来自南京农业大学食品科技学院的陈文彬、黎良浩、王健等人在之前研究的基础上以盐量30% KCl替代NaCl对火腿进行腌制，强化高温成熟工艺进行风干，研究了干腌火腿加工过程中理化指标、色差值、肌红蛋白氧化状态和血红素及其衍生物的变化，通过与非替代组火腿的比较，探讨KCl部分替代NaCl对强化高温成熟工艺下火腿色泽可能产生的影响，以期为KCl替代结合强化高温成熟工艺在干腌火腿加工中的应用提供理论参考。
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干腌火腿加工过程中盐分含量的变化
盐分含量随着火腿加工过程的进行逐渐上升，KCl替代组半膜肌盐分由原料的0.11%上升到成熟100 d时的7.08%（P＜0.05），NaCl组在成熟100 d时盐分达到7.42%，KCl替代组和NaCl组盐分含量变化趋势相近。腌制结束及成熟100 d时，NaCl组的盐分含量显着高于KCl替代组（P＜0.05），说明了采用KCl替代NaCl可以降低产品盐分。腌制阶段和成熟初期，火腿半膜肌盐分含量显着上升（P＜0.05），且速率较快，成熟中后期，两者盐分含量上升不显着（P＞0.05），略有增加。
02
干腌火腿加工过程中水分含量的变化
火腿加工过程中半膜肌水分含量呈显着下降趋势（P＜0.05）。KCl替代组和NaCl组的下降趋势相近，在腌制期水分含量下降迅速，进入风干成熟期水分含量下降趋势变得相对平缓，各工艺点之间差异不显着（P＞0.05）。
03
干腌火腿加工过程中pH值的变化
加工过程中火腿的pH值偏差较大，总体略有上升。KCl替代组和NaCl组的pH值分别从原料的5.63上升到成熟100 d时的5.88和6.09（P＜0.05），腌制阶段KCl替代组pH值高于NaCl组，进入风干成熟期二者差异缩小，KCl替代组pH值略低于NaCl组并呈上升趋势，成熟结束时二者差异不显着（P＞0.05）。
04
干腌火腿加工过程中色差值的变化
火腿半膜肌L*值在加工过程中呈显着下降趋势（P＜0.05），KCl替代组和NaCl组无显着性差异（P＞0.05）。随着加工的进行，火腿中的色素物质含量升高，颜色也越发鲜艳。综合各色差指标实验结果，采用KCl替代30% NaCl对火腿半膜肌色差值影响不显着（P＞0.05）。
05
干腌火腿加工过程中肌红蛋白的氧合及氧化变化
在干腌火腿加工过程中，DMb向氧化形式转变，相对含量呈显着下降趋势（P＜0.05），OMb的相对含量在腌制期和成熟前期逐渐升高，在成熟中后期变化不显着（P＞0.05），MMb的相对含量则呈显着上升趋势（P＜0.05），在成熟期上升速率加快。采用盐量30% KCl替代NaCl后，处理组间各工艺点的DMb、OMb及MMb相对含量无显着性差异（P＞0.05）。
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干腌火腿加工过程中红色色素的变化
血红素类色素含量从腌制开始就在显着上升（P＜0.05），且各工艺点KCl替代组和NaCl组间总体无显着性差异（P＞0.05）。整个火腿加工过程中，KCl替代组和NaCl组的血红素类色素含量分别显着增加了394%和533%，差异显着（P＜0.05）。
原料中Zn-PP Ⅸ含量几乎没有，但从腌制开始后就显着增加（P＜0.05）。进入风干成熟期，Zn-PP Ⅸ含量上升显着（P＜0.05）。整个火腿加工过程中，KCl替代组和NaCl组的Zn-PP Ⅸ含量分别显着增加了5 296%和4 497%，差异显着（P＜0.05）。
07
干腌火腿加工过程中呈色物质对产品表观色泽的影响
在干腌火腿中肌红蛋白的氧化状态都与表观色泽显着相关（P＜0.05，P＜0.01）。DMb相对含量与L*值呈极显着正相关（P＜0.01），OMb、MMb相对含量与L*值呈极显着负相关（P＜0.01），而OMb/MMb与L*值呈显着正相关（P＜0.05），说明L*值受OMb和MMb相对含量的交互作用影响也很大。在火腿加工过程中MMb相对含量在0%～27.49%的较低范围内呈缓慢上升趋势。当MMb相对含量较低时，a*值随着MMb相对含量的升高而变大，MMb对a*值影响力大于OMb。DMb相对含量与a*值呈极显着负相关（P＜0.01）。b*值在加工过程中通常是极不稳定的，但干腌火腿由于加工期长，b*值表现得相对稳定。当肌红蛋白发生氧合或氧化反应时，b*值都会上升，同时色饱和度C值也会上升。红色色素物质含量都与L*值呈极显着负相关（P＜0.01），而与a*、b*、C值呈极显着正相关（P＜0.01）。
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干腌火腿加工过程中理化指标变化对呈色物质的影响
MMb还原酶系随着水分活度的下降而下降，利于OMb氧化形成MMb，它们与时间的正相关性也造成了与水分含量之间的负相关性，与盐分之间的正相关性。pH值通过影响亚硝酸盐的还原从而对含亚硝酸盐的肉品的色泽产生重要影响，但在本研究中pH值与呈色物质间的相关性较弱。血红素类色素与Zn-PP Ⅸ含量变化都与水分含量呈极显着负相关关系（P＜0.01），与盐分呈极显着正相关关系（P＜0.01）。同时，高盐低水分含量的环境结合高温作用易造成肌红蛋白分子上珠蛋白链的断裂形成其他色素。Zn-PP Ⅸ含量与盐分含量呈现出极显着正相关关系（P＜0.01）。
结 论
干腌火腿独特色泽的形成是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同决定的。合强化高温成熟工艺对干腌火腿产品半膜肌理化性质、色差值及色素状态和含量没有显着影响，因此，在火腿生产过程中通过KCl部分替代NaCl腌制可以在降低火腿盐分的同时依旧保持传统火腿独特的色泽状态，可为实际生产中采用该工艺提供较好的参考。
