人们随着生活品质的提升，不仅对肉需求量不断增加，对肉的品质要求也越来越高。肌肉嫩化是把品质稍低的肉改造成营养食味均佳的高品质商品肉的有效方法，也是解决当前肉食加工业这个迫在眉睫问题的有效途径。肌肉嫩化方法有宰前嫩化、自然成熟嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、酶激活剂嫩化以及酶法嫩化等，其中酶激活剂嫩化以及酶法嫩化技术是近几年发展起来的新技术。
来自南京财经大学食品科学与工程学院、南京农业大学食品科技学院的唐福元、刘晓庚、毛匡奇等人，对无花果资源利用研究的基础上，发现无花果叶蛋白酶对肉有良好嫩化作用，结合超声波对肉嫩化的促进作用，因此设计用无花果叶提制的蛋白酶对猪脯肉进行嫩化实验，并考察不同无花果叶嫩化剂、处理温度、处理时间、pH值、嫩化剂用量、超声时间、超声功率、水分等对肉嫩度的影响，通过单因素试验和正交试验对复合型无花果叶蛋白酶的嫩化条件进行优化，旨在为无花果叶的高效高值利用和肉品的提档升级提供可靠的数据依据。
结果与分析
1
超声时间、超声功率、嫩化剂用量等对猪脯肉嫩度的影响
经试验测定，超声时间以5～6min，超声功率以240W为宜；嫩化剂用量在4.0 g/100 g肉样时，效果最佳；嫩化温度选定50～55 ℃，嫩化时间为60min，pH值为7.0，原料肉的水分为66%～69%。
2
无花果叶蛋白酶嫩化条件的优化
根据单因素试验结果，在超声辅助条件下，选择主要影响因素嫩化温度、嫩化剂用量、处理时间和pH值的较佳水平值，以剪切力和感官评价为最终评价指标，利用正交试验对嫩化条件进行优化。
在超声功率240W和超声时间5 min条件下，当以剪切力为评价指标，对猪脯肉嫩度影响因素的顺序为：嫩化剂用量＞处理温度＞pH值＞处理时间；当以感官评定值为评价指标，对猪脯肉嫩度影响因素的顺序为：嫩化剂用量＞pH值＞处理时间＞处理温度；当剪切力值最小时，感官评价分值并不最高，原因是剪切力太小，肉失去嚼劲，即嫩化过度，一般肉剪切力为30～40N时嫩度最佳，因此以剪切力为评价指标的最优组合为A1B1C2D3，而以感官评分为评价指标的最优组合为A2B2C1 D3。结合不同指标进行方差分析的结果和2 个评价指标的特点，采用方差分析权重0.35、指标值优劣权重0.65进行加权得到综合平衡得最优嫩化条件为：嫩化剂量4.0 g/100 g肉样、处理温度50℃、处理时间60min、pH 7.0。在此条件下进行验证实验，其结果为剪切力值为29.8 N；感观分析结果为肉硬度、胶着性、咀嚼性颇佳，肉松软可口，鲜嫩多汁，显着提高了猪脯肉的食用品质，得分为39.2 分。
结 论
不同的嫩化剂对猪脯肉嫩化效果存在差异。无花果蛋白酶比无花果叶蛋白酶略好，但都明显优于木瓜蛋白酶；单一酶的嫩化效果不及复合酶，酶的复合有一定的协同促进作用；无机嫩化剂不如酶嫩化效果好；无机嫩化剂与复合酶嫩化剂也有协同促进作用，但它远小于酶复合的促进作用。
无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩化效果受原料肉水分、嫩化剂用量、处理温度、处理时间、超声功率、超声时间、pH值等因素的影响。超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有一定促进作用，可缩短嫩化时间1/3。经单因素试验考察和正交试验优化得到的最优嫩化条件是：在超声功率240 W和超声时间5min条件下，嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、处理温度50℃、处理时间60min、pH 7.0。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁，富有弹性，明显改善了口感，嫩化效果颇佳。
