微生物（microorganism, microbe）：存在于自然界中的一群体型细小、结构简单、肉眼看不见，必须借助于特殊仪器放大后才能观察到的微小生物。
按其外型可分为：
1.杆菌
2.弧形菌
3.球菌
微生物的特点：
个体小，面积大：小于0.1mm。肉眼不可见。
分布广，种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等, 土壤中的数量最多。
代谢强，转化快：发酵乳糖的细菌在1小时内可分解其自重1000～10000倍的乳糖；产朊假丝酵母合成蛋白质的能力比食用公牛强10万倍。
生长旺，繁殖快：微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十分钟内就可以繁殖一代。
适应性强，易变异（耐药性产生的原因）
食品中常见微生物：
1.霉菌：是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
2.酵母：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
3.大肠菌群：肠埃希氏菌(E. coli)通常称为大肠杆菌，是Escherich在1885年发现的，一群在36℃ 条件下培养48h 能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
4.致病菌：（Pathogenic bacteria ) 能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。
5. 菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
6.芽孢杆菌、耐热芽孢杆菌
微生物检测中常用单位：
菌落形成单位(CFU，colony-Forming Units)指单位体积中的活菌个数。在活菌培养计数时，由单个菌体或聚集成团的多个菌体在固体培养基上生长繁殖所形成的集落，称为菌落形成单位，以其表达活菌的数量。
MPN----最大可能数(most probable number，MPN)计数又称稀释培养计数，适用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群。
常见微生物的检验：
菌落总数的检验方法：
1.快速检验膜：如3M公司开发的快速检验膜；
2.培养法：蛋白胨琼脂（PCA)培养法（划线法，倾注法，膜过滤法，擦拭法）；
3.培养环境：36±1℃ 环境下培养48±2小时；
4.培养后形态：成单个菌落或蔓延型菌落。
总菌形态
霉菌酵母的检验方法
1.培养法：孟加拉红培养法（划线法，倾注法，膜过滤法，擦拭法）
2.培养环境：26±1℃ 环境下培养72个小时
3.培养后形态：霉菌，成单个或片状放射性菌落表面毛糙 ；酵母 ，单个菱形菌落表面光滑；假丝酵母成分散型无规律排列。
大肠菌群的检验方法：
1.培养法：月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养法（九管法）膜过滤法（如出现产气无芽孢杆菌 用煌绿乳糖胆盐肉汤定性）；
2.培养环境：36±1℃ 环境下培养48个小时。
芽孢杆菌和耐热芽孢杆菌：
培养方法：PCA培养。芽孢杆菌， 36±1℃ ；耐热芽孢杆菌55±1℃。
选择方法：60 ℃ ，80 ℃ 100 ℃ 水浴10min。
菌落形态：单个或蔓延型菌落。
