,食盐3.2份为原料调制成面团,作为肥肉部分。以大豆蛋白13份,鸡蛋白4.5份,植物油18份,调味品18份,乳化剂0.5份,小麦面筋17.7份,蔗糖4.9份,食盐3.0份,红色着色剂0.05份,水9份为原料调制成面团,作为瘦肉部分。将两种面团一起加压拼合成生料,再在157℃的温度下煎炒20秒钟,即成为一种具有条纹形的仿肉食品,其色、香、味和组织均相似于咸肉。
(四)大豆蛋白火腿的加工
加工方法:将胶凝物破碎物与肉馅共同盐渍处理后,能够加工出风味、口感、外观俱佳的火腿制品,这种火腿的成本很低。过去用植物蛋白加工火腿时,是将植物蛋白作为乳化剂或粘结剂使用,其用量很少(5%以下)。而本制品胶凝物的用量可高达70%(以湿制品换算)。
实例:将1 000克冻结猪肉解冻,切碎后洗去血水,添加300克前述例一调制的胶凝物切碎物,8克调味液,50克盐渍剂及280克冷水,在5℃的温度下盐渍3日。盐渍后添加100克羊肉和20克淀粉,添加0.48克香辛料,在5℃的温度下搅拌15分钟。搅拌后包上肠衣,用80℃的温度煮60分钟,冷却后即成外观、风味和口感俱佳的大豆蛋白火腿。
本品所用的调味料组成为:谷氨酸钠4.0克,核酸系调味料0.25克,氨基酸系调味料0.75克,调味汁3.0克。所用的香辛料组成为:胡椒0.25克,肉豆蔻0.10克,肉桂0.03克,肉豆蔻干皮0.10克。