大鲵汤是一道传统汤膳，科学合理地利用了大鲵这一名贵食材，不仅保留了其鲜美的风味，而且提高了食材中营养物质的消化吸收率，为典型的营养保健食品。
来自西南大学食品科学学院的倪冬冬、李洪军、贺稚非等人系统地分析了大鲵汤的营养成分及含量，探究了大鲵汤熬煮过程中营养品质的变化规律，旨在为科学合理地烹饪大鲵汤和科学适量地摄取大鲵汤作理论指导，为人工养殖大鲵资源的开发利用提供依据。
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大鲵汤可溶性固形物变化规律
在常压熬煮条件下，随熬煮时间延长，汤中可溶性固形物含量呈先上升后趋于平稳最后再上升的趋势。可溶性固形物含量在30～60 min间显着增加，其增加量为1 %左右；在60～120 min间，其质量分数趋于平衡维持在3.5 %左右；随后当熬煮时间超过120 min时，其又显着增加。
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大鲵汤可溶性蛋白质含量变化规律
在常压熬煮条件下，随熬煮时间的延长，汤中可溶性蛋白质含量变化趋势与可溶性固形物趋势大体相似，但略有不同。汤中可溶性蛋白质质量浓度在30～60 min间显着上升且增幅较大为10 mg/mL；在60～90 min时，其质量浓度基本不变保持在20 mg/mL；90 min后其含量显着上升且上升速率较大，到150 min时其质量浓度达到35 mg/mL。熬煮时间为60～90 min时，可溶性蛋白质质量浓度在20 mg/mL左右。
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大鲵汤肌苷酸含量变化规律
大鲵汤中肌苷酸质量浓度在0.23～0.40 mg/100 mL之间。在常压熬煮条件下，随熬煮时间延长而肌苷酸含量显着增加且增长速率较为稳定。
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大鲵汤粗脂肪含量及脂肪酸变化规律
常压熬煮条件下，随熬煮时间延长，大鲵汤中脂肪含量显着增加，说明大鲵肉中脂肪可以随时间延长不断溶出，且60～90 min间溶出速率最快。
随熬煮时间的延长，油酸、亚油酸和花生酸的含量显着降低；棕榈酸与十六烯酸呈先下降后上升趋势；花生四烯酸、二十四碳烯酸含量趋势为先增加后减少，在90 min达到最大值2.52%与3.46%；饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值呈现先下降后上升趋势，最小值出现在60 min时为1.37，在熬煮90 min以后比例显着增大。
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大鲵汤氨基酸变化规律
大鲵汤中总游离氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸的含量和必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值（EAA/NEAA）随熬煮时间变化，分别在43.154～239.529、15.580～106.603、25.493～124.212、18.604～101.708 mg /100 g和0.611～0.858 mg/100 g之间浮动；其变化规律一致且不同熬煮时间条件下有显着差异，先急剧上升后急剧下降最后在90～150 min间趋于平稳，熬煮60 min达到最大值。
熬煮时间为60 min时，大鲵汤中氨基酸含量最高，是其他氨基酸含量的3 倍之多，其值为239.529 mg/100 g；EAA/NEAA最佳达到0.858，谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量较高，其次为丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸与组氨酸，其中胱氨酸、苏氨酸与蛋氨酸含量最少为大鲵汤中的限制性氨基酸。
结 论
大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30～60 min间显着增加，在60～120 min间趋于平衡，在120 min后显着增加；肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加；测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16 种脂肪酸，且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值（SFA/PUFA）呈现出先减小后增大的趋势，在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜，且SFA/PUFA值最佳为1.37；大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值（EAA/NEAA），随熬煮时间的延长先上升后下降，在60 min时达到峰值，总氨基酸含量为239.529 mg/100 g，EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下，熬煮时间为60 min时大鲵汤营养品质好，此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳，氨基酸含量最高。
